단체급식에서 빠질 수 없는 식재료 중 하나가 바로 소스류. 소스는 재료와 조화를 이뤄 맛과 색을 좋게 만드는 마술사와 같다. 음식에 따라, 조리법에 따라 사용하는 소스의 종류도 천차만별. 맛도 살리고 영양도 높여주는 프리미엄 소스류 제품과 관련 시장을 리포트한다.
경제가 불황이지만 단체급식 시장은 호황이다. 기업체, 관공서, 단체 등의 종사자들이 식비를 아끼기 위해 단체급식을 이용하는 횟수가 늘어났기 때문이다. 이렇게 단체급식 수요는 많아졌으나, 이용자들의 까다로운 입맛을 따라가기가 어려워 영양사들의 고심이 크다. 각종 외식으로 인해 이용자들의 입맛이 고급 요리에 길들여져 있기 때문이다.
이럴 때, 간단한 방법으로 이용자의 맛에 대한 욕구를 채워줄 수 있는 것이 바로 ‘소스’다. 불과 10여 년 전만 해도 토마토케첩과 마요네즈가 대부분이었던 소스 시장에 이제는 양식, 중식,일식 소스부터 차가운 소스인 드레싱까지 그 종류를 헤아리기 힘들 정도로 다양하게 유통되고 있다.
관련 업계에 따르면 2007년도 전체 조미식품 및 드레싱 시장규모는 약 3,966억 원으로 2006년 대비 13% 증가했다고 한다. 특히 단체급식에서 웰빙 바람으로 가공식품의 비율이 줄어들고 있지만 소스는 오히려 그 시장이 확대되고 있다. 소스는 단체급식 현장의 특성상 조리사가 직접 만들어 쓰기에 다소 부담이 크다. 반면 이용자들의 입맛을 잡는데 적절한 소스를 사용하는 것만큼 중요한 비법도 없다. 따라서 앞으로 단체급식 산업에서 소스 시장은 그 규모가 더욱 커질 것으로 전망된다.
◆ (주)오뚜기, 다양한 소스 천국
1969년에 설립되어 올해로 39년째를 맞고 있는 (주)오뚜기는 토마토케첩과 마요네즈부터 육류소스, 피자소스, 스파게티소스, 드레싱 등 다양한 소스를 생산하고 있다. 특히 국내 소스 시장이 아직 미비할 때, 1971년 토마토케첩 출시와 1972년 마요네즈 출시로 국내 소스 시장을 이끌었다. 특히, 오뚜기 마요네즈는 국내 시장을 넘어 1996년부터 본격적으로 러시아에 수출을 하였으며, 지금은 러시아 수출액만 연 500억 원에 달하고 있다.
1984년 10월, 오뚜기는 경제성장으로 점점 늘어가는 육류소비의 기호를 맞추기 위해 돈가스소스, 스테이크소스, 우스터소스를 생산하게 된다. 오뚜기의 돈가스소스는 사과, 토마토, 건포도 등 풍부한 과일과 10여 종의 천연 향신료가잘 조화된 짙은 농도의 소스다. 특히 소스의 깊은 맛과 함께 육류와 생선류특유의 냄새를 없애주어 음식의 맛을 더 좋게 한다. 돈가스 요리는 물론 각종 튀김과 샌드위치 등에도 잘 어울린다. 돈가스소스에 허니머스터드소스와 꿀을 조금 첨가하면 단맛이 증가하여 튀김 요리에 잘 어울린다.
오뚜기 스테이크소스는 10여 종의 천연 향신료와 채소농축액, 적포도주에 양조식초가 함유되어 부드러운 신맛이 향신료 와 잘 어우러진다. 스테이크소스 자체로도 맛있지만 매콤하게 먹고 싶을 때는 핫소스를 첨가해도 좋다. 우스터소스는 양식 소스의 기본이 되는 소스로 향이 강하고 농도도 묽은 편이다.오뚜기 우스터소스는 양파, 마늘, 버섯 등 야채농축액과 10여 종의 각종 천연 향신료, 양조식초를 혼합한 기본소스로 독특한 향과 톡 쏘는 맛이 식욕을 돋운다. 육류와 생선요리를 할 때 잡냄새를 없애거나 볶음 요리 등에 간장 대용으로 많이 사용된다.
