[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)이 ‘10월의 식재료’로 쌀·파김치·참다래를 선정하고, 이를 활용한 다양한 조리법과 식재료의 효능 등을 소개했다.
쌀은 우리나라의 주식으로 없어서 안 되는 곡물로, 충북 청원군 유적지에서 출토된 볍씨가 세계에서 가장 오래된 쌀로 밝혀져 우리나라 쌀의 역사가 깊음을 확인할 수 있다.
벼는 생태형에 따라 자포니카(Japonica)와 인디카(Indica)로 구분된다. 자포니카는 쌀알이 둥글고 짧으며, 밥을 지었을 때 끈기가 강하고, 맛이 진해 우리나라 사람들이 선호하는 품종이다.
인디카는 쌀알이 가늘고 길며, 밥을 지었을 때 끈기가 없고, 담백한 것이 특징으로 미국과 동남아시아에서 사용한다.
쌀은 첨가하는 재료와 조리법에 따라 음식의 종류가 무궁무진하다. 쌀밥·잡곡밥·채소밥·비빔밥·볶음밥·덮밥·국밥 등 다양하게 만들 수 있으며, 떡·빵·케이크·국수·과자 등으로 활용할 수도 있다.
특히 금이 가지 않은 투명한 쌀을 고르도록 하며, 밀봉해 서늘한 곳이나 김치냉장고에 보관하는 것이 좋다. 농진청이 제안한 메뉴는 ‘쌈장밥’, ‘쌀 치킨텐더’, ‘토마토밥 브리토’, ‘쌀 파운드케이크’다.
김치의 종류는 계절과 지역에 따라 다양하다. 파김치는 파가 제철인 10월에 맛있게 담가 먹을 수 있는 김치로, 숙성된 파김치는 파의 자극적인 맛과 향이 줄어드는 대신 단맛, 감칠맛, 신맛, 매운맛 등이 어우러져 입맛을 돋운다.
지역에 따라 실파김치, 쪽파김치, 통대파김치, 오징어파김치 등 다양하나 일반적으로 대파보다 잎이 가늘고 부드러우며, 자극적인 향이 적고 단맛이 나는 쪽파를 많이 사용한다.
파김치는 김치 자체로도 훌륭한 음식이지만 전이나 찌개, 조림 등에 넣어 먹어도 특유의 감칠맛과 개운한 맛을 즐길 수 있다. 조리법으로는 ‘파김치 통삼겹전’, ‘파김치 볶음우동’, ‘파김치 어묵국밥’을 소개했다.
참다래는 중국 서남부에서 도입된 종자가 뉴질랜드에서 개량된 것으로, 세계적으로 60여 종이 분포한다.
초창기에는 차이니즈 구스베리, 미후도, 악티니디아 등으로 불리기도 했으나 참다래 선진국인 뉴질랜드의 의견을 따라 ‘키위’라는 명칭이 주로 사용되고 있다.
특히 식이섬유가 풍부해 배변 활동에 도움을 주며, 비타민 C가 많아 피부미용과 노화 방지에 좋다. 또 칼슘, 칼륨, 엽산 등이 풍부해 임산부에게 좋은 식품 중 하나다.
현재 국내에는 뉴질랜드에서 개발한 녹색 과육의 ‘헤이워드’ 품종이 60% 이상을 차지하는데 농진청은 이를 대체할 품종으로 단맛이 강한 반면 신맛이 적은 ‘감록’을 개발해 농가에 보급하고 있다.
참다래는 후숙 과일이기 때문에 구입 후 상온에 보관하면서 과육이 말랑말랑해졌을 때 먹으면 맛있게 먹을 수 있다. 조리법으로 ‘참다래 콥샐러드’, ‘참다래 탕후루’, ‘참다래 간장불고기’를 소개했다.
농진청 국립농업과학원 유선미 식생활영양과장은 “일상에서 벗어나 소중한 사람들과 휴식과 낭만을 즐길 수 있는 여행의 계절인 가을이 왔다”며 “쌀, 파김치, 참다래로 즐거운 시간에 맛과 영양까지 더할 수 있길 바란다”고 말했다.
쌈장밥(4인분)
▶주재료：불린 쌀(200g), 양파(½개), 두부(150g)
▶부재료：다시마(1장/5×5cm), 애호박(70g), 쪽파(20g)
1. 불린 쌀(200g)과 물(1½컵), 다시마를 전기밥솥에 넣고 일반 밥 기능을 눌러 밥을 짓는다.
