전통 메주에서 새로운 곰팡이를 발견, 발효미생물의 보고인 우리 전통식품에 대한 관심이 높아지고 있다.

농촌진흥청(청장 박현출, 이하 농진청)은 전국에서 수집한 전통 메주로부터 발효 능력이 우수한 곰팡이를 분리하는 과정에서 신종 곰팡이를 발견해 ‘아스페르길루스 키바리우스(Aspergillus cibarius)’라 명명했다고 밝혔다.

이번에 발견된 신종곰팡이는 이천, 용인, 횡성 지방에서 수집한 메주에서 나왔으며, 발효 후기 메주 표면에서 발견했고, 어릴 때는 흰색이나 회녹색으로 자라다가 성숙해 자낭포자를 형성하면 노란색으로 변한다.

우리 전통장의 깊은 맛은 메주의 털곰팡이, 뿌리곰팡이, 푸른곰팡이, 누룩곰팡이, 좁쌀곰팡이, 분곰팡이, 홍국균 등 다양한 곰팡이가 자라면서 내는 것으로 알려져 있는데, 새로 발견된 ‘아스페르길루스 키바리우스’는 좁쌀곰팡이의 일종이다.

좁쌀곰팡이는 일본의 가다랑어포(카츠오부시)와 이탈리아의 발효건조햄(살라미)의 발효에 관여하는 곰팡이로, 단백질 분해력이 높은 것으로 알려져 있다.

농진청은 이번에 발견한 신종 곰팡이에 대해 관련 논문을 한국미생물학회에서 발행하는 ‘Journal of Microbiology’에 게재했다.

한편, 농진청은 지난 2009년부터 3년 동안 전국의 맛집, 농가, 장류생산업체 등에서 323개의 전통 메주를 수집해 18속 69종 1,508균주의 메주곰팡이를 분리해 우리 전통의 장맛을 보전하고 장류 산업화의 기반이 될 431균주를 선발해 국가생명자원으로 보존 중이다.

농진청 농업미생물과 홍승범 박사는 “이번에 발견한 신종 곰팡이를 포함한 전통 메주 유래 토착미생물을 분리하고 그 기능을 연구함으로써 전통장의 깊은 맛을 내는 새로운 우수 발효 종균 개발이 기대된다”고 말했다.