2003년, 전국 학교 전면급식 시행 후 빠른 급성장
급식산업의 현황과 전망
국립국어원 정의에 따르면 급식(給食)은 ‘식사를 공급함. 또는 그 식사’를 뜻한다. 이 간단한 정의는 식사를 밖에서 하든지 집에서 하든지 음식을 공급받는 행위 일체를 포함하고 있음을 짐작할 수 있다.
급식은 통상 다수인을 상대로 이뤄지고 있어 집단급식 또는 단체급식이라 말한다. 식품위생법 제2조 12항에서 집단급식소란 ‘영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 급식시설’이라 정의하고 있다.
대표적으로 기숙사, 학교, 병원, 이 밖의 후생기관 등이다. 과거에는 단체급식과 외식 부문의 가장 큰 차이점이 영리추구 여부로 구분했다. 그러던 것이 1990년대부터 위탁급식의 형태가 등장하고 외식업처럼 영리를 목적으로 하는 급식 전문회사가 생겨나기 시작하면서 2000년대 이후 위탁급식의 확산은 비영리성격상 단체급식의 개념도 ‘이윤창출’이라는 형태로 변화하는 추세다.
가정 외에서 제공되는
모든 식사와 서비스는 ‘급식’
강남이 을지대학교 식품영양학과교수는 “영리를 목적으로 하지 않는 ‘비상업성 급식’은 산업체, 학교, 병원, 공공기관, 사회복지시설 등에서 급식 대상자들에게 식사를 제공하는 것을 말한다”며 “이에 반해 ‘상업성급식’은 영리를 목적으로 하는 일반음식점, 패스트푸드점, 패밀리레스토랑, 호텔 내 레스토랑, 제과점, 커피숍 등에서 식사나 먹을거리를 제공하는 행위를 포함한다”고 설명했다.
주목할 만한 사실은 이렇게 상업성 급식과 비상업성 급식으로 나뉘던 급식산업이 이제는 그 경계가 모호해지고 있다는 사실이다. 이처럼 급식 전문가들이 말하는 급식은 ‘집이 아닌 외부에서 음식을 만들어 상품화해 제공하는 식생활 형태’로 개념이 변모해 왔다.
김혜영 용인대학교 식품영양학과교수는 “과거에는 단체급식과 외식업 부문이 영리를 추구하느냐 아니냐에 따라 분명하게 구분됐지만 1990년대 중반 이후 위탁급식 전문회사들이 생겨나면서 2000년대 이후 두 부문의 교차지점이 확대돼 현재는 급식의 범위와 개념이 혼재되고 있는 양상”이라고 말했다.
대다수 급식 전문가들은 '가정 외에서 조리된 음식을 공급(서비스)받는다는 측면에서 급식이 외식을 포함하는 것으로 이해하고 있으며 급식산업은 가정 외의 장소에서 상업성 또는 비상업성 목적으로 고객에게 식사와 이를 위한 서비스를 제공하는 산업으로 정의할 수 있다는 의견이 관련업계의 중론이다.
급식의 대표, 학교급식 변천사
· 1953∼1972년 UNICEF 등의 농산물 원조로 빵 무상급식 실시
· 1977년 급식 빵 식중독 사건(1명 사망)으로 빵 급식제도 폐지
· 1981년 학교급식법, 동법시행령 및 시행규칙 제정
· 1993년 ‘학교급식후원회’제도 도입, 급식확대 추진기반 조성
· 1996년 위탁급식제도 도입으로 급식운영 방식 다양화
· 2003년 ‘전국 초·중·고·특수학교 전면 급식 시행’
· 2006년 6월 학교급식 집단 식중독 사고 발생 → 임시 국회를 통한 직영급식으로 학교급식법 개정
※ 기존의 위탁급식은 급식여건상 불가피한 경우를 제외하고 3년 내(10.1.19까지) 직영급식 또는 부분위탁 방식으로 개선하도록 규정
· 2006년 학교급식법 전부개정, 시행령 시행규칙 개정(07.1월)
· 2010년 학교 직영급식의 원년
· 현재 전국 학교 친환경 무상급식 추진 중
2003년 전국의 모든 학교가 급식을 적용하면서 급식시장은 급성장을 이루게 됐다. 모든 학생들이 가정에서 준비해 오던 도시락이 급식으로 대체되면서 식자재와 조리기기 산업의 발전과 성장세가 시작된 것이다. 이후 학교급식이 전면적으로 실시되자 학부모들은 위탁급식 학교의직영전환, 친환경 우리농산물 사용의무화, 정부와 지방자치단체의 급식경비 지원 및 무료급식 확대를 통한 학부모의 급식비 부담 경감 등 학교 급식에 대한 많은 지원을 요구하고 있다. 정부는 이러한 요구를 수용해2007년에 학교급식 종합개선대책을 수립, 발표했다. 이를 통해 학교급식정책을 양 중심에서 질 중심의 운영내실화 정책으로 전환하고 있다.
