[대한급식신문=김기연 기자] 단체급식에서 주요 식재료 중의 하나인 닭고기를 섭취할 때는 식중독 위험을 줄이기 위해 닭고기를 손질하는 칼과 도마는 다른 식재료와 함께 사용해서는 안 된다. 조리시 다른 식재료를 먼저 손질하고 가장 마지막에 닭고기를 손질하는 방법은 교차오염을 막을 수 있는 좋은 TIP중 하나다. 또 조리시에는 닭고기 내부까지 익도록 충분히 가열해야 한다.

식품의약품안전처(처장 류영진) 식품의약품안전평가원은 식중독 원인균으로 알려진 캠필로박터균이 공기 중에 노출되어도 2주까지 생존해 식중독을 발생시킬 가능성이 높아 닭고기를 취급하거나 섭취할 때 교차오염에 주의가 필요하다고 29일 밝혔다.

평가원의 연구 결과 일반 캠필로박터균은 닭고기에서 약 3일 동안만 생존하지만 호기내성 캠필로박터균의 경우는 2주 동안 살아남을 수 있는 것으로 알려졌다.

보건당국의 통계에 따르면 지난 2003년 이후 캠필로박터로 인한 식중독 환자는 총 5722명으로 하절기에 집중 발생하고 있으며 환자 수는 증가 추세다. 2015년과 2016년에는 각각 800명이 넘는 환자가 발생했다.

캠필로박터균은 일반적으로 공기에 노출되면 사멸하는 것으로 알려져 있으나 최근 해외 정보에 따르면 공기에 노출되어도 오래 생존하는 균이 식중독 환자에서 많이 검출되고 있다.

식약처는 국내 도계장·도압장(오리 도살하는 곳) 및 소매점·재래시장 등에서 유통되고 있는 닭, 오리 등 490건(닭 371건, 오리 119건)에서 캠필로박터균을 분리해 호기내성도와 병원성 유전자와의 상관관계를 분석했다.

식약처는 “그 결과 닭에서 분리한 캠필로박터균 가운데 40%, 오리의 경우 30% 정도가 호기내성 캠필로박터균으로 확인됐다”며 “호기내성 캠필로박터균은 일반 캠필로박터균에 비해 병원성 유전자 비율이 2배 정도 높게 나타나 식중독 발생 가능성이 더 높다”고 밝혔다.

캠필로박터균에 의한 교차오염을 막기 위해서는 야채 및 과일과 같이 가공하지 않고 먹는 음식을 먼저 준비하고 닭고기의 전처리와 조리는 가장 마지막에 해야 한다. 조리 시 생닭과 다른 식재료는 도마, 칼을 구분해서 사용하고 닭고기 손질에 사용한 식기는 잘 세척해야 한다. 조리 후 충분한 손 씻기도 필수다.

닭고기 조리 시에는 캠필로박터균이 사멸되도록 75℃에서 1분 이상 중심부까지 완전히 가열해 섭취해야 한다. 닭 육회 등 가열하지 않고 섭취하는 방법은 피하는 것이 좋다.

식약처는 “특히 학교급식에서 삼계탕 등을 제공할 때 충분히 가열해야 하며 생닭을 전 처리할 때는 다른 식재료와 교차오염이 일어나지 않게 주의해야 한다”고 밝혔다.

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