[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)이 인삼의 항산화 성분을 최고 4배까지 늘리고, 특유의 향은 없애 소비자 기호도를 높이는 가공 기술을 개발했다.
인삼은 75% 이상이 수분으로 수확 후에는 부패하기 쉬워 오래 보관하기가 어렵다. 이로 인해 가공 제품은 주로 가루(분말) 형태로 시판되고 있으며, 대부분 건조과정만 거친 백삼 분말이나 쪄서 말린 홍삼 분말이어서 선택의 폭이 넓지 않다.
농진청은 인삼 분말의 종류를 다양하게 하고, 품질을 높이기 위해 4년근 인삼을 뜨거운 바람에 말린(열풍건조) 뒤 볶아 유용 성분이 가장 많은 조건을 연구했다.
그 결과, 140도(℃) 이상에서 일정 시간 볶았을 때 총 폴리페놀 함량이 가공 전보다 약 4배, 진세노사이드인 Rh1 함량은 3.5배 이상 증가한 것을 확인했다.
폴리페놀은 우리 몸의 활성산소를 제거해 세포의 산화(노화)를 억제하는 항산화 효과, 항암?항염 효과가 있으며, 진세노사이드 Rh1은 간 보호, 항종양 작용, 혈소판 응집 억제 작용 등을 한다.
또한 이 같은 가공법은 볶으면서 인삼 특유의 향이 사라져 기존 백삼 분말보다 향에 대한 소비자 기호도가 1.8배 가량 높게 나타났다.
농진청은 이번 연구에 관한 2건의 특허를 출원하고, 관련 업체와 기술 이전을 논의하고 있어 앞으로 항산화 성분이 높은 인삼 분말이나 과자 등 다양한 품목으로의 소비 촉진과 가공산업 활성화에 보탬이 될 것으로 기대되고 있다.
농진청 국립원예특작과학원 현동윤 인삼과장은 “이번 가공법은 커피 등에 주로 쓰이는 방법으로 인삼에도 쉽게 적용할 수 있다”며 “활용도가 적었던 인삼 분말이 더욱 널리 쓰이고, 제한적이던 인삼 소비도 확대되길 바란다”고 전했다.
