전남산 가루쌀, 일반 밥쌀 비해 가공 쉽고 당 함량 높아
[대한급식신문=김나운 기자] 전라남도농업기술원(원장 박홍재, 이하 전남농기원)이 최근 생산량이 늘어나고 있는 가루쌀을 활용한 두부과자를 개발했다고 26일 밝혔다.
일반 밥쌀은 밀과 달리 구조가 치밀하고 단단해 가루로 빻기 위해서는 물에 불려야 하는 등 가공에 어려움이 있다. 이를 보완하기 위해 농촌진흥청에서 쌀 가공용 전용 품종을 개발해 만든 가루쌀은 전분 내부 구조가 헐거워 물에 불리지 않고 바로 빻을 수 있어 가공 비용이 저렴하고 전분 손상이 적다.
이런 가운데 가루쌀과 밀 이모작의 최적지인 전남에서 가루쌀 재배가 늘면서 전국 생산단지의 37%(730ha)를 차지하고 있다. 전남농기원이 전남도내 가루쌀의 가공적성을 분석한 결과 단단함이 일반 밥쌀의 3분의 1수준이었으며 당 함량은 1.6배 높고 점성이 낮아 가공에 적합한 것으로 나타났다.
이같은 분석 결과를 바탕으로 전남농기원은 두부과자 제조 전문업체인 ㈜쿠키아와 가공제품 개발에 나서 첫 결실로 가루쌀 두부과자 제품을 개발했다. 이 제품은 고소한 맛을 더하기 위해 볶음 가루쌀 23%에 양파 분말을 첨가, 쌀 가공제품 특유의 텁텁한 맛을 개선했다.
개발한 두부과자는 농촌진흥청 소속 전문 패널 50명을 대상으로 한 소비자 테스트 결과 쌀과 두부를 과자로 섭취할 수 있어 건강한 간식으로 기대된다는 호평을 받았다.
박홍재 원장은 “가루쌀 소비 활성화를 위해 다양한 가공제품을 개발해 안정생산 및 가공체계를 구축하고 개발 기술은 도내 업체에 이전해 조속히 사업화하도록 지원하겠다”고 말했다.
