*상큼한 샐러드 소스Ⅰ* 차가운 그 느낌, 입맛이 도네
샐러드는 서양요리의 하나로 생야채나 과일을 주재료로 하여 마요네즈나 프렌치드레싱 따위의 소스로 버무린 음식이다. 그린샐러드, 야채샐러드, 파스타·콩·곡물로 만든 샐러드, 수육류·가금육·해산물이 들어가는 혼합샐러드, 과일샐러드 등이 있다. 독일식 감자샐러드 같은 일부 샐러드는 뜨겁게 해서 내지만, 대부분은 차게 해서 낸다.
그린샐러드의 영양가는 옛날부터 높이 평가되어 왔는데, 그리스의 속담에 "갓을 먹으면 현명해진다"는 말이 있을 정도다. 야생채소와 향료식물에 소금으로 맛을 내던 최초의 샐러드는 봄에 먹을 수 있는 최초의 채소음식이고, 단조로운 겨울철 식사 후에 원기를 돋우는 작용을 했다. 그린샐러드는 식사를 시작할 때나 주 코스가 끝난 후에 앙트레와 함께 먹는다.
여기에는 여러 종류의 양상추, 큰다닥냉이, 물냉이, 꽃상추, 양배추, 시금치, 코스 양상추, 아루굴라, 신선한 향료식물 등 날 것으로 먹을 수 있는 대부분의 잎채소가 사용된다. 날 것으로 먹거나 익혀서 먹는 채소들인 토마토·양파·오이·고추·근대 등은 그린샐러드를 장식하는데 쓰인다.
프랑스에서는 샐러드 맛을 돋우기 위해 마늘을 바른 마른 빵조각(샤퐁)을 함께 버무리기도 한다. 그린샐러드의 일종으로 1920년대에 멕시코의 티후아나에서 개발된 시저샐러드는 코스 양상추에 앤초비, 올리브기름, 레몬즙, 달걀, 파르메산 치즈로 풍부한 맛을 낸 드레싱을 치며, 크루통(빵조각)으로 장식을 한다. 야채샐러드는 날 채소 및 익힌 채소를 매리네이드에 담그거나 소스에 버무려서 만든다. 이것의 기본적인 재료는 토마토·덩굴강낭콩·오이·근대·버섯 등이다. 콜슬로(네덜란드어로 '양배추'라는 뜻의 kool에서 유래)는 잘게 썰거나 다진 양배추에 식초를 기본으로 한 드레싱이나 마요네즈를 쳐서 만든다.
중동에서는 곱게 다지거나 퓌레로 만든 오이·가지·병아리콩을 타히니(tahini)나 요구르트에 버무린다. 살라드 뤼스(러시아 샐러드)는 감자와 익힌 채소들을 다져서 마요네즈에 버무린 것이다. 이 요리들은 전채요리로 나오는 경우도 가끔 있지만, 대개는 차갑거나 뜨거운 채소반찬을 대신한다. 쌀, 파스타, 감자, 말린 콩, 빻은 밀, 기타 전분식품들이 주재료인 샐러드도 이와 비슷한 목적으로 먹는다.
1. 참깨(흑임자)소스
참깨는 옛날부터 씨를 얻기 위해 재배해 왔는데, 씨는 식품과 조미료로 만들었으며 품질 좋은 기름을 추출했다. 중동과 아시아 요리에서는 씨를 통째로 광범위하게 쓰고 있다. 참깨는 아시아 또는 동아프리카가 원산지로 추정되나 지금은 세계적으로 대부분 열대, 아열대, 남반구 온대지역에서 심고 있다.
모세 이전 시대에 이집트인들은 씨를 갈아 가루로 만들어 썼다. 중국인들은 5,000년 전부터 참깨를 이용했는데, 수세기 동안 기름을 태워 나온 그을음으로 가장 품질이 뛰어난 먹을 만들었다. 로마인들은 씨를 커민과 섞어 간 뒤 가루반죽에 뿌려 빵을 만들었다. 〈아라비안 나이트 Arabian Nights〉의 〈알리바바와 40인의 도둑 Ali Baba and the Forty Thieves〉에 나오는 '열려라 참깨'라는 표현에서 볼 수 있듯이, 한때 참깨는 신비스런 힘을 가진 것으로 간주되었으며 지금도 마력을 지닌 것으로 여기고 있다.
