[대한급식신문=김기연 기자] 노인·장애인시설에 급식 관리와 지원을 담당하는 사회복지급식관리지원센터(이하 사회복지급식센터)의 성장세가 두드러지고 있다. 사회복지급식센터가 모델로 삼고 있는 어린이급식관리지원센터(어린이급식센터)보다 훨씬 빠른 확장세다. 그동안 관리 사각지대였던 ‘노인·장애인급식’의 중요성을 재인식시키고 관리하겠다는 측면에서 매우 긍정적이지만, 그만큼 앞으로 해결해야 할 과제도 적지 않다.

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2022년 기준 우리나라 65세 이상 노인은 약 902만 명으로 전체 인구 대비 약 17.5%에 달한다. 2025년에는 이 노인인구가 20%를 넘어설 것으로 전망된다.

자연히 노인을 ‘돌보는’ 시설도 늘고 있다. 대표적인 시설이 노인장기요양보험법의 지원을 받는 ‘요양원’이나 ‘주야간보호센터’ 등 노인복지시설이다. 이 같은 노인복지시설은 대부분 식사를 제공하고 있으나 영양사 없이 운영되는 곳이 많다. 식품위생법상 집단급식소 설치기준인 식수인원 50명 미만인 곳이 많기 때문이다.

2022년 12월 기준 급식을 제공하는 전국 노인복지시설 1만2010곳(노인요양시설 포함) 중 영양사가 없는 시설은 8280개(68.9%)에 달한다.

영양사가 없는 이유는 운영자의 의지도 있지만 ‘소규모’라는 점이 가장 큰 것으로 분석된다.

건강상 취약계층에 해당하는 노인·장애인은 불량 식자재로 인한 식중독이 발생하면 치명적일 수 있다. 하지만 영양사가 없는 소규모 복지시설급식은 유통기한이 지난 식품을 사용하거나 불량 식자재를 걸러내는 역할이 상대적으로 취약할 수밖에 없다.

이는 어린이급식센터가 운영되기 전 원아 50인 미만의 소규모 어린이집·유치원에서 벌어진 상황과 대동소이하다. 이런 실정은 식품의약품안전처(처장 오유경, 이하 식약처)가 소규모 어린이급식소를 지원하기 위해 어린이급식센터를 설립한 배경이 됐다.

사회복지급식센터, 확대 본격화

식약처는 계속 증가하는 노인인구와 고령화 추세를 감안할 때 앞으로도 노인복지시설은 더 많이 늘어날 것으로 보고, 어린이급식센터를 모델로 한 사회복지급식센터를 2019년부터 4곳 시범 운영해왔다. 그리고 이 같은 사회복지급식센터는 본격 운영 1년 만에 20개 지역으로 대폭 확대됐고, 2024년 1월에는 68개까지 늘어날 전망이다.

국회에서도 노인급식 관리의 법제화 작업에 착수, 3년간의 논의 끝에 ‘노인·장애인 등 사회복지시설의 급식 안전 지원에 관한 법률’을 제정해 지난해 7월 본격 시행하기도 했다.

사회복지급식센터 확대 추세는 어린이급식센터와 비교해볼 때 훨씬 빠른 속도다. 주무부처인 식약처 식생활영양안전정책과 관계자는 “‘복지사업’이다 보니 지방자치단체장의 관심과 참여 의지가 매우 높았던 결과”라고 평가했다.

사회복지급식센터는 영양사가 없는 소규모 노인·장애인급식에 시설관리와 이용자별 맞춤형 영양관리 등을 지원하고 있다. 실제 전문 영양사가 사회복지시설을 정기적으로 방문해 위생관리현황 확인과 급식 운영에 대해 조언하는 동 시에 식단과 조리안내서 등도 제공하고 있다.

특히 기존 어린이급식센터와 구별되는 점은 ‘질환’에 따른 세부관리에 도움을 준다는 것이다. 혼자 거동이 어려워 시설에 입소해야 하는 노인들은 대부분 고혈압이나 당뇨 등 만성질환이 있는 경우가 많아 철저한 식사관리가 요구된다.

그러나 입소 노인들을 돌보는 요양보호사들은 식품이나 영양소에 대한 전문성을 갖기 어려워 사회복지급식센터 영양사들이 제공하는 조언은 이들에게 큰 도움이 되고 있다. 이 밖에도 영양사들은 요양보호사, 사회복지사, 운영자 등에 대한 식생활교육도 진행하고 있다.

노인급식과 더불어 ‘장애인급식’에 대한 정책적 관심이 이뤄진 점도 의미가 있다. 장애인들은 노인보다 연령대는 낮지만, 건강 취약계층이 많음에도 그간 거의 관심밖에 있었다. 이런 점에서 식약처도 올해 ‘장애인 급식관리지침 개발 연구’ 용역을 발주하는 등 장애인급식에 적용할 ‘표준급식관리지침’을 개발하고 있다. 이 지침에는장애인 식습관과 급식관리 및 영양섭취 실태를 조사해 장애유형별 급식관리 및 영양·안전관리기준 등이 담길 예정이다.

긍정 평가에도 넘어야 할 산 많아

현재 성공적으로 그 영역을 넓히고 있는 사회복지급식센터지만 아직 해결할 과제도 적지 않다. 제일 큰 문제는 예산 확보다. 2024년 1월까지 개소하는 전국 68개 사회복지급식센터에 지원되는 예산은 1개소당 1억 원이다. 예산이 부족해 별도 사회복지급식센터가 아닌 기존 어린이급식센터 내 하나의 ‘팀’으로 운영되는 실정인데다 인력도 팀장 1명과 팀원 1명이 최대인원이다.

또다른 문제는 사회복지급식이 어린이급식과 운영형태가 사뭇 다르다는 것이다. 노인과 장애인이 가진 만성질환에 세심한 관리와 식사가 필요하고, 시설 내 물리치료는 물론 각종 인지능력 개선 프로그램 등과 연계한 급식 운영도 필요하다.

이런 실정임에도 그간 사회복지급식센터가 운영될 수 있었던 배경은 아이러니하게도 지난 몇 년간 이어진 코로나19였다. 코로나19로 복지시설 방문이 봉쇄되면서 사회복지급식센터는 비대면교육과 교육자료 개발 등에만 집중할 수 있었다. 그러나 최근 코로나19가 종식되고 급식소 방문이 재개되면서 예산과 인력 충원은 당장 해결해야 할 시급한 과제가 됐다.

여기에 어린이급식소와 사정이 다른 복지시설과 사회복지급식센터의 갈등 역시 무시할 수 없는 과제다. 앞선 어린이급식센터도 설립후 10여 년간 꾸준히 갈등을 겪은 바 있다. 하지만 복지시설은 그 양상과 원인, 반응이 많이 다르다는 것이 관계자들의 전언이다. 어린이급식센터장을 지낸 한 대학교수는 “복지시설의 폐쇄성은 어린이집에 비할 수준이 아니다”며 “복지시설 운영자의 폭언에 영양사들이 퇴직하는 사례도 꽤 많았다”고 말했다.

또 다른 관계자는 전문 영양사 양성 체계가 필요하다고 조언한다. 복지시설에서 근무한다는 한 영양사는 “복지시설에는 단순한 식단 작성과 위생·안전관리 이상의 영양사 역량이 필요하다”며 “‘임상영양사’ 수준의 전문 영양사가 필요하다”고 강조했다.

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