Tip 냄비로 밥을 할 경우 센 불로 밥물이 팔팔 끓으면 약한 불로 15분간 가열한 뒤 불을 끄고 5분간 뜸을 들여 준다.
2. 애호박, 양파는 한입 크기로 납작 썰고, 두부는 깍둑 썰며, 쪽파는 송송 썬다.
3. 중간 불로 달군 냄비에 식용유(1큰술)를 두른 뒤 애호박, 양파를 넣어 3분간 볶는다.
4. 물(4컵)을 넣어 팔팔 끓으면 두부를 넣어 3분간 끓인다.
5. 밥(2공기), 간장(2큰술), 쌈장(3큰술)을 넣어 주걱으로 저어가며 5분간 끓인다.
6. 그릇에 담아 참기름(1작은술), 송송 썬 쪽파를 뿌려 마무리한다.
<단체급식 Tip>
- 쌈장이 없다면 된장과 고추장의 비율을 2:1로 섞어 사용해도 좋다.
- 물 대신 멸치 우린 육수를 넣어 감칠맛을 줘도 좋다.
- 애호박 대신 청피망, 양배추 등 자투리 채소를 활용해도 좋다.
- 돼지고기, 소고기를 추가로 넣어도 좋다.
파김치 어묵국밥(2인분)
▶주재료：파김치(150g), 모둠 어묵(100g), 대파(½대), 양파(½개), 밥(2공기)
▶부재료：달걀 노른자(2개 분량), 쑥갓(약간)
▶양념：식용유(1큰술), 멸치액젓(2큰술), 다진 마늘(1큰술), 소금(약간), 후춧가루(약간)
1. 파김치는 양념을 가볍게 털어 5cm 길이로 썬다.
2. 어묵은 먹기 좋게 썰고, 대파는 어슷 썰며, 양파는 채 썬다.
3. 냄비에 식용유(1큰술)를 두르고, 파김치와 어묵을 가볍게 볶는다.
4. 물(2½컵)을 부어 10분 정도 끓인다.
5. 멸치액젓(2큰술), 다진 마늘(1큰술)을 넣고 끓이다가 양파를 넣는다.
6. 양파가 익으면 소금과 후춧가루로 간을 하고, 밥을 넣어 1분 정도 끓이다 대파를 넣고 한 번 더 끓인다.
7. 달걀 노른자, 쑥갓을 올려 마무리한다.
<단체급식 Tip>
- 깊은 감칠맛을 원한다면 다시마 우린 물을 넣어도 좋다.
- 밥을 말지 않고 물 양을 늘려 파김치 어묵국으로 즐겨도 좋다.
- 어묵에 명란이나 고니 등의 알과 새우를 추가로 넣으면 알탕과 어묵탕이 혼합돼 훨씬 맛이 풍부해진다.
- 급식에서 달걀은 생으로 제공되지 못하므로 국물에 풀거나 배제하는 것이 좋다.
- 콩나물을 추가로 넣어도 좋다.
참다래 간장불고기(4인분)
▶주재료：참다래(2개), 돼지고기(불고기용 300g), 양파(½개), 대파(10cm), 당근(¼개)
▶부재료：깻잎(4장), 풋고추(1개)
▶양념장：간장(6큰술), 다진 파(1큰술), 다진 마늘(1큰술), 맛술(3큰술), 물엿(1큰술), 후춧가루(약간), 참깨(약간), 참기름(약간)
▶양념：식용유(1큰술)
1. 참다래는 껍질을 제거한 뒤 믹서에 갈아 양념장과 섞는다.
2. 돼지고기는 키친타월에 올려 핏물을 뺀다.
3. 양파는 굵게 깻잎은 얇게 채 썰고, 대파는 반 갈라 비슷한 길이로 썰며, 당근과 풋고추는 어슷썬다.
4. 양념장에 고기를 버무려 10분간 숙성한다.
5. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 둘러 양파, 당근, 고기를 넣어 볶는다.
6. 고기가 갈색으로 거의 다 익으면 대파, 고추를 넣고 고기를 완전히 익힌 뒤 깻잎 채를 올려 마무리한다.
<단체급식 Tip>
- 돼지고기 대신 소고기, 닭고기 등을 사용해도 좋다.
- 깻잎 채 대신 대파 채를 올려도 좋다.
- 버섯을 추가로 넣어도 좋다.
- 양파는 중화팬에서 센 불로 볶아주면 불맛이 가미되어 맛이 좋다.