참깨를 한자로 호마(胡麻)라고 하는데, 호마를 통일신라시대에 재배했다는 기록이 있는 점으로 보아 한국에서도 아주 오래 전부터 재배한 것으로 추정된다. 한국의 경우 재배 면적이 점점 감소하고 있으며, 최근에는 많은 양의 참깨를 외국에서 수입하고 있다. 꽃은 연한 보라색으로 늦여름에 잎 사이에서 피며, 오동나무꽃과 비슷하다. 열매는 삭과(蒴果)로 익으며, 네모난 모양이다.
주요 품종으로는 해남, 안동, 수원 11호, 수원 9호 및 최근에 육성된 수원 21호, 풍년깨와 광산깨가 있는데, 품종에 따라 재배지역이 다르다. 물이 많거나 잘 빠지지 않는 곳에서는 재배하기 힘들며, 생육기간 중 높은 기온과 햇볕이 잘 드는 지역이 참깨 재배에 좋다.
* 재료
참깨가루 150g, 참깨페이스트 100g, 마요네즈 300g, 설탕 100g, 기꼬만간장 40ml, 식초 15ml, 레몬주스 30ml, 땅콩버터 30g, 물 40g
* 조리법
-기꼬만 간장, 물, 식초에 설탕을 넣고 잘 녹여준다
-참깨는 브랜더에 참기름을 넣고 갈아서 페이스트를 만든다
-땅콩버터는 레몬주스와 유화될 수 있게 잘 풀어준다
-모든 재료를 잘 섞어 완성한다
* Tip
-물 대신 육수를 사용하면 맛이 더 좋다
-참깨 대신 흑임자를 이용해 소스를 만들어도 좋다
-땅콩버터가 재료에 잘 유화될 수 있도록 섞는다
-설탕은 액체에 미리 녹여서 사용한다
-기꼬만 간장 대신 일반간장을 사용해도 가능하나 염도에 유의한다
-식초는 과일식초를 사용하면 풍미가 좋다
-샐러드뿐 아니라 육류에도 잘 어울린다
-샤브샤브 내용물의 소스로도 좋다
-한 두시간 충분한 숙성시간을 가져야 풍미가 좋다
2. 와사비 레몬소스
고추냉이 또는 와사비(ワサビ)는 십자화과의 식물이다. 일본요리에서 뿌리를 갈아 양념으로 쓴다. 이웃한 십자화과의 식물은 상추, 서양고추냉이(horseradish)와 겨자 등이 있다. 뿌리를 간 매운 맛은 겨자와 비슷하지만 고추에 들어있는 캡사이신과는 다르다. 증기가 코로 올라오면서 자극하기 때문이다.
일본의 냇가나 강가에서 자란다. 시장에서 흔히 볼 수 있는 것은 W. japonica var. Daruma와 Mazuma 두 종류이며 물론 매우 다양한 다른 것들도 있다. 와사비는 향균, 항충, 항혈소판의 효과, 식욕 증진의 효과, 발암성 물질의 활성화 억제작용, 탈취 효과가 있다.
* 재료
간장 230ml, 식초 180ml, 물 300ml, 설탕 200g, 콩가루 30g, 와사비페이스트 100g, 레몬주스 10ml
* 조리법
-간장. 식초, 물에 설탕을 잘 녹여준다
-콩가루를 넣고 잘 풀어준다
-모든 재료를 잘 섞어 완성한다
-12시간 이상 숙성한다
* Tip
-충분한 숙성시간을 거쳐야 좋은 맛을 낼 수 있다(와사비와 간장)
-와사비 분말로 사용해도 된다
-샐러드뿐 아니라 육류에도 잘 어울린다
-소스의 농도는 콩가루의 가감으로 조절 가능하다
-양파 샐러드, 부추 샐러드, 근채소 샐러드에 잘 어울린다
-오래 두고 사용할 경우 침전물이 생기므로 잘 희석 후 사용한다
