[대한급식신문=정지미 기자]농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)이 신년회, 설날 등 가족이나 친지, 친구와의 만남이 많아지는 1월, 과거를 추억할 수 있는 우리 밀과 장아찌, 만두 등의 메뉴를 소개했다.
과거 우리나라 밀 생산량은 많지 않아 귀한 식재료로 여겨졌으나, 1960년대 값싼 밀이 수입되기 시작하면서 밀 소비가 급격히 증가했고, 우리 밀은 값싼 수입 밀에 밀려 생산과 소비가 줄었다.
이에 농업인과 소비자가 ‘우리 밀 살리기 운동’, 밀 연구 인력 강화 등을 주도해 우리 밀 생산을 확대하고 가치를 알리는데 노력하고 있다.
그리고 이러한 노력의 결과로 우리 밀의 면역·노화억제 기능이 밝혀진 바 있다.
밀가루는 입자가 고운 탓에 주변의 냄새나 수분을 잘 흡수하므로 냄새가 강한 물건과 함께 보관하지 않는 것이 좋다.
또한 개봉한 후에는 잘 밀봉한 후 시원하고, 건조한 곳에 보관해야 한다.
조리법으로는 ‘우리 밀 옥수수빵’, ‘우리 밀 대파 핫도그’, ‘우리 밀 고추찜무침’, ‘우리 밀 배추전’을 소개했다.
장아찌는 장을 의미하는 ‘장아’와 짜게 절인 채소를 뜻하는 ‘찌’가 결합해 만들어진 단어다.
제철 채소를 소금에 절이거나 말려 간장, 고추장, 된장, 식초 등에 넣어 오랫동안 저장해 먹는 음식으로, 사용하는 채소와 장의 종류에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다.
발효과정 중 생성된 각종 유기산은 식욕을 촉진시키며, 식이섬유가 많이 함유돼 있어 변비를 예방하는데 도움을 준다.
또 장아찌는 그 자체로 먹기도 하지만 양념을 넣어 무쳐 먹거나 볶아서 먹으며, 국수나 조림 등의 음식에 활용하기도 한다.
최근에는 가정간편식과 함께 간단하게 반찬으로도 먹을 수 있어 장아찌 시장이 다양해지고 있는 추세이다.
조리법으로는 ‘오이장아찌 옛날 도시락’, ‘무장아찌 굴밥’, ‘더덕장아찌 돼지고기 주물럭’을 소개했다.
만두는 고려시대 중국을 통해 들어와 처음에는 술을 넣고 발효시키는 찐빵과 비슷했으나 지금은 다양한 형태의 만두가 소비되고 있다.
이 같은 만두는 익히는 방법과 빚는 모양, 만두피와 소의 재료에 따라 분류된다.
먼저 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두로 나뉘며, 빚는 모양에 따라서는 귀가 생기도록 만드는 귀만두, 네모진 편수, 해삼 모양의 규아상, 석류 모양의 석류만두, 가장자리를 반달로 맞대고 누르며 주름을 잡지 않는 병시 등이 있다.
만두피의 재료로는 메밀가루가 주로 사용됐는데 1800년대 이후로는 밀가루가 가장 많이 사용되고 있으며, 만두의 맛을 결정하는 속 재료에 따라 고기만두, 꿩만두, 어만두, 김치만두, 두부만두, 호두만두 등 다양하다.
조리법으로 ‘깐풍 군만두’, ‘불고기 만두 된장 전골’, ‘해물 굴림 만둣국’을 소개했다.
농진청 식생활영양과 유선미 과장은 “1월은 설과 신년회 등으로 가족, 친지, 친구들과 많은 시간을 보내는 시기”라며 “우리 밀과 장아찌, 만두로 만든 추억의 메뉴를 먹으며 즐거운 한 해를 시작할 수 있길 바란다”고 말했다.
▶주재료：대파(½대), 소시지(3개)
▶반죽 재료 : 달걀(1개), 달걀노른자(1개), 우유(1⅓컵), 우리 밀(150g), 설탕(2큰술), 베이킹파우더(½큰술), 소금(⅓작은술), 빵가루(1컵)
1. 대파는 작게 다진다.
*TIP：대파는 중간 부분을 사용해 잎 부분과 흰 부분을 같이 사용한다.
2. 달걀 노른자는 곱게 풀은 뒤 우유와 대파를 넣고 다시 한 번 섞는다.
3. 우리 밀, 설탕, 베이킹파우더, 소금을 넣어 반죽은 만든다.
