Q. 중국 유학생들만을 대상으로 연구를 진행한 이유가 있는가. 급식에 대한 만족이 유학생활 만족과 직결되므로 대학급식소는 중국 유학생의 급식서비스 품질을 높이기 위한 다양한 방안을 모색해야 한다. 그래서 중국 유학생 유치 전략 및 관리방안의 하나로 급식에 대한 만족도를 향상시키기 위한 노력이 필요하다고 판단되어 중국 유학생을 대상으로 연구를 진행하였다.Q. 다양한 유학생이 공존하기에 유학생 대상 급식만족도를 높이기에는 어려움이 클 것 같다.대학급식소에서는 정기적으로 유학생들이 인식하는 급식서비스 품질, 고객만족, 고객가치 등을 조사

Q. 요양병원 인증제 관련 급식관리 기준 중에서 영양사들에게 중요한 항목은 무엇인가? 한마디로 ‘영양부서 내에 자체 규정을 정하는 것’이라고 할 수 있다. 예를 들면 식단처방과 치료식 식단작성에 대한 규정 여부와 조리장 내 감염을 방지하기 위한 규정 여부 등이다.Q. ‘배식시간 기록 관리’의 중요성 인식도가 가장 낮은 이유는 무엇인가?2013년부터 2015년까지 요양병원들은 의료법에 의해 의무적으로 인증을 받아야 하므로 인증제 기준에 중점을 두고 급식관리를 하는 실정이다. 그런데 인증제 기준과 이를 위해 제공되는 규정사례집에는 조리

Q. 주방안전과 관련된 연구를 하게 된 계기와 목적은 무엇인가. 외식기업에서 주방 위험환경 요인에 따라 주방의 근무환경을 변화시키고 개선해 사고를 예방하는 것은 물론이고 사고가 발생했을 때 이를 신속 정확하게 처리해 종사원과 사업장의 안전을 보장하기 위해 논문을 작성했다.Q. 본 연구는 외식산업 주방을 대상으로 했다. 급식산업에도 적용가능한가.본 연구는 외식산업에서 급식산업 즉, 단체급식 부분도 함께 포함하고 있어 본 연구의 결과를 적용할 수 있으며, 특히 단체급식은 공공의 목적이 강해 주방안전환경이 최종급식결과에 많은 영향을 미칠

Q. 단체급식은 한식을 기본으로 한다. 한식양념장 분류체계가 급식에 어떤 영향을 줄 것이라 생각하는가? 한식양념장 분류체계는 결국 소스의 표준화를 뜻한다. 이에 조리인력 간의 경력 및 기술적 차이에 따른 맛의 편차를 줄여 장기적으로 인력운영 효율화에 기여할 것이다. Q. 한식 조리는 어렵다는 인식이 있다. 한식양념장 분류가 이런 문제를 해결할 수 있을 것으로 보는가?다소 해결 할 수 있을 것으로 생각한다. 한식은 기본적으로 장류가 맛의 기본이 되고 그 장류가 여러 메뉴에 중복해서 쓰인다. 이에 양념장에 들어가는 재료, 특히 장류의

Q. 이번 연구의 목적은? 돼지고기의 삼겹살과 목살 부위의 가열조리 방법에 따른 영양성분을 조사하는데 있다. 특히 돼지고기는 영양성분이 쇠고기에 비해 우수하지만 지방 함량이 높다. 때문에 조리방법에 따른 영양성분과 지방 함량의 차이를 연구했다. Q. 조리방법에 따라 돼지고기 성분 함량이 변화하는 이유는 무엇인가?삶기와 찌기 처리 방법은 일반적으로 ‘습열조리법’이고 숯불구이와 전기그릴로 조리하는 방법은 ‘건열조리법’이라고 한다. 돼지고기의 경우 지방 함량이 많아 습열조리로 조리하면 물이 100℃에서 끓는 관계로 오랜 시간이 걸리면서

미니인터뷰 Q. 이번 논문의 연구 계기와 목적은?구내 산업체급식 업체가 외부 외식업체와 경쟁관계에 놓이게 된 최근의 급식환경을 반영, 제공되는 서비스 품질에 대한 고객의 중요도-만족도 분석을 했다. 이를 통해 산업체 급식소의 효율적인 운영방안을 도출하는데 기초자료를 제공하고자 한다.Q. 소비자가 산업체급식을 만족하는 이유는? 급식을 위생적이라고 인식하는 이용객이 많다. 현재 수준의 유지관리가 중요하다. 또 외부식당과 비교했을 때 구내식당의 식사가 편리하다고 인식해 만족하는 것으로 사료된다.Q. 급식환경을 개선하기 위해 산업체급식 업

