“쌀가루 특성으로 기름 흡수량 예측, 조리법에 반영하면 최상”
[대한급식신문=김나운 기자] 밀가루 보다 건강한 식재료인 쌀가루를 더 맛있게 튀겨 조리할 수 있는 방법을 국내 연구진이 찾아내 화제다.
농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 쌀가루 품종에 따른 기름 흡수율을 정립하고 인공지능(AI) 모델을 활용해 실제 흡유량 측정 결과를 예측할 수 있는 ‘쌀가루 흡유량 예측 기술’을 개발했다고 3일 밝혔다.
세종대학교 식품생명공학과 이수용 교수팀과 공동으로 개발한 이 기술은 쌀가루의 아밀로스 함량, 호화 집중시간(피크 시간) 및 온도, 최종점도 등 4개 요인 값을 입력하면 곧바로 예측 흡유량을 알 수 있다.
쌀가루로 만든 튀김은 밀가루 튀김보다 식감이 바삭하고 기름 흡수량이 적어 ‘건강한 튀김’으로 한때 각광받았다. 하지만 전분에 비해 가격이 더 높은데다 쌀가루 특성에 따라 흡유량 편차가 심해 균일한 맛을 유지하는 것이 쉽지 않았다.
이 때문에 기존에는 쌀가루 반죽을 당근 등 채소에 묻혀 튀긴 뒤 튀진 반죽만 분리해 흡수되는 기름양을 측정했지만 새로 개발된 기술을 적용하면 실제 튀김과정 없이 요인 값만 입력해 흡수되는 기름양을 간편하게 예측할 수 있다.
농진청·세종대 연구팀은 7개 품종 쌀가루를 각각 섞어 21종의 조합을 만들어 실제 튀긴 후 흡유량 정도를 데이터화했고 이 데이터를 AI에 학습시켰다. 이제 AI에 쌀가루 품질 요인 값만 입력하면 어떤 품종이든 흡유량 예측 결과를 알 수 있는 것이다.
이수용 교수는 “이 기술을 적용하면 기름 흡유량을 최소화할 수 있는 쌀가루를 선택해 제품 개발 시간과 경제적 비용을 크게 줄일 수 있다”고 강조했다. 농진청 수확후이용과 김영 과장은 “인공지능을 활용한 ‘쌀가루 흡유량 예측기술’ 개발을 시작으로 산업체에서의 쌀가루 활용을 늘리고, 소비자 이용도 확대될 수 있도록 노력하겠다”고 밝혔다.
