[대한급식신문=김나운 기자] 얇게 썬 가래떡을 장국에 넣어 끓인 떡국은 대표적인 설 음식이다. 특히 떡국은 국물이 맛을 좌우할 정도로 육수 내기가 중요한데, 조선시대에는 소고기와 꿩고기를 육수에 이용했다고 전해진다. 시대가 변하면서 요즘에는 소고기, 닭고기, 사골을 고아 떡국 육수로 사용해 맛과 영양 성분에서 차이가 크다. 

농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)이 설날을 앞둔 5일 한우고기, 닭고기, 사골 등 원료에 따른 육수의 특징과 원료를 고르는 요령을 소개했다. 

먼저 한우고기와 닭고기 육수에서는 감칠 맛을 진하게 느낄 수 있다. 실제로 국립축산과학원에서 원료별 육수 맛 성분을 비교했을 때 한우고기와 닭고기 육수는 감칠맛을 내는 이노신일인산염(IMP) 함량이 멸치, 사골 육수보다 높게 나타났다.

소뼈를 고아 우려낸 사골 육수는 감칠맛 보다는 구수한 맛이 장점이다. 콜라겐, 콘드로이친황산 등이 함유돼 있어 여성이나 성장기 어린이, 노약자들에게 좋은 영양 공급원이 될 수 있다. 

한우고기로 육수를 낼 때는 양지와 사태 부위가 알맞다. 육질이 단단하고 결이 고우며, 오랜 시간 끓이면 연해지고 쫀득한 식감을 느낄 수 있다. 고기를 고를 때는 선홍색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 섞인 것을 고르는 것이 좋다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 더하면서 한우 특유의 깊은 맛을 낸다. 

닭고기로 육수를 만들 때는 영계(어린 닭)보다는 살이 많고 뼈, 연골, 피부 등이 더 발달한 성계(다 자란 닭)가 권장된다. 성계로 만든 육수는 영계로 낸 육수보다 맛이 풍부하고 고기 특유의 향도 살아난다. 그리고 육수를 낸 소고기와 닭고기는 먹기 좋은 크기로 찢어 떡국 고명으로 얹어도 좋다. 

사골을 고를 때는 절단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고른다. 여기에 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 넣어 끓이면 사골 국물이 더 뽀얗게 우러난다. 단 1회 6시간 기준 4번 이상 끓일 경우 오히려 국물 맛이 떨어지고, 체내에 흡수되는 영양 성분도 줄어들 수 있어 주의해야 한다. 

송금찬 국립축산과학원 축산물이용과장은 "육수 원료에 따라 국물 맛의 깊이와 영양 성분이 다르기 때문에 입맛에 맞는 육수로 떡국을 끓여야 맛있게 즐길 수 있다"며 "이번 설 명절에는 기호에 맞는 육수로 입맛을 돋우고 영양도 챙기길 바란다"고 말했다. 

김나운 기자 다른기사 보기