김영환 (사) 한국방역협회 전문위원 /고려대학교 환경보건학과 교수
IPM(Integrated Pest Management)은 본래 둘 혹은 그 이상의 것을 효과적인 시스템으로 하기 위하여 묶는다는 통합의 의미를 가진다. 최초에는 농업분야에서 시작되었다. 특히 1960-1970년대 대량의 농약 살포에 의한 농산물의 잔류량 증가로 부터 사람의 건강에 관한 위해를 막기 위하여 시작되었다.
김영환 고려대학교 환경보건학과 교수는 “단체급식소에서 쥐와 같은 유해 생물은 식품을 손상시켜 직접적인 식중독 발생의 원인이 되고 배선, 배관 등을 손상시켜 위생설비의 휴전사고를 유발하기도 한다”며 위생해충관리의 필요성에 대해 강연한다.
이번 세미나에서는 해충방제의 근거가 되는 법령을 비롯해 IPM의 필요조건과 IPM을 적용한 건물과 조리실의 예를 상세하게 설명하고 이를 벤치마킹해 현장에서의 활용도를 높이는 데 초점을 맞췄다.
▶영유아의 건강한 성장을 도모하는 ‘보육시설 평가인증’
신희연 한국보육진흥원 평가인증국 교육평가팀장
평가인증제도는 평가인증지표를 기준으로 보육시설의 현재 수준을 점검하고 개선하도록 한 후 국가가 객관적으로 평가하여 일정 수준 이상의 시설에 대해 인증을 부여하는 제도이다. 보육서비스에 대한 효과적인 관리 시스템을 마련하고, 부모들이 합리적으로 보육시설을 선택할 수 있도록 정보를 제공하고자 시행되었다.
이번 세미나에서는 평가인증지표 6개 영역 중 ‘건강과 영양’ 영역에 대해 중점적인 교육이 진행된다. 이 영역은 보육시설의 청결과 위생, 질병관리, 급식과 간식 등 12항목으로 이루어져 있다.
신희연 한국보육진흥원 평가인증국 교육평가팀장은 “영유아기는 급속한 성장발달이 이루어지는 시기이므로 균형 있는 영양이 필요하다며 영유아에게 청결하고 위생적인 환경을 마련해주고 양질의 식사와 간식을 제공하는 것은 영유아의 건강 유지를 위해 매우 중요하다"고 전했다.
▶아동의 편식유형과 대처방안
조효연 편식지도자협회 부회장
먹을거리의 안전이 위협받고 있는 요즘 아이들의 식습관 형성에 관한 중요성이 대두되고 있다. 특히 현대사회에서는 맞벌이 부부의 증가, 잦은 외식 등으로 가정에서의 식생활 교육이 점점 힘들어지고 있어 편식교정과 영양교육 등 아이들의 건강관리를 보다 효율적이고 체계적으로 가능하게 하려는 노력이 필요하다.
조효연 편식지도자협회 부회장은 "어린이의 심각한 편식은 환경과 발달과정에 대한 사전분석과 개개인별 접근 방법의 특이성이 요구된다"며 "부모와 함께 하는 놀이교육이나 활동이 더욱 효과적이다"고 전했다.
이번 세미나에서는 평소 유치원, 초등학교에서의 편식아동 식행동 관찰을 조사하고 다양한 아이들을 만나 지도한 경험을 바탕으로 다양한 편식유형과 그에 맞는 대처방안에 대해 강연할 계획이다.
▶단체급식 현장에서 간단하게 만드는 육수 레시피
민경천 푸코조리연구소 메뉴개발팀장
육수는 소스와 더불어 음식의 풍미와 질적, 영양적, 기호적인 면을 충족시켜 줄 뿐 아니라 재료의 특성을 살리는데 중요한 역할을 한다. 모든 요리의 맛을 좌우하는 요소로서 한식의 탕, 국, 찌개, 소스, 찜, 전골, 양식의 수프, 소스, 스튜를 비롯하여 모든 요리에 바탕을 이루고 있다고 할 수 있다.
육수는 일단 만들어지면 얼마 동안 보관하면서 필요할 때마다 사용하게 되는데, 일단 만들어진 육수는 다른 이물질이나 향이 스며들지 않도록 보관에도 각별히 주의해야 한다.
단체급식 현장에서는 주로 대량으로 육수를 생산하기 때문에 육수에 들어가는 재료는 통째로 조리하는 게 좋다. 육수는 장시간 조리이기 때문에 야채의 경우 작게 잘라 사용할 경우 빨리 짓물러져 육수의 혼탁과 불순물들이 발생하기 쉬우므로 주의해야 한다.
민경천 푸코조리연구소 메뉴개발팀장은 “이번 세미나를 통해 육수의 구성요소와 종류, 생산시 주의점 뿐만 아니라 단체급식소에서 가장 많이 이용하는 육수 만들기의 포인트를 한 번에 짚어줄 계획이다”고 전했다.
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