Q. 이번 연구의 목적은?학교급식에서 제공하는 휴식메뉴의 종류들에 대한 기호도와 만족도를 조사함으로써 이들 음식섭취에 대한 올바른 정보를 기반으로 만족도를 높이고 올바른 식습관 형성을 위한 자료를 제공하고자 연구를 진행했다. Q. 학교급식에서 후식이 중요한 이유는?후식을 통해 급식에서 부족하기 쉬운 조절영양소인 비타민과 미네랄 섭취 보충이 가능하다. 특히 성장기에 필요한 칼슘이나 수용성 비타민을 고려하는 메뉴 선택이 중요하다.Q. 영양(교)사가 후식 선택에 가장 신경 써야 할 점은?학생들이 바라는 후식과 균형잡힌 영양소 모두를 고려

Q. 공동구매의 장점은 무엇인가? 보육교직원의 장보기 시간 절약과 식자재 입고 및 유통기한 관리 등으로 식자재가 효율적으로 관리되는 장점이 있다. 이는 어린이 급식재료 공동구매의 취지와도 일치한다. Q. 현재 공동구매 어린이집에서 공동구매 유지를 희망하는 이유가 무엇인가?공동구매 업체로부터 구입한 식재료 품질에 대한 만족도는 5점 만점에 3.55점이고 식재료의 포장상태, 위생 및 안전성에 대한 만족도는 각 3.99점과 3.97점으로 만족 수준이었다. 결과적으로 직접 구매의 시간과 노력은 줄이고 만족할 수 있는 수준의 급식재료 구매가

Q. 조리 시작부터 조리 완성까지 시간관리의 올바른 방법이 있다면? 단체급식의 특성상 배식 시간이 업장별로 정해져 있다. 이에 해당 업장에 맞는 개인별·조리공정별 수립, 적절한 시간에 조리 완료가 이뤄질 수 있도록 관리해야 한다. 특히 관리자는 이러한 부분이 잘 준수되고 있는지 철저하게 확인·관리를 해야 한다. 또 음식의 양을 정하고 작업 시작 전 조리사(원)들에게 교육을 진행해야 한다.Q. 여름철 특별히 주의할 사항이 있다면?손 세척과 소독 등 철저한 개인 위생관리가 중요하다. 손에는 눈에 보이지 않는 각종 미생물이 번식하고 있다

Q. 연령별로 권장하는 매운맛의 정도가 있는가?소화기관이 약한 유아, 어린이, 노인의 경우 1단계 매운맛을 권장한다. 청소년 성인도 너무 맵지 않은 1단계에서 3단계의 보통 매운맛으로 1인 1회분량 (배추김치기준 40g)를 꾸준히 섭취할 것을 권장한다.Q. 단체급식에서는 김치를 생으로 먹기도 하지만 국이나 찌개 볶음으로도 활용한다. 각각 이상적인 매운 정도는?생김치로 먹는 경우 약한 매운맛인 1~2단계를 권장한다. 충분히 숙성된 김치로 맛을 내는 국, 찌개, 조림, 볶음, 부침 등은 1단계의 김치용 굵은 고춧가루로 만들면 단체급식에

미니인터뷰Q. 막장을 이용한 메뉴에는 무엇이 있으며 다른 장에 비해 장점은? 일반적인 조리법에서는 무침이나 볶음요리에 기존의 간장이나 소금을 대체해 조리할 수 있다. 전분질이 첨가된 막장은 된장보다 발효취가 덜 해 냄새에 민감한 급식 이용객에게 제공하면 좋을 듯하다.샐러드 소스류에 적용해도 좋으며 국이나 찌개에도 기존 된장 대신 사용하면 단맛이 도는 덜 짠 음식을 제공할 수 있다. 짠맛이 강한 시판 된장보다 색과 맛이 진하지 않아 높은 선호도를 받을 것으로 예상한다.Q. 막장 이용시 주의해야 할 사항이 있다면? 막장은 염도가 다른

Q. 단체급식소 위생교육, 가장 이상적인 방법은? HACCP 기준을 통한 교육이다. 주 1회 교육을 통해 자연스럽게 직무별 위생관리 행동을 할 수 있도록 유도해야 한다.Q. 급식관리자는 어떤 노력을 해야 하는가? 조리종사자 대상 위생교육이 가장 중요하다. 많은 사례위주로 시청각 자료나 스토리를 통한 위생지식의 필요성을 인지시켜야 한다. 특히 꾸준하고 지속적인 위생교육을 시행해야 할 것이다.Q. 조리종사자의 연령, 교육수준, 월평균 소득과 위생교육의 연관성이 있는가? 조리종사자의 교육수준이 높다는 것은 지식수준이 높다는 것이다. 즉

