천일염의 세계화! 건강한 소금 섭취로부터 미네랄은 높이GO~ 나트륨은 줄이GO~
국내산 ‘천일염’은 최고의 품질을 자랑하는 프랑스 게랑드 소금보다도 염화나트륨 함량이 낮으며 풍부한 미네랄을 함유하고 있다. 하지만 ‘천열염’의 가치는 제대로 인식되어 있지 않다. 본지는 건강한 급식을 위해 국내산 ‘천일염’의 가치를 재조명하고 우수성을 알리고자 한다. 

천일염을 이용한 우리나라 전통 발효식품은 한국인에게 있어서 어머니의 맛으로 우리들과 함께 항상 있었다. 하지만 그 우수성은 최근에서야 인정을 받고 대중적으로 소비가 확산되고 있다. 

김치, 좋은 소금이 품질 결정
김치의 주재료는 채소이므로 채소가 갖고 있는 비타민과 무기물질은 조절영양소로서의 역할과 식이섬유소의 우수한 공급원이 된다. 발효과정에서 생성되는 기능성 물질, 젖산균 등은 체내에서 중요하게 작용을 한다. 젖산균은 항상성, 항산화작용, 피부노화방지, 면역기능증진 등과 변비 예방, 정장작용, 다이어트 등의 효과가 있다.

김치는 괴질 사스가 창궐할 때에 예방에 특효가 있다고 알려지면서 또 한번 세계에 그 명성을 알리기도 했다. 김치제조 시 가장 중요한 재료 중 하나인 소금은 김치의 저장성과 발효, 맛을 좌우하는 중요한 조미료이다. 좋은 소금으로 김치를 담가야 전통적인 맛과 영양을 유지할 수 있다.

장해춘 교수(조선대학교 식품공학과)는 “천일염에 들어 있는 다양한 무기질은 아삭한 맛을 주는 것 외에도 우리나라 전통식품의 발효를 일으키는 미생물의 영양원이 되기 때문에 우량 미생물들이 잘 성장할 수 있는 환경을 제공해주어 맛이 좋을 뿐 아니라 영양학적으로도 우수하다”고 강조했다.

박건영 교수(부산대 식품영양학과)는 “김치를 먹으면 ‘암을 예방하고 살이 빠지며 피부도 좋아진다’는 효능이 과학적으로 입증됐다. 김치의 항암물질로는 배추에서 유래된 이소티오시아네이트, 인돌 3-카비놀, 베타시토스테롤, 비타민C 등이 있고, 그 외 재료로부터 온 함황화합물 카로티노이드, 후라보노이드, 비타민 E, 셀레늄, 식이섬유소, 불포화지방산, 유산균 등이 있다.

그러나 이런 암 예방효과는 김치를 어떻게 만드느냐에 따라 더 많이 높아질 수 있다”고 말했다. 또한 박 교수는 “몇 가지 예로 소금을 사용할 경우 정제염보다는 간수를 뺀 천일염이 좋으며, 그보다는 열로 처리한 가공염인 구운 소금, 죽염(1회)으로 김치를 담갔을 경우 암 예방효과가 더 좋다”고 부연했다. 


소금의 미네랄, 장맛 결정
농경사회였던 우리나라는 부족한 단백질 공급원으로 콩을 이용해 왔다. 이에 자연스럽게 콩을 이용해 된장, 간장, 고추장과 같은 발효식품으로 발전하게 됐다. 콩에는 아미노산인 리신이 40%를 차지할 정도로 많이 포함되어 있다. 이 외에도 이소플라본, 피틴산, 사포닌, 비타민 E, 불포화지방산 등이 많이 포함되어 있어서 콜레스테롤의 저하, 항암효과, 치매 예방효과, 면역증강 효과가 탁월하다.

발효식품에 소금이 들어가는 것은 단순히 짠맛을 이용해 저장성을 높이는 데만 있지 않다. 발효과정에서 콩에 들어있는 항암물질인 이소플라본의 비배당체의 함량을 증가시키고 장의 맛을 결정하는 역할을 한다. 이 때 인체에 유익한 미생물의 영양원이 되는 것이 바로 소금에 함유된 미네랄이다.

장을 담글 때 천일염을 사용해야하는 중요한 이유이다. ‘천일염으로 제조한 된장의 발효특성’과 관련, 정순택 교수(목포대)의 연구결과에 따르면 소금의 종류별로 된장의 맛과 영양을 결정하는 유리아미노산의 함량을 비교한 결과 천일염을 사용한 된장이 가장 우수하게 나타났다.