[대한급식신문=정지미 기자] 이제 3월, 영양(교)사라면 단체급식 메뉴로 단연 봄나물을 떠올린다. 대표적인 봄나물로 맛과 건강을 동시에 급식 이용객에게 줄 수 있는 정보를 알아봤다.
쑥·달래·냉이·미나리·두릅·취나물 등 다양한 봄나물은 그 자체로도 영양이 풍부하지만 조리법이 중요한 나물만 모아봤다.
겨울철 부족해진 비타민을 보충해줄 수 있는 달래. 이른 봄의 달래는 비타민 A 부족으로 나타 나는 면역력 약화, 비타민 B1·B2 부족으로 나타나는 입술 건조, 비타민 C 부족으로 나타나는 잇몸 부종 등을 예방할 수 있다. 조리법은 데쳐 먹기보다 생으로 먹어야 영양소가 파괴되지 않는다.
비타민 A·B1·B2·C가 풍부한 냉이. 단백질 함량도 높고, 칼슘·철분·인 등이 많아 혈관 건강에 도움을 준다. 냉이는 생으로 먹어도 좋지만 소금을 넣은 물에 데치면 씁쓸한 맛을 없앨 수 있다. 단 너무 오래 삶으면 색이 변해 식감이 떨어지고 물러진다.
피로를 풀어주고 몸에 활력을 주는 두릅. 두릅나무의 어린 순을 꺾은 것으로 베타카로틴과 비타민 A·C, 아연, 엽산, 칼륨 등이 골고루 들어 있다. 두릅은 100g당 21kcal로 열량이 낮은데, 그중 11kcal가 단백질로 구성돼 있어 채소 중에서는 단백질 함량이 높은 편이다. 두릅은 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 방법이 일반적이고 김치로 담가 먹을 수도 있다.
비타민 A와 칼륨이 풍부한 취나물. 알칼리성으로 체내 염분을 배출하는데 도움이 된다. 100g당 칼슘이 124mg 들어 있어 골 다공증 환자나 성장기 아이에게 좋다. 취나물에는 수산(蓚酸, Oxalic acid)이 많아 몸속 칼슘과 결합해 결석을 유발할 가능성이 있다. 따라서 취나물은 생으로 먹지 말고 데쳐 먹는 것이 좋다. 단 너무 오래 담가두면 수용성 영양소가 파괴된다.
