피클 소스

피클이란 채소나 과일을 소금이나 식초에 넣어 절인 음식을 말한다. 서양 음식을 먹을 때에는 반드시 있어야 할 만큼 피클은 각종 고기 요리에 잘 어울린다. 피클의 역사는 4500년 전 메소포타미아로부터 비롯되는데, 좀 더 정확한 유래로는 기원전 2천년 경 티그리스 계곡으로 이주한 인도인들이 오이를 피클로 만들기 시작했다고 한다.
기원전 1천년 무렵부터는 서아시아와 고대 이집트, 그리스 등지에서도 오이피클을 만들어 먹었다는 기록이 있다. 고대인들은 오이피클을 대단한 효능을 가진 음식이라고 여겼던 것으로 보인다. 아리스토텔레스는 오이 피클에 치료효과가 있다고 여겼으며, 클레오파트라의 미모를 유지하는데도 오이피클이 쓰였다고 한다. 오이피클에 정력을 돋우는 효능이 있다고 여긴 케사르는 부하들과 피클을 나눠 먹으며 동료애를 키웠다고 한다. 피클의 재료로는 오이를 비롯해서 작은 양파, 피망, 올리브, 버섯, 토마토 등 각종 야채와 과일이 두루 쓰인다. 소금이나 식초에 절인 재료를 반드시 살균처리한 병에 향신료와 함께 넣어 실온에 두면 향기로운 피클이 만들어진다.
피클에 쓰이는 향신료는 딜과 정향, 월계수 잎이 널리 쓰인다. 피클의 종류를 한두 가지 이상 섞어 잘게 다진 것을 랠리시(relish)라고 한다. 햄버거나 핫도그를 먹을 때 빵 속에 넣어 먹기 좋게 양념처럼 만들어 놓은 것으로 고기의 느끼한 맛을 순화시키고 입맛을 돋워준다. 또 식초를 넣지 않고 소금물에만 절인 것은 브라인(brine)이라고 한다. 오늘날 전 세계적으로 유통되는 피클의 종류는 무려 50가지가 넘는다고 한다. 미국에서 하루 동안에만 쓰이는 피클의 양이 520만 파운드라고 하니 얼마나 많은 사람들이 피클을 먹는지 알 수 있다.

재료
물 2L, 식초 0.8L, 설탕 0.8L, 소금 20g, 월계수 잎 2장, 피클링 스파이스 50g, 통계피 100g,

조리법
1. 포트에 물과 설탕, 식초를 넣고 저어주면서 끓인다.
2. 설탕이 다 녹으면 나머지 재료를 넣고 끓여준다.
3. 끓으면 불을 줄여 은근히 끓여준다.
4. 1/4로 소스가 줄면 불을 끄고 소창이나 고운체에 걸러준다.
5. 걸러진 소스는 60도 까지만 식혀 내용물을 넣고 상온에서 절인다.
6. 상온에서 자연스레 10도 이하의 온도로 내려가면 냉장고에 보관한다.

Tip
1. 물: 설탕: 식초(1:0.8:0.8)의 비율이 가장 중요하다.(식성에 맞게 가감하면 된다)
2. 약간 매콤한 소스를 원한다면 고춧가루나 청양고추를 같이 넣고 끓이면 된다.
3. 재료를 절일 때 내용물이 위에 떠오르기 때문에 내용물을 잠길 수 있게 눌러줘야 한다.
4. 소스의 온도에 주의한다. 온도가 너무 낮으면 내용물에 양념이 잘 베이지 않는다.
5. 오이는 속씨를 꼭 제거하고 사용한다.(소스가 탁해지고 쉽게 상할 수 있다)
6. 아스파라거스, 브로컬리, 컬리플라워 등의 야채는 한 번 데친 후 절여준다.
7. 6의 재료 외에 무, 방울토마토, 양파 등의 생식용 야채피클 소스가 가능하다.
8. 색채감을 살려 유리병에 절여놓으면 시각적으로도 좋다.
9. 각종 후레시 허브(로즈마리, 다임, 딜 등)를 넣어두면 향이 좋다.