식자재 시장 총 78조원 폭발 성장
위탁급식 업체들 사업 다변화로 변신
지난해 식품 제조·유통·판매업소 중 집단급식소는 총 3만 6,994개소인 것으로 나타났다. 최근 보건복지부의 ‘식품 제조·유통·판매업소’통계에 따르면 2010년 말 기준집단급식소는 총 3만 6,994개소로 전년보다 1,962개소(6.6%)가 증가했다. 집단급식소는 지난 2007년 3만곳을 넘어선 가운데 4년간 꾸준한 증가세를 보여 왔다.
이와 같이 급식산업의 규모를 보면 약 9조원대의 시장을 형성하고 있는 것으로 추정된다. 지난 2007년 7조 4천억원에서 2009년 8조원대로 진입했고 올해 말엔 약 9조원대를 형성할 것으로 전망된다. 이중 절반 정도인 4조 5천억원 정도가 위탁급식시장인 것으로 관련업계는 추정하고 있다. 위탁급식의 시장규모는 전체 산업의 50%를 넘어설 정도로 급증했지만 2006년 학교급식의 전면적인 직영화 전환에 따라 성장세가 점차 둔화되는 추세다. 이에 따라 식품 유통이나 식품제조업으로부터 출발했던 위탁급식업체들이 최근에는 전처리 식자재유통업, 컨세션 사업, 출장연회업 등 다양한 사업 영역으로의 변신을 꾀하고 있다.
대기업 진출 가속화
1990년대 중반 대기업의 급식산업 진출에 따라 식자재 유통산업이 주목을 받기 시작했다. 조직의 대규모화, 선진화를 갖춘 대기업들은 여성의 사회진출에 힘입어 급식산업의 속속 뛰어들기 시작했고 상대적으로 우수한 인프라를 갖춘 대기업들이 경쟁우위를 확보하게 됐다.
하지만 이후 현대그린푸드, 동원, 풀무원 등 후발 주자의 시장진입에 따라 위탁급식 사업은 과점 체제로 접어들게 됐고, 위탁급식에 의존했던 식자재 유통업체들은 성장성의한계를 맞이하게 됐다. 이에 식자재 유통업체는 외식 및 컨세션에 진출하면서 판로 확대를 모색했고 동시에 음식점 및 체인사업에 식자재를 공급하는 유통망에 주목하면서 식자재 유통산업은 가파른 성장세를 구현하고 있다.
식자재 유통 성장 ‘낙관적’
현재 소비트렌드 변화에 따라 급식인구는 지속적으로 증가하고 있는 상황이다. 식자재 유통산업이 외식인구 증가와 가공식품산업 성장과의 긴밀한 연관관계를 가지고 있다는 점에서 식자재 유통산업은 급격한성장세를 보일 것으로 전망된다.
이에 따라 최근 대기업들의 진출도 활발해지고 있다. 관련업계에 따르면 외식업체나 단체급식을 위한기업용 식자재 시장(B2B)은 약 22조원대, 일반 소비자들을 위한 가정용식자재 시장(B2C)은 약 56조원대로 파악돼 총 78조원의 무시할 수 없는 대규모 유통시장을 구축하고 있다. 가정용 식자재 시장은 일반 소비자에게 유통되는 시장으로 할인점 및 편의점 위주에 유통채널을 확보하고 있는 B2C시장으로 신세계푸드와 현대그린푸드의 주력시장이다.
반면 업무용 식자재 시장은 전국식당 및 단체급식업체, 외식업체 등에 식자재 원재료를 납품하는 B2B시장으로 CJ프레시웨이의 주력 시장이다. 국내 식자재 유통산업은 전체 시장의 97% 이상이 중소업체들로 구성돼 있으며 대기업 비중은 3%에 못 미치는 상황이다.
하지만 음식물 안전사고에 대한시각 변화와 정부 세무감독 강화에 따라 점차 대기업에게 유리한 환경이 조성되고 있어 향후 식자재 유통시장은 대기업과 중소기업 등 경쟁력 있는 기업들의 각축장이 될 것으로 전망된다.
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