오랜 시간을 묵혀 먹는 장아찌는 매번 제철 재료로 반찬을 준비하지 않아도 사시사철 먹을 수 있다. 장아찌는 채소를 소금이나 간장에 절여서 오랜 기간 숙성시켜 먹는 음식이다. 제철에 많이 나는 채소류를 된장이나 간장, 막장, 고추장 속에 넣어 오랜 시간을 두고 삭혀 먹는 저장 음식의 진수이기도 하다.
■ 임금님도 입맛 없을 때 찾았던 장아찌
여러 달을 장 속에서 맛이 든 장아찌는 꺼내서 그대로 먹기도 하지만, 대개는 참기름을 비롯한 갖은 양념을 넣어 무쳐 먹는다. 일부러 짭짤하게 간을 했기 때문에 입맛이 없을 때 장아찌 한두 가지만 있으면 쉽게 입맛을 돌릴 수 있다.
예전의 장아찌는 궁중에서 특별히 장과라고 부를 만큼 귀하고 품격 있는 음식이었다. 산해진미에 둘러싸인 왕이라 하더라도 종종 입맛을 잃을 때가 있었고, 그때마다 상에 올라 임금님의 입맛을 살려 주던 음식이다.
■ 반찬 없는 밥상에 올려 먹는 소박한 반찬
사계절이 뚜렷한 우리나라는 계절마다 다르게 자라는 여러 가지 채소를 적절한 저장법으로 가공하여 비축했다. 이러한 저장식품 중에 하나가 바로 장아찌다.
장아찌는 채소의 종류에 따라 장을 구분해서 쓴다. 마늘장아찌는 연한 햇마늘을 식촛물에 담가 매운맛을 뺀 뒤 간장에 설탕을 넣고 절인다. 간장 대신 소금에 담가 만들면 희고 깨끗한 마늘장아찌가 된다. 가로로 썰면 단면이 꽃과 같이 예쁘고 마늘 한 알을 빼서 먹으면 사각거리는 것이 별미다.
고춧잎장아찌나 가지장아찌, 깻잎장아찌도 같은 방법으로 만든다. 마늘종이나 오이는 고추장장아찌로 담그는 것이 맛있다. 된장이나 고추장에 박을 때는 채소를 시들시들하게 말려서 쓴다.
꺼내서 먹을 때에는 고추장을 훑어내고 썰어서 설탕과 참기름을 넣고 무친다.
