단체급식소에서도 흔하게 사용되는 식재료 감자는 ‘땅속에서 나는 종합비타민’이라는 평가를 받고 있다.
실제로 주요 비타민 성분을 살펴보면 감자에 포함돼 있는 비타민B1은 사과의 10배, 쌀의 2∼3배, 비타민B2와 B3는 사과와 쌀의 3배를 함유하고 있다.

특히 비타민 B1의 경우 곡물의 주성분인 탄수화물의 소화, 흡수에 관여하기 때문에 탄수화물을 많이 섭취하는 한국인에게 절대적으로 필요하다.

또 100g짜리 감자 1개에 함유된 비타민C 함량은 36㎎으로 사과의 6배에 이른다. 특히 감자의 비타민C는 찌거나 삶아도 손실이 크지 않다.

따라서 전문가들은 하루에 감자 2, 3개만 삶거나 쪄 먹어도 성인 일일 비타민C 권장량을 충분히 섭취할 수 있다고 말한다.

한편 최근 감자의 비타민 성분 중에서 비타민B6 성분이 재종명되고 있다. 비타민B6 성분은 뇌세포의 기능을 향상시켜주는 성분으로 신경전달물질의 분비를 용이하게 해주며, 뇌 신경세포가 원활히 기능하도록 돕는 호르몬들인 ‘멜라토닌’과 ‘세로토닌’의 활성화에 기여한다.

이밖에도 감자는 대표적인 알칼리성 식품으로 칼륨 함량이 높다.
인체 내에서 칼륨은 혈압 조절과 심장기능 유지, 노폐물을 배출하는 역할을 하고 있다. 또 감자는 식이섬유질이 풍부하고 수분함량이 높은 반면, 칼로리 함량이 낮아 인체에 유해한 콜레스테롤 배출과 동맥경화 예방 및 다이어트 식품으로도 인기가 많다.

그러나 감자에 풍부한 탄수화물은 혈당치를 높이고 인슐린 분비를 과도하게 촉진시켜 세포가 인슐린에 반응하지 않는 인슐린 저항증을 유발한다는 견해도 있다.
반대로 감자의 탄수화물이 밥보다 적고 소화도 천천히 돼 혈당치의 급상승이 일어나지 않아 오히려 당뇨환자에게 좋다는 주장도 있다.

한편 감자에 들어 있는 ‘솔라닌’이란 독소에 대해서는 주의해야 한다. 보통 신선한 100g짜리 감자에는 7㎎ 이하의 솔라닌이 함유돼 있어 인체에 해를 끼치지 않지만 감자를 오랫동안 햇빛에 노출시키거나 보관 상태가 좋지 않을 경우 솔라닌 양이 증가하게 된다.

특히 감자 싹에는 100g당 80∼100㎎ 정도의 솔라닌이 함유돼 있어 먹으면 소화기 혹은 신경계에 문제를 일으킨다. 또 표면이 초록색으로 변한 부위 역시 솔라닌이 많이 있기 때문에 반드시 제거하고 섭취해야 한다.