[대한급식신문=김동일 기자] 문화재청(청장 정재숙)은 콩을 발효시키는 과정을 통해 만들어지는 ‘장 담그기’를 국가무형문화재 제137호로 지정했다.
이번에 국가무형문화재 신규종목으로 지정된 ‘장 담그기’는 콩을 사용하여 만든 식품인 장 그 자체의 효능을 넘어, 재료를 직접 준비해서 장을 만들고 발효시키는 전반적인 과정을 포괄하는 개념이다.
‘장 담그기’는 △고대부터 오랫동안 장을 담가 먹은 유구한 역사를 지닌 점 △우리나라 음식 조리법이나 식문화에 관한 연구 등 다양한 방향으로 연구될 수 있다는 점 △한국의 주거문화, 세시풍속, 기복신앙, 전통과학적 요소 등을 복합적으로 가지고 있다는 점 △세대 간에 전승되며 모든 한국인이 직·간접적으로 동참하고 있다는 점에서 국가무형문화재로 지정할 가치가 높은 것으로 평가받았다.
우리나라는 콩을 발효해 먹는 ‘두장(豆醬)’ 문화권에 속하며, 삼국 시대부터 장을 만들어서 먹은 것으로 알려져 있다. 또한 조선 시대 왕실에서는 장을 따로 보관하는 장고(醬庫)를 두었으며 ‘장고마마’라 불리는 상궁이 직접 장을 담그고 관리하기도 했다.
우리나라의 ‘장 담그기’는 콩 재배, 메주 만들기, 장 만들기, 장 가르기, 숙성과 발효 등으로 이어지는 과정을 발전시켜왔는데, 이는 중국이나 일본과는 구별되는 독특한 장 제조법이다. 또 메주를 띄우는 과정을 거친 후 된장과 간장 두 가지의 장을 만든다는 점, 전년도에 쓰고 남은 씨간장을 이용해 수년 동안 겹장의 형식을 거친다는 점 등은 한국의 장 담그기가 갖는 특징이자 독창적인 대목이다.
다만 ‘장 담그기’는 우리나라 전역에서 각 가정을 중심으로 현재도 자연스럽게 전승되고 있는 생활관습이자 문화라는 점에서 이미 지정된 ‘김치 담그기(제133호)’, ‘제염(제134호)‘과 마찬가지로 특정 보유자나 보유단체를 인정하지 않기로 했다.
문화재청 관계자는 “우리나라 전통지식‧생활관습인 ‘장 담그기’에 대해 국민들이 무형유산으로서 가치를 공유하고 전승에 함께 참여할 수 있도록 학술연구, 전승 활성화 프로그램 등을 적극적으로 지원해 나갈 예정”이라고 밝혔다.
