영양과 가격 두 가지를 모두 고려했을 때 두부는 탁월한 선택이다. 특히 멜라민 파동 이후 가정에서뿐 아니라 단체급식소에서도 건강 식재료에 대한 욕구가 더 커지면서 유기농 및 친환경 재료로 만든 두부 제품의 수요가 늘고 있다.
최근 각광받고 있는 대표적 식재료가 바로 두부다.
특히 건강을 위해 몸에 좋은 먹을거리를 찾는 사람들의 욕구가 커지면서 이에 부응하듯 가정에서뿐 아니라 단체급식소에서도 두부는 빼놓을 수 없는 감초 같은 반찬이 되고 있다.
현재 두부의 시장 규모는 연간 4,500억 원에 이르고 이 중 포장 두부는 2,300억 원을 차지하고 있다. 단체급식소에 공급되는 두부의 경우도 포장 두부의 비중이 점점 커지고 있다는 게 업계 관계자들의 얘기이다.
두부 제조업체 한 관계자는 “시장에서 흔히 볼 수 있던 판두부를 포장 판매한 것을 시작으로 부침용, 찌개용 등 품목별 두부 출시에 이르기까지 두부 시장은 꾸준히 성장해왔다”면서 “이제 두부는 건강식품의 대표주자로 자리 잡은 데다 수입 원료에대한 불신감이 커지면서 국산 콩이나 친환경 재료로 만든 웰빙두부에 대한 관심이 늘고 있어 내년에는 더욱 시장이 확대될 것”이라고 말했다.
실제 최근 학교 등 단체급식소에 공급되는 두부 제품의 대부분을 국산 콩 두부가 차지하고 있고, 일부 학교의 경우 유기농콩을 원료로 한 두부만을 취급하는 경우도 있다.
이처럼 두부의 소비가 점점 늘면서 단체급식 시장을 겨냥한 두부업체들의 경쟁도 치열해지고 있다. 국산 콩 100% 사용은 물론, 발아콩, 마그네슘 강화 등 다양한 기능성 두부 제품을 선보이고 있다.
또한 소비자들에게 식품 안전성을 보증해주기 위해 제조공정에 있어 HACCP(식품위해요소 중점관리 기준) 기준을 도입하는 등 단체급식 시장 공략에 심혈을 기울이고 있다.
◆ 한국식 신선비법 도입한 로하스 인증 제품
종가집두부 대상FNF의 ‘종가집두부’는 개인의 건강과 환경을 동시에 고려하는 ‘로하스’ 인증 제품이면서 맛은 두부 자 체의 ‘고소함’을 강조하고 있다. 제품의 종류도 발아콩두부, 손두부, 국산콩두부, 생식두부 등 총 8종을 선보이고 있다. 전통 제조방식을 통해 ‘한국식 신선비법’으로 만드는 것이 특징이다.
종가집두부가 내세우고 있는 한국식 신선비법의 특징은 콩물을 만드는 마쇄 과정에서 가라앉힌 콩을 전통방식을 과학화한 전자동 고속 맷돌을 이용해 고소한 맛을 살리는 공법이다. 이처럼 생산공정에서 전통 방식을 따르면서도 HACCP 기준에 적합하도록 공정 라인을 설계해 철저한 위생 관리를 하고 있다.
원료인 콩은 국산 제품 중에서도 일등급보다 더욱 까다로운 조건으로 선별한 우수한 콩만을 사용하고 있다는 것도 눈에 띈다. 국내 농산물 품질 관리 일등급 기준은 ‘콩 원재료의 정립률 88%, 수분 14%’인데 종가집두부의 콩은 ‘콩 원재료의 정립률 90%, 수분 14%’의 기준을 적용하고 있다.
대표 제품으로 꼽히는 ‘발아콩두부’는 살아 있는 씨앗으로부터 싹을 틔운 발아콩으로 만들어 고유의 고소한 맛과 영양이 한층 강화되어 있다. 발아과정을 통해 콩의 단백질 성분은 아미노산으로, 지방은 필수지방산으로 변화하고 미네랄과 비타민 등이 증가하는 데서 착안해 개발한 제품이다. 특히 발아콩에는 골다공증이나 갱년기 증상 등을 완화시키는 데 효과가 있는 이소플라본 함량이 많은 것으로 알려져 있다.
자연압착방식으로 만든 손두부는 전통 재래식 두부의 맛을 재현한 제품이다. 포장 또한 기존과는 달리 진공포장 방법을 선택해 신선도를 잘 유지하는 장점이 있다.
문상수 대상FNF 마케팅 팀장은 “건강과 안정성은 이제 모든 포장 두부의 공통된 특징”이라면서 “종가집만이 가진 전통 두부 제조방식을 통한 ‘맛’에 대한 확실한 차별화와 변화하는 소비자 욕구를 지속적으로 반영해 단체급식 시장도 선점해 나갈 것”이라 말했다.
◆ 밀키마그네슘 첨가로 천연간수 맛 살려내
농협유통하나가득두부 국내 농산물만을 취급하는 농협 유통에서 선보이고 있는 ‘농협유통 하나가득두부’(이하 하나가 득두부)는 100% 국산 콩만을 사용하고 있다. 원료콩 입고시 GMO(Genetically Modified Organism:유전자변형식품) 검사를 실시해 안전성을 더욱 강화한 제품이다.
