다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화 유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
요리 인생으로 접어든지 40여 년이 지났다는 강인선 조리장. 그는 전라북도 장수의 산골 마을에서 힘겨운 농사일을 하던 중 친구와 함께 조리사가 되기 위해 전주의 한 식당으로 찾아갔다.
아무런 기술도 없던 강 조리장은 그릇 닦기부터 시작했다고 한다. 그리고 주방 보조를 하게 됐다. 그렇게 2년의 시간이 지나, 24살의 강 조리장은 무작정 상경했다. 그리고 본인의 열정과 재능이 바로 한식 요리라는 것을 깨닫고 요리에 열정을 쏟게 됐다.
당시 요리를 체계적으로 가르쳐 주는 사람도 없었지만 그는 포기하지 않고 낮에는 그릇닦이로 밤에는 눈대중으로 배운 요리를 연습했다. 그러면서 조리사 자격증을 취득하고 늦은 나이에 군 입대를 하게 됐다.
병역생활은 강 조리장에게 요리 실력을 펼치는 첫 무대가 됐다. 그리고 전역 후 그는 특급 호텔에 조리사로 스카우트됐다. 그리고 36살에 오진암을 거쳐 현재 대원에서 22년의 시간동안 한식의 길을 걸어오고 있다.
강 조리장은 “조리사의 삶은 결코 순탄치 않다”며 “하지만 보람 있고 자랑스러운 직업인만큼 자부심을 갖고 일을 한다”고 말한다. 그러나 그는 한식을 알리기 위해 해외로 나가 있는 후배들이 고생만 하다가 귀국하는 사례를 들을 때마다 안타깝다고 한다.
강 조리장은 “우리나라의 경제는 선진국이지만 우리 문화의 중심인 한식을 만들어내는 조리사에 대한 근로 조건은 하위”라며 “해외 조리사들이 국내로 취업해 올 때 자국의 엄격한 법을 만들어 들어온다. 하지만 우리나라 조리사는 외국으로 취업할 때 어떤 법의 테두리도 없이 간다. 때문에 외국에서 임금도 제대로 못 받고 고생만 하다가 계약기간 만료 전에 들어오는 경우가 많다”고 한탄했다.
그는 이와 같은 문제를 해결하기 위해서는 무엇보다 정부에서 한식을 만들어내는 한식 조리사의 근로조건에 대한 내용을 포함한 한식에 대한 법을 만들어야 한다고 피력했다.
더불어 한식을 알리기 위해서는 적어도 대학공부를 마친 조리사가 해외로 진출해야 한다고 강조했다. 한편 강 조리장은 한식을 대표적으로 많이 적용하고 있는 단체급식도 중요한 산업의 한 분야임을 강조했다.
강인선 조리장이 제안하는 단체급식 Tip
샐러리 소배기
재료 (1인 기준)
샐러리 100g, 잣 4개, 밤 1개, 부추 20g, 무 20g, 당근 20g, 양파 20g, 소금 약간
만드는 법
1. 샐러리를 껍질을 깎아 반으로 자른다.
2. 소금에 살짝 저린다.
3. 부추, 무, 당근, 양파를 꼽게 썰어 고춧가루, 소금으로 양념을 한다.
4. 반 자른 샐러리 굵은 부분에 ③을 넣는다.
6. 밤, 잣을 곱게 썰어 고명을 한다.