블루치즈 드레싱

블루치즈는 프랑스의 중부지방과 남부지방에서 전통적인 방식으로 만들어지는 로끄포르(Roquefort), 블루 도베른뉴(Bleu d' Auvergne) 등으로 대표되는 블루치즈는 치즈의 살이 푸른색 대리석 무늬와 흡사하게 보이는 것으로 인해 그런 명칭을 얻게 되었다. 숙성기간과 조건은 다양하다. 예를 들어 로끄포르는 3~6개월을 숙성에 알맞은 습도와 온도를 지닌 천연 동굴에서 숙성시킨다.
양젖으로 만든 로끄포르를 제외하고 보통은 소젖으로 만든다. 브레스, 쥐라 꼬스 등 주로 산간지방이 주산지이다. 만드는 방법은 반죽형태로 된 후에 커드를 휘젓고 소금을 친 후 푸른곰팡이의 균주를 넣는다. 그리고 틀 속에 넣은 후 물기를 빼고 이틀 동안 20℃의 상온에 놓아둔다.
블루 도베른뉴의 경우 저장고에서의 숙성은 10℃정도에서 적어도 2~3주간은 계속된다. 습기를 없애기 위하여 각각의 치즈들을 여러 차례 뒤집어준다. 포장이 된 후에는 구매자의 창고에서 숙성이 끝나게 된다. 모양을 보면 블루치즈는 초록색 반점이 많은 치즈이다.
기름기가 많고 밝은 색을 띈 단단한 치즈살 위에 푸릇푸릇한 초록빛의 특징 있는 반점들을 볼 수 있다. 맛은 강하지만 역하지 않은 향기는 이 치즈의 맛을 대변해 준다. 블루치즈는 적당히 기름진 부드러운 촉감을 띈다. 먹을 때 강한 미각을 풍부하게 지닌 이 치즈는 호두나 건포도가 들어간 빵과 곁들이면 아주 제격이며 언제나 치즈접시의 한자리를 장식할 수 있다. 식사를 끝내며 빵 위에 얹어먹으면 좋으며, 샐러드, 수플레, 끼슈, 소스등, 요리에도 사용된다. 가장 어울리는 포도주로는 그라브, 쌩 떼밀리용, 꼬뜨 뒤론, 까오르, 꼬르비에르, 뮈스까데 드 리브샬뜨 등이 있다.

재료
블루치즈 100g, 마요네즈 400g, 크림치즈 50g, 우유 100ml, 식초 3T, 파슬리 5g, 레몬주스 2T, 소금, 후추

조리법
1. 치즈는 실온에서 녹혀 놓는다.(크림화) 2. 볼에 치즈를 담고 우유와 식초, 레몬주스를 더해 핸드믹서로 유화 시켜준다. 3. 나머지 재료를 잘 유화되게 섞어 준 후 소금과 후추로 간 한다.

Tip
1. 신선한 야채는 무엇이든 잘 어울린다.
2. 우유 대신 생크림을 사용하면 고소함이 더 한다.
3. 고르곤졸라 치즈나 곰팡이 숙성 치즈 같은 연성 치즈를 사용해도 좋다.
4. 곰팡이 냄새가 강하면 치즈 양을 조절한다.
5. 마요네즈를 사용하지 않고 생크림이나 우유의 양을 늘려 사용하면 치즈 고유의 맛을 더 느낄 수 있다. 6. 각종 후레쉬 허브의 잎을 따서 다진 후 첨가해 주면 좋은 향을 낼 수 있다.
7. 치즈 드레싱은 견과류와 함께 샐러드나 파스타 등에 사용하면 좋다.
8. 화이트 와인과도 잘 어울리는 재료이다.