현재 국내 농산물의 제조 및 유통 전문회사인 한가득에프에스를 통해 판매하고 있다.
하나가득두부 브랜드 제품은 찌개두부, 부침두부, 연두부, 꼬마연두부, 순두부 등 총 5종이다. 특히 많이 판매되는 찌개두부와 부침두부는 밀키마그네슘을 첨가해 입안에서 씹힐 때 맛이 고소하면서도 부드럽다. 조리를 해도 두부의 탄력성이 그대로 유지되는 장점이 있다.
밀키마그네슘은 두부를 제조할 때 응고를 위해 사용되는 간수의 주성분인 염화마그네슘을 식물성 기름으로 코팅해 천연간수의 맛을 살려주는 기능을 한다.또한 하나가득두부는 별도의 공정별 라인과 HACCP 기준에 적합하도록 설계된 제조 환경에서 보다 안전한 제품으로 생산된다.
임병기 한가득에프에스 이사는 “하나가득두부 제품의 경우 단체급식소에 공급을 많이 하기 때문에 교차오염방지를 위해청결구역과 준청결구역, 일반구역을 분류해 차등 출입규정을 운영하는 등 철저한 관리 하에 생산하고 있다”고 말했다.
또 한가득에프에스는 ‘하나가득두부’ 브랜드와 함께 자매 브랜드로 ‘맛자락두부’도 선보이고 있다. 맛자락두부는 찌개두부, 부침두부, 마파슬라이스, 연두부, 순두부 총 5종으로 구성되어 있다. 찌개두부, 부침두부 그리고 마파슬라이스는 특히 단체급식용으로 생산되고 있는 제품이어서 특별 살균처리 과정을 거쳐 위생을 더욱 강화했다. 임병기 이사는 “단체급식 이용자들의 소비 트렌드를 반영해 내년에는 유기농 제품도 선보일 계획”이라고 밝혔다.
◆ 엄선된 콩사용…맛과 위생 두마리 토끼 잡아
해오름두부 식자재 전문회사인 매일해오름에서는 ‘해오름두부’ 브랜드를 선보이고 있다. 해오름두부는 식품의약품안전청으로부터 HACCP 인정을 받을 정도로 생산 과정에 위생을 강화한 브랜드다. 종류는 국산햇콩두부부침, 국산햇콩두부찌개, 국산햇콩순두부 등 6종과 우수수입산 콩을 엄선한 프리미엄두부 등 2종이 있다.
해오름두부는 엄선된 재료만을 사용하는 것이 특징이다. 특히 국산 콩을 선택할 때 농협 또는 산지에서 직접 구입해 원산지 확인서를 발행받아 고객이 안심하고 먹을 수 있도록 하고 있다. 또한 산지에서 구입해 입고된 콩은 GMO 및 잔류 농약, 아플라톡신, 중금속 등을 외부기관에 검사 의뢰를 거쳐 성적서를 발급받은 후 엄선한 최상의 콩을 재료로 사용하고 있다. 가열살균에 있어서도 일반적인 기준인 ‘75℃ 30분’ 보다 높은 ‘85℃에서 60분’ 기준을 적용하고 있다.
이현정 매일해오름 본부장은 “위생과 맛이란 두 마리 토끼를 잡기 위해 원재료 및 부자재까지 최상의 것만을 사용하고 있다”면서 “특히 제조과정에 있어 일반 냉각방식이 아닌 8℃ 이내 순간 저온 냉각방식을 취하고 있어 콩의 고소한 풍미를 그대로 살려내고 있다”고 전했다.
◆ 급속 냉각방식으로 고유의 구수한 맛 재현
강릉초당두부 전통의 두부 전문 향토기업인 강릉초당두부가 선보이고 있는 ‘강릉초당두부’는 강릉시 전통 음식을 재현한 제품이다. 특히 공장이 강릉에 있어 쾌적한 환경과 맑은 물, 위생적인 자동시설로 제조해 초당두부 특유의 부드럽고 구수한 맛이 특징이다.
정수 처리된 일등급의 해수를 두부제조용제로 사용해 고소하고 부드러우며 깔끔한 뒷맛으로 전국 소비자들에게 인정받아왔다.특히 강릉초당두부는 1일 250톤의 냉각수 제조설비로 3~4℃의 냉각수에서 급속 냉각시켜 두부의 맛과 향의 보존기 간을 늘려, 조리했을 때도 제조 당시의 구수한 맛과 부드러운 조직감을 그대로 느낄 수 있다.
현재 강릉초당두부에서 생산 및 판매하고 있는 두부류는 판두부, 포장두부, 순두부, 연두부, 발효비지등 다양하다. 매출의 큰 비중을 차지하고 있는 포장두부는 부드러운 순두부, 국산콩 순두부 등 6종이다. 원료 콩은 소비자들의 다양한 기호에 맞춰 국산 콩 제품과 수입 콩 제품 두 종류로 나눠 선보여 선택의 폭을 넓혔다.
권혁용 강릉초당두부 과장은 “향토제품이지만 위생적인 대량생산을 통해 전국적으로 판매되고 있다”면서 “최근 HACCP 인증 기준을 도입한 제2공장을 증축, 최신 포장두부자동생산 시스템으로 1일 6만 모 이상의 생산능력을 갖춰 강릉초당두부 제품을 더 많이 제공할 수 있게 됐다”고 말했다.
글 _ 최은성 chic47@naver.com
