국내산 ‘천일염’은 최고의 품질을 자랑하는 프랑스 게랑드 소금보다도 염화나트륨 함량이 낮으며 풍부한 미네랄을 함유하고 있다. 하지만 ‘천열염’의 가치는 제대로 인식되어 있지 않다. 본지는 건강한 급식을 위해 국내산 ‘천일염’의 가치를 재조명하고 우수성을 알리고자 한다.

소금은 인체 내의 신경자극전달, 근육수축, 영양소의 흡수와 수송, 혈액량과 혈압의 유지는 물론 음식의 맛을 내는데 필수적으로 사용된다. 특히 소금의 삼투작용은 생물체내의 수분을 배출시킴으로서 채소 등의 절임이나 천연방부제로 이용된다.

우리나라 천일염은 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등 각종 미네랄을 많이 함유하고 있는 것으로 나타나 소금에 대한 인식을 새롭게 하고 있다. 또한 인체의 생리작용에 필요한 미네랄 공급은 물론 고혈압과 당뇨의 완화에도 효능이 있는 것으로 밝혀졌다.

􄦫 소금, 고대부터 부의 상징
인간생활의 필수품인 소금은 고대로부터 권력과 부(富)의 상징으로 여겨져 왔으며 고대 이집트에서는 미라를 만드는데 소금을 이용했다. 페르시아에서는 왕실이 소금생산을 독점했는데 이는 곧 권력의 장악을 의미한다. 로마시대에는 병정의 급료를 소금으로 주었고, 안토니우스는 사해소금을 얼굴에 바르면서 아름다움을 유지한 클레오파트라를 위해 사해 주변지역을 정복했다.

중세 프랑스에서는 소금이 귀족의 식탁을 뽐내는 사치품으로 쓰였다. 중국에서는 하(夏)나라 때부터 소금에 세금을 내게 했다는 기록이 있다. 춘추전국시대에는 제나라의 관중이 소금 전매제를 창안해 국고가 부강하게 됐다.

􄦫 세계 으뜸 ‘한국 갯벌 천일염’
우리나라의 경우를 보면 ‘삼국사기’에 고구려 미천왕이 소금장수 출신이라는 기록이 있다. 조선시대에 왕실 소유의 전매제도가 시행됐으며 1907년 천일염 제조방식 도입, 1955년 소금 자급자족, 1962년 전매제 폐지, 2007년 11월 단일염전 국내 최대 규모인 신안군 증도의 태평염전과 비금도의 대동염전이 근대문화유산 등록, 2007년 12월 신안군 증도 지역이 아시아 최초 슬로시티로 지정, 2009년 5월 신안 다도해지역 유네스코 생물권보전지역으로 지정됐다. 이와 같은 역사 속에 우리나라의 갯벌 천일염은 세계적으로 그 위상이 높아지고 있다.

􄦫 종류에 따라 미네랄 함량 달라
소금은 그 제조방법이나 산출상태에 따라 천일염, 암염, 기계염, 재제염 등 크게 4종류가 있으며 그 소금의 종류에 따라 미네랄 함량에 차이가 있어 음식의 맛과 건강에 미치는 영향이 다르다.

천일염은 염전에서 햇볕과 바람으로 바닷물을 자연 증발시켜 만든다. 외국 천일염의 대부분은 대규모 염전에 바닷물을 대량으로 가두고 1~2년마다 생산하므로 비용이 저렴하다. 염도는 98~99%이며 미네랄은 거의 없다. 반면 갯벌 염전에서 단계적인 증발과정을 통해 1~2일 만에 생산하는 천일염은 염도가 80-86%로 낮고 미네랄 함량이 높다.

이런 방식의 천일염은 우리나라 서남해안이 최대 산지이고 그밖에 프랑스, 포르투갈, 중국, 베트남 등에서 적은 규모로 생산되고 있다. 이중에서도 우리나라의 갯벌 천일염은 세계적으로 유명한 프랑스 게랑드(Guerande)의 천일염보다 미네랄성분이 훨씬 풍부하다.

암염은 예전에 바다였던 곳이 지각변동으로 인해 육지가 된 이후 오랜 세월이 지나는 동안 소금만 남아 바위같이 굳어진 것이다. 염화나트륨 함량이98~99%를 차지하며 미네랄이 거의 없다.

기계염은 ‘정제염’이라고도 하며 바닷물을 여과조에 담아 이온교 환막식 전기투석법으로 Na+ 이온과 Cl- 이온만을 통과시켜 얻은 농축함수를 증발관에 넣고 수분을 증발시켜 만든다. 염전에서 채취한 천일염보다 깨끗하고 위생적이나 염화나트륨의 순도가 99% 이상으로서 미네랄 성분은 거의 없다.

재제염은 천일염이나 암염 등을 물에 녹인 다음 가마솥에 넣고 열을 가해 다시 결정시켜 만든다. 흔히 ‘꽃소금’이라고도 부르며 호주산이나 멕시코산 소금을 주원료로 사용하기 때문에 미네랄은 거의 없다.