◆ 삼조쎌텍(주), 한국인 입맛 겨냥한 깔끔한 드레싱 출시
최근 바른 먹을거리에 대한 관심이 높아지면서, 육류와 함께 날채소의 섭취도 증가했다. 특히 건강에 대한 욕구가 커지면서 단체급식에서도 각종 신선한 채소로 만든 샐러드가 자주 제공된다. 이와 더불어 샐러드에 뿌려 먹는 드레싱의 종류도 점차 다양해지고 있다.
삼조쎌텍(주)이 분석한 2007년 드레싱 유형별 사용 현황에 따르면 전통적으로 드레싱의 주류를 이루던 마요네즈는 높은 기름 함량과 콜레스테롤에 대한 부정적 인식으로 사용량이 감소했다. 반면에 상대적으로 기름 함량과 콜레스테롤 부담이 적은 드레싱이나 소스는 사용량이 늘고 있다.
삼조쎌텍(주)은 이렇게 다양한 소비자의 욕구에 부합하기 위해 현재 약 40가지의 드레싱을 생산하고 있다. 삼조쎌텍(주) 드레싱은 재료에 드레스를 입히듯 식감을 살려주는 색깔과 상큼한 맛으로 샐러드를 돋보이게 해준다. 과일 드레싱, 유화형 드레싱, 오리엔탈 드레싱 등 각종 신선한 드레싱을 맛볼 수 있다.특히 삼조쎌텍(주)은 국내 메이저 외식업체와의 노하우를 바탕으로 식자재 브랜드인 ‘비셰프’를 론칭해 단체급식소와 중소형 외식업체에 공급하고 있다.
‘ 비셰프’는 ‘be a chef’의 약자로 프로 요리사를 위해 만든 브랜드다. 요리의 기본이 되는 소스, 드레싱, 양념 등 비셰프 브랜드 18종을 작년 8월에 출시했다. 그 중에서 사우전드드레싱은 마요네즈의 고소함과 피클의 새콤달콤한 맛이 어우러져 샐러드용 드레싱이나 샌드위치 소스로 좋다. 참깨드레싱은 샐러드와도 잘 어울리지만 참깨의 고소한 맛이 고기와도 잘 어울려 샤브샤브용 딥 소스로도 좋다. 한국인의 입맛에 잘 맞게 부드러우면서 느끼하지 않게 만들었다.
◆ (주)한국하인즈, 데미그라스 등 정통 소스의 맛 살려
서양요리가 대중화되면서 소스에 대한 관심이 높아지고 단체급식에도 보편화되고 있다. 그 중에서 서양 요리의 기본 소스인 데미그라스소스는 이미 필수적인 소스로 자리잡고 있다.데미그라스소스는 요리할 때 첨가되는 재료에 따라 다양한 맛으로 변신하는 마법 같은 소스이다. 조리사의 레시피에 따라 무궁무진한 맛을 낼 수 있도록 했다.
1986년 한국시장에 진출한 (주)한국하인즈는 데미그라스소스, 스파게티소스, 칠리소스 등 양식 소스를 주로 생산하고 있다. 특히 하인즈 데미그라스소스는 다갈색의 루(Loux), 뉴질랜드산 쇠고기 육즙, 신선한 토마토퓌레, 당근주스 그리고 다임등의 향신료와 적포도주 등을 사용해 위생적으로 제조했다.
데미그라스소스 고유의 깊고 풍부한 맛을 그대로 느낄 수 있도록 했다. 데미그라스소스는 직접 제조할 경우, 최대 3~4일이 소요되고 비용 또한 만만치 않아 단체급식소에서 직접 만들어 사용하기 힘들다. 하인즈 데미그라스소스는 직접 만들 경우와 비교해 비용과 시간을 크게 절감할 수 있고 맛도 좋아 최근 외식업체의 식재료 원가 상승과 맞물려 큰 장점으로 부각되고 있다.
한편 하인즈의 스파게티비프소스는 청정지역 뉴질랜드에서 100% 방목한 쇠고기를 엄선해 신선한 토마토와 함께 정통 스파게티소스의 깊은 맛을 자아낸다. 쇠고기가 8.8% 이상 들어가서 진하고 고소한 육즙을 만들어낸다. 한 캔으로 20~25인분 을 만들 수 있어 경제적이다. 또한 데우기만 하면 끝나는 간편한 조리법 덕분에 최근 10년간 외식업계에서 베스트셀러로 자리매김하고 있다.
글 _ 이제남 기자 ljn@fsnews.co.kr
