[대한급식신문=김기연 기자] 식품의약품안전처(처장 이의경) 식품의약품안전평가원(이하 평가원)은 21일 여름철 보양식으로 즐겨먹는 삼계탕을 조리할 때 생닭은 냉장 온도에서 보관·운반해야 살모넬라균으로 인한 식중독을 예방할 수 있다고 밝혔다.
이번 발표는 닭고기로 인한 살모넬라 식중독을 예방하기 위해 살모넬라균을 접종한 생닭을 냉장온도(4℃)와 상온(25℃)에서 각각 4시간, 12시간 보관 후 살모넬라균 분포와 균수 변화를 연구 조사한 결과에서 정확히 확인됐다.
평가원 연구팀은 연구는 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법으로 살모넬라균 분포 변화를 확인했으며 유전자 분석방법(RT-PCR)을 이용해 살모넬라 균수 변화를 조사했다. 연구 결과, 상온에서 생닭을 보관할 경우 살모넬라균 분포와 균수가 모두 증가하는 것으로 확인되었습니다.
냉장 보관한 생닭은 12시간까지 살모넬라균의 변화가 거의 나타나지 않았으나 상온에서 4시간 보관했을 때에는 냉장온도에 비해 1.3배, 12시간 보관했을 때는 3배 증가했다. 살모넬라 균수도 냉장보관에 비해 상온에서 보관 시 4시간 후 3.8배, 12시간 이후 14배 증가했다.
평가원은 이에 따라 포장육 등 생닭은 생산-유통-소비단계 모두 냉장온도에서 보관 및 운반하고 시장, 마트 등에서 생닭을 구입할 때는 장보기 마지막에 구입하라고 권고했다. 특히 구입한 생닭을 가져올 때는 가급적 아이스박스나 아이스팩을 이용해 차가운 상태를 유지해야 한다고 덧붙였다.
식약처 관계자는 “앞으로도 과학적 근거를 기반으로 하는 식중독 예방 및 안전관리를 위한 연구를 지속적으로 실시해 국민들에게 식품 안전정보를 제공하겠다”고 밝혔다.