*TIP：반죽이 굵게 떨어지는 농도가 좋다.
4. 꼬치에 소시지를 끼우고, 반죽에 담가 골고루 묻힌 뒤 180℃로 예열한 식용유(4컵)에 4분간 튀긴다.
5. 튀긴 핫도그를 반죽에 묻힌 뒤 빵가루를 묻혀 다시 한 번 180℃로 예열한 식용유(4컵)에 3분간 튀긴다.
6. 튀긴 핫도그에 설탕과 케첩을 뿌려 마무리한다.
<단체급식>
- 당근, 양파를 추가로 넣거나 대파를 생략해도 좋다.
- 반죽이 어렵다면 팬케이크 믹스를 사용해도 좋다.
- 비엔나소시지로 작게 만들어도 좋다.
- 빵가루에 씨리얼이나 아몬드 슬라이스를 섞어 튀김옷을 입히면 씹히는 맛이 고소하다.
▶주재료：양파(½개), 대파(20cm), 돼지고기(불고기용 400g). 더덕고추장 장아찌(150g)
▶부재료 : 풋고추(1개), 홍고추(1개)
▶양념장 : 설탕(1큰술), 후춧가루(1작은술), 고춧가루(1큰술), 청주(2큰술), 매실청(1큰술), 물엿(1큰술), 다진 마늘(1큰술), 고추장(2큰술), 깨소금(1작은술)
▶양념 : 들기름(2큰술)
1. 양파는 굵게 채 썰고 대파, 풋고추, 홍고추는 어슷하게 썬다.
2. 양념장을 만들고, 돼지고기는 한입 크기로 찢어 손질한다.
3. 돼지고기, 더덕 고추장 장아찌와 양념장을 넣고 버무려 10분간 재운다.
4. 중간 불로 달군 팬에 들기름(2큰술)을 두르고, 재워둔 더덕장아찌 불고기와 양파를 넣어 7분간 볶는다.
5. 어슷 썬 대파를 넣어 2분간 더 볶는다.
6. 그릇에 더덕장아찌 돼지고기 주물럭을 담고 청·홍고추를 올려 마무리한다.
<단체급식>
- 더덕장아찌를 사용하지 않고 양념을 2배로 해 생 더덕을 이용해도 좋다.
- 어린이급식일 경우 고추장 대신 간장을 넣고, 설탕을 추가해 만들어도 좋다.
- 돼지고기를 양념에 재울 때 한꺼번에 재운 뒤 볶아도 좋다.
- 돼지고기 대신 오리고기, 소고기로 만들어도 좋다.
- 양파와 각종 채소는 중화 팬에 센 불에서 볶아 불맛을 내도 좋다.
▶주재료 : 소불고기(목심 300g), 양파(½개), 배추(3장), 느타리버섯(50g), 대파(1대), 시판 만두(6개)
▶부재료 : 미나리(1줌=60g), 청양고추(½개), 홍고추((½개)
▶육수 재료 : 물(5컵), 멸치(20g), 다시마(1장=5×5cm)
▶육수 양념 : 된장(3큰술), 후춧가루(1작은술)
▶밑간 양념 : 간장(1큰술), 참기름(1큰술), 다진 마늘(½큰술)
1. 물(5컵)에 멸치와 다시마를 넣어 20분간 끓인 뒤 멸치와 다시마를 건진다.
2. 육수에 된장(3큰술)을 푼다.
3. 소불고기는 먹기 좋은 크기로 찢은 뒤 간장(1큰술), 참기름(1큰술), 다진 마늘(½큰술)로 밑간한다.
4. 미나리는 6cm 길이로 썰고, 양파는 굵게 채 썰며, 고추는 어슷 썬다. 느타리버섯은 낱낱이 가르고, 대파는 6cm 길이로 썬 후 반 가르며, 배추는 크게 어슷 썬다.
5. 전골냄비에 손질한 채소와 재워둔 고기, 시판 만두를 올린다.
6. 육수를 부어 5분간 끓인 후 후춧가루를 뿌려 마무리한다.
<단체급식>
- 사용한 채소 외에 팽이버섯, 당근, 숙주, 콩나물 등을 사용해도 좋다.
- 시판 멸치 육수를 사용해도 좋다.
- 소불고기용 목심 대신 우둔 또는 해산물을 넣어도 좋다.
- 전골을 따로 끓이고 만두는 오븐, 찜솥에 쪄 배식하며, 섞어 제공해도 좋다.
