조리방법에 따른 채소류의 품질 변화

 채소를 가열조리 할 때의 문제점은 ‘색의 변화’와 ‘수용성 영양성분’의 상실이다. 이때 손실되는 수용성 영양소에는 비타민C, 리보플라빈, 당류, 수용성 아미노산, 무기염류 등이 있다. 때문에 채소류의 색상을 최대한 유지시키기 위해 다량의 물을 가열, 끓을 때 채소를 넣어 데치는 방법을 사용한다.

또한, 데칠 때 냄비의 뚜껑을 열어 두면 채소 중 존재하는 휘발성 유기산이 공기 중으로 휘발돼 채소류의 녹색 변색을 최대한 억제시킨다. 이에 따라 본 연구는 채소류의 조리가공 방법에 따른 품질특성 및 미생물 생육, 비타민C의 함량 변화 등을 비교평가 했다.

공동 연구자
조은경 (주)다손 대표이사 / 신해헌 배석문화대학 외식산업부 교수 / 유영미 (주)다손 기획팀장 / 조형용 차의과학대학 부교수 / 김병철 (주)다손 전략사업팀장 / 이세미 한울생약(주) 연구원 /  우현정 (주)다손 연구원

본 실험에서는 소비자 기호도가 높고 판매량이 높은 채소인 오이, 애호박, 피망, 당근, 무, 양파를 선정해 대형마트에서 구입했다. 비가식 부분을 제거하고 다듬어 흐르는 수돗물에서 세척한 후 각 시료를 동일한 비율의 물, 소금(NaCl) 0.5%, 1.0%에 각각 3분, 5분간 데친 후 수초 이내에 15℃ 이하로 냉각시켜 실험에 사용했다.

특히 과열수증기 조리는 식재료 50g을 상부 히터온도 300℃, 하부 히터온도 300℃로 고정한 후 스팀 온도 400℃에서 일정시간 처리할 수 있는 과열수증기 조리장치에 넣어 30~60초간 체류시켜 급속히 조리했다. 그리고 ▲pH 측정 ▲색도 측정 ▲Texture 측정 ▲미생물 분석 ▲비타민C 분석 등을 통해 연구 결과를 얻었다.

총균수, 소금 가열시 ‘감소’
조리방법을 달리한 채소류의 pH(수소 이온 농도 지수) 변화는 오이, 애호박, 피망, 당근, 무의 경우 원물에 비해 가열조리 한 경우 pH가 증가한 경향을 보였다. 식재료 원물의 총균수는 식재료 원물에서 오이 7.30x105CFU/g, 애호박 5.29x106CFU/g, 피망 2.15x105CFU/g, 당근 7.45x105CFU/g, 무 6.65x105CFU/g, 양파 4.30x105CFU/g이 검출됐다.

특히 오이는 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% NaCl 용액으로 5분 처리 시 5log정도 감소됐고 애호박은 4log정도 감소됐으며 피망, 당근, 무, 양파는 5분 가열 조리로 총균수가 검출 범위 이하를 나타냈다.

채소 대장균, 가열조리 모두 살균
과열수증기로 30초 조리 시 오이, 애호박, 피망, 당근, 무, 양파 등의 총균수가 검출범위 이하의 결과를 나타냈다. 특히 단시간의 과열수증기 조리로도 미생물의 살균 효과가 매우 우수한 것으로 나타났다.

한편 식재료 원물 중 오이, 애호박, 피망에서는 대장균이 검출되지 않았으나 당근에서 2.15x101, 무에서 1.45x101, 양파에서 1.87x101 검출됐다. 이들 대장균은 물이나 0.5% NaCl용액, 또는 1.0% NaCl용액에서 3분 조리하거나 과열수증기로 30초 조리 시 살균됐다.

피망·당근, 가열 후 색상 변화 없어
가열조리에 의한 오이의 색상 변화는 염 용액에서 조리 시 색상이 밝아졌지만 적색도와 황색도는 감소했다. 애호박은 밝기와 적색도는 원물과 유사하나 황색도는 감소했다.

무의 경우는 가열조리에 의한 밝기와 적색도의 변화는 크지 않았으나 황색도는 물이나 0.5% NaCl용액, 1.0% NaCl용액에서 증가했다. 양파는 밝기, 적색도, 황색도 모두 감소했다. 그러나 피망의 경우 과열수증기로 30초 조리한 것의 밝기, 적색도, 황색도가 원물과 거의 유사하게 나타났으며 당근은 물이나 0.5% NaCl용액, 1.0% NaCl용액, 과열수증기 조리 모두 원물과 유사한 값을 나타냈다.

절단강도 유지, 단시간 조리 권장
가열에 의한 오이의 절단강도는 과열수증기의 단시간 조리가 다른 조리법 보다 높게 나타났으며 애호박은 가열조리에 의해 쉽게 연화됐다. 피망은 1.0% NaCl용액에서 3분 조리 시 절단강도가 증가했으며 특히 과열수증기 30초 조리 시 원물과 유사한 절단강도를 유지했다.

당근은 물, 0.5% NaCl용액, 1.0% NaCl용액에서 조리 시 급격히 감소했으나 과열수증기 30초 처리 시 원물 대비 75% 이상의 조직감을 나타내 원물과 유사한 절단강도를 유지했다. 무는 물로 조리할 때보다 0.5% NaCl용액이나 1.0% NaCl용액에서 조리할 경우 급격히 연화돼 절단강도가 매우 낮았으나 과열수증기 30초 처리 시 감소폭이 13% 이하로 원물과 유사한 수준을 나타냈다.

양파는 물, 0.5% NaCl용액, 1.0% NaCl용액에서 조리 시 원물보다 절단강도가 높게 나타나 질겨지는 현상을 보였으며 과열수증기 30초 조리 시 15% 감소수준으로 원물과 유사한 절단강도를 유지했다.