[대한급식신문=박준재 기자] ‘2023 우수급식·외식산업전(이하 급식전)’의 시그니처 부대행사인 메뉴시연회가 급식전과 함께 성료했다. 올해도 여전히 메뉴시연회의 인기는 실감할 수 있었다. 

특히 당초 60명 한정이었던 사전 참가신청은 일찌감치 마감돼 주최 측은 추가신청을 받아야 했고, 급식전 현장에서는 뒤늦게 참가하려는 관람객의 문의가 계속 이어지는 등 진풍경이 벌어졌다. 

이번 메뉴시연회는 ▲조성현 셰프(에스코피에 컬리너리 아카데미) ▲박형진 셰프(웨스틴조선 서울 호텔) ▲박창우 셰프(인터컨티넨탈 서울 코엑스 호텔) ▲김동섭 교수(신한대학교) ▲원승식 셰프(이마트) ▲구현모 셰프(그랜드워커힐 서울 호텔) 등 6명의 특급호텔 셰프와 교수가 한식을 기본으로 ‘세계인이 공감하고, 다양한 세대를 아우를 수 있는’ K-급식을 선보였다.

조성현 셰프는 ‘불고기 명이나물 샌드위치’를 준비했다. 이 메뉴는 로카치아빵과 로메인 사이에 쇠고기불고기를 넣은 것으로, 불고기를 명이나물로 감싼 것이 포인트. 조 셰프는 “다양한 빵을 사용할 수 있고, 바게뜨빵을 쓰면 베트남 반미샌드위치로 변형할 수 있다”고 조언했다.

박형진 셰프는 서양식 파스타 요리인 ‘카펠리니’와 열무김치를 조합한 메뉴를 선보였다. 삶은 카펠리니면을 열무김치 국물과 같이 내어 마치 열무국수 같은 느낌을 주는 요리다. 박 셰프는 “파스타면은 일반 소면과 다른 맛을 내 색다른 느낌을 주고, 여기에 다양한 음식으로 활용이 가능한 장점도 있다”고 설명했다.

박창우 셰프는 또띠아와 김밥을 합한 ‘또띠아 김밥롤’을 제안했다. 또띠아 위에 김을 올리고 김치와 계란지단, 시금치, 닭가슴살을 얹어 말아내는 요리다. 박 셰프는 “또띠아는 살짝 구워 사용할 수 있고, 다양한 채소를 추가하면 시각적인 이미지가 더 좋을 수 있다”고 추천했다. 

김동섭 교수는 ‘데리야끼소스·고추장소스와 삼겹살구이’를 선보였다. 이 메뉴는 고추장소스와 데리야끼소스를 만들어 애벌로 구운 삼겹살에 각각 소스를 바른 후 약간 더 구워내면 된다. 그리고 청경채와 양파, 새송이를 깔아 구운 삼겹살을 올린 뒤 튀긴 마늘로 장식한다. 김 교수는 “백반이나 연회식은 물론 밥 위에 얹으면 일품요리로도 손색이 없다”고 제안했다.

원승식 셰프는 김치를 소재로 한 퓨전 메뉴 ‘김치 라이스볼 튀김’을 소개했다. 잘게 다진 김치와 베이컨을 바탕으로 볶음밥을 만든 뒤 동그랗게 뭉친 볶음밥 볼 안에 피자치즈를 넣고 튀기는 요리다. 원 셰프는 “밥을 단단히 뭉쳐야 튀길 때 풀어지지 않는다”며 “김치의 숙성 정도에 따라 설탕을 조금 더하는 것도 좋다”고 귀띔했다.

구현모 셰프는 참나물 샐러드 위에 차돌박이를 고명으로 올린 느낌을 주는 ‘참나물 차돌박이 샐러드’를 내놨다. 데친 차돌박이를 참깨드레싱으로 버무리고 양파, 부추, 깻잎, 홍고추로 만든 야채 위에 차돌박이를 올리면 된다. 구 셰프는 “차돌박이를 데치면 기름이 빠져서 느끼함을 줄일 수 있다”며 “된장찌개, 모둠버섯볶음 등의 메뉴와도 잘 어울린다”고 안내했다.

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