익을수록 고개 숙이는 겸손한 식재료 ‘조’

‘조’의 원산지는 동부아시아며, 그 원형은 강아지풀이다. 고대부터 재배되어 중국에서는 BC 2700년에 이미 오곡(五穀)의 하나였고, 우리나라에서는 예로부터 구황작물(救荒作物)로 중요시되어 왔다. ‘조미음(좁쌀미음)’은 구토, 구역질 등 탈이 난 환자의 으뜸치료식으로 조는 아밀로스 함량으로 차조와 메조로 나뉘는데 차조는 5.9~7.4%, 메조는 19.2~32% 정도 함유되어 있다. 조리음식에는 끈기가 있는 차조를 주로 활용하며, 차조에 비해 끈적임이 적은 메조는 고소하고 열매가 좀 더 굵은 편이지만 육안으로는 구별하기 어렵다. 세계적인 작물은 못되지만 잡곡 중 으뜸인 조는 식이섬유, 철분, 마그네슘 등이 풍부해 빈혈, 동맥경화, 변비예방 및 소화기계 환자 등에게 효과적인 잡곡이다.

 

■ 구입요령

- 국내산은 낟알이 작고 납작한 편임.

- 중국산은 낟알이 크고 둥근 편임

 

■ 보관법

- 습기에 영향을 많이 받기 때문에 충분히 건조해야 함.

- 쉽게 벌레가 생길 수 있으므로 밀봉하고, 직사광선을 피해 10~15℃ 정도의 서늘한 곳에 보관해야 함.

- 온도가 높은 여름철에는 냉장고에 보관하는 것도 좋은 방법임.

 

■ 손질법

- 바가지에 조를 담고 1.5배의 물을 담은 후 손으로 문질러 여러 번 씻는다.

 

■ 섭취방법

- 조는 밥, 죽, 차조밥, 오곡밥, 잡곡밥 등 섞어 먹거나 미음, 콘스프, 좁쌀죽, 단호박 차조죽에 활용됨.

- 이삭을 따낸 줄기는 가축의 사료로 먹일 수 있으며 알곡은 중요한 새모이로도 이용됨.

- 메조는 문배주, 막걸리, 가자미식해, 도루묵식해 등 주로 그 지역의 특색 있는 음식문화와 결부되어 이용됨.

- 제주와 함경도지방에서는 예로부터 조를 이용한 다양한 음식들이 전해지는데 함경도의 고장떡, 제주의 오메기술 등이 해당됨.

 

 

파프리카조그라탕

●재료(3인분)

▶주재료 : 조(2컵), 쌀(1/2컵), 당근(1/6개), 대파(1대), 다진 쇠고기(100g)

▶부재료 : 양파(1/4개), 식용유(1T), 슈레드 모차렐라치즈(1컵), 슬라이스 치즈(1장)

▶양념 : 소금(1/8t), 후춧가루(1/8t), 굴소스(1/2T)

 

●만드는 법

1. 조와 쌀은 깨끗이 씻어 찬물에 30분간 불린다.

2. 전기밥솥에 불린 조와 쌀을 넣고 물을 부어 취사한다.

3. 양파, 당근, 대파는 다지고 슬라이스치즈는 채 썬다.

4. 파프리카는 윗동을 2cm 정도 잘라낸 뒤 속을 파낸다.

5. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1T)를 두른 뒤 다진 채소와 쇠고기를 넣어 2분간 볶는다.

6. 고기가 익으면 조밥과 양념을 넣어 조금 더 볶는다.

7. 파프리카 속에 볶은 밥을 채워 넣고 슈레드 모차렐라치즈, 슬라이스 치즈를 뿌린다.

8. 190℃로 예열한 오븐에 7분간 구워 마무리한다.

 

●단체급식 적용법

- 파프리카 대신 토마토나 피망, 자투리채소 등을 다져 사용해도 좋다.

- 둥근팬을 달군다음 채소와 고기를 볶아낸다음 밥과 섞어 양념한다음 오븐팬에 편다음 치즈를 뿌려 구워서 분량에 맞게 배식하면 좋다.