재료

재료 통밀 2kg, 비닐, 분무기

 

제조방법

1. 통밀 쌀 2kg을 분쇄한 후 (2회 분쇄) 깨끗한 물 600∼700㎖를 뿌려 비닐로 덮고 1시간 정도 방치해둔다. (이때 물이 통밀에 골고루 퍼져 성형이 용이하게 된다)

2. 손을 깨끗이 씻은 뒤 (혹은 비닐장갑을 끼고) 성형을 한다. 성형할 때는 두 손으로 꼭 쥐어서 달걀 모양이 되게 한다. (축축한 물기로 인해 서로 붙는 성질이 생겨서 성형이 잘된다. 손으로 꼭 쥐어서 물기가 빠져나올 정도면 물의 양이 많은 것이므로 손으로 꼭 쥐었을 때 물기가 빠져나오지 않을 정도가 좋다. 즉 서로 잘 붙는 정도가 수분 함량이 가장 알맞은 것으로 이를 잘 조절해야 한다)

3. 겨울철에 띄울 때에는 스티로폼 상자를 사용한다. 상자 내 바닥에 깨끗한 짚을 깔고 그 위에 어성초, 뽕잎, 쑥 (3가지 다 넣어도 좋다. 어느 한 가지만 넣을 때는 주로 쑥을 넣는다)을 깔고 성형된 누룩을 놓은 뒤 위의 약초 부스러기로 가볍게 감싸준다.
   여름철에는 두꺼운 종이 재질의 과일상자를 사용한다. 상자 윗부분을 개방해 놓고 실내에서 약 20일간 띄운다. 장마철이 지나면 하루 동안 햇볕에 말린 뒤 다시 실내에서 띄운다. 온도계를 넣어 상자 안의 온도가 30℃ 내외가 되는지 확인한다. 환기를 자주 시켜 주먹누룩의 표면이 마르도록 한다.

4. 다 띄운 후 냉장실에 보관하면서 술을 빚기 3일 전에 법제를 하면서 사용한다. 약 6개월간 사용 가능하다. 법제 방법은 절구로 분쇄해 3일간 밤낮으로 밤이슬과 햇볕을 교대로 맞게 해주면 누룩취, 곰팡이 냄새 등을 제거할 수 있다. 단비를 피해야 한다. 이 누룩을 사용해서 술을 빚을 때에는 쌀 원료의 10%가량 첨가한다. 예를 들어 고두밥을 10kg 찌면 누룩의 첨가량은 1kg 정도이다.