미니인터뷰Q. 이번 연구의 목적은? 비빔밥은 우리나라 전통 식품인 동시에 웰빙 식품이다. 비빔밥에 대한 위생학적 관점의 안전성 확보를 위해 연구했다.Q. 안전한 비빔밥을 제공하기 위해 가장 신경 써야 할 부분이 있다면? 비빔밥은 다양한 재료가 들어가는 복합식품으로 재료의 위생적인 조리가 필요하다. 특히 모든 재료는 깨끗한 세척이 필수다. 가능하면 재료들은 많이 만들어 장시간 보관하지 말고 적게, 자주 만들어 사용해야 한다. 조리된 재료들은 보관 온도를 유지시켜 미생물 증식을 방지한다.Q. 조리가 끝나고 배식 대기 시간에 대장균이 가

Q. 전처리된 채소, 더 안전하다고 볼 수 있는가? 전처리 상태의 채소는 흙이 제거돼 미생물 오염 수준은 낮지만 모든 전처리 상태의 식재료가 안전하다고 할 수는 없다. 흙이 묻은 채소를 들여와도 전처리 과정에서 세척·소독을 효과적으로 수행하고 일반과 청결구역의 구분으로 교차오염을 막는다면 안전하다. 반대로 전처리 상태의 식재료를 납품받더라도 이후 세척·소독이 잘 이뤄지지 않으면 오히려 미생물 오염수준이 높은 음식이 나올 것이다.Q. 마늘은 소독 후 세균수가 증가했다. 이유가 무엇인가?물로만 세척하거나 소독액 농도가 기준에 미치지 못

미니인터뷰 Q. 조리법으로 알레르기성을 줄일 수 있는가? 알레르기 유발식품 중 빈도가 높은 땅콩의 경우 볶아서 먹는 경우 알레르기성이 증가한다. 조리법(온도 및 산)에 따라 식품 단백질의 변성으로 소화효소에 대한 저항성이나 알레르겐으로써 항원성이 달라지기 때문이다.반면 삶아 먹거나 식초에 절이면 알레르기성이 감소한다. 따라서 땅콩은 알레르기 유발식품에 포함되지만, 조리방법에 따라 발병률이 서로 다르게 나타남을 알 수 있다.Q. 조리법으로 알레르기성을 어느 정도 없앨 수 있는가? 조리 및 가공 방법에 따라 식품항원의 항원성이 낮아지거

미니인터뷰Q. 군장병이 선호하는 메뉴가 ‘한식’으로 나타난 이유는? 전문 조리사가 없고 조리시설이 낙후해 대량으로 양식이나 중식을 조리하기에 적합하지 못하므로 급식으로 나온 중식, 양식 등은 기대치에 많이 미치지 못한다. 따라서 군장병은 한식을 가장 선호하는 것으로 답한 것으로 생각된다.Q. 영양 및 식생활에 대한 교육이 필요하다고 전했다. 권장 프로그램이 있다면? 전문가(영양사)가 담당해 영양소의 역할, 영양표시의 이해, 만성질환 등의 내용을 보건·안전교육과 함께 전달하면 가장 좋을 것이다. 동영상이나 리플릿을 이용해 제시하거나

미니인터뷰Q. 이번 연구의 목적은? 유아들의 올바른 식습관 형성 및 균형적인 성장을 위해서는 영양 및 체육전문가에 의한 규칙적이고 체계적인 영양·체육 교육이 필요하다. 이번 연구는 영양 및 체육연계프로그램 실행에 앞서 영양지식, 식태도, 식행동 및 신체상태, 기본 운동능력을 조사했다.Q. 간식을 선호하는 잘못된 식습관의 영·유아가 많은데 영·유아기관의 급식 교육은 어떤 역할을 하는가? 일부 유아기관에서 칭찬스티커 대신 사탕이나 젤리 등 당을 많이 함유한 식품을 유아에게 주는 경우가 있는데 자칫 사탕이나 젤리는 착한행동을 하면 먹을

미니인터뷰Q. 이번 연구에서 중점을 둔 사항은? 식중독 발생이 날로 증가하므로 학교급식 서비스 종사자와 검수절차에 참여하는 학부모 및 일반주부들의 적절한 위생교육과 교육에 필요한 매뉴얼을 알아보기 위한 기초자료를 제공하고자 했다.Q. 단체급식종사자와 일반주부의 가장 큰 특징은? 모든 영역에서 단체급식 종사자가 일반주부보다 위생지식점수가 높게 나타났다. 특히 세척에 관한 위생지식과 세척 및 뒷정리에 대한 위생실행도가 높았다. 세척이 잘 이뤄지지 않으면 교차오염 문제가 대두될 위험이 높기 때문이다.Q. 학교급식 감시자로서 역할 수행을

미니인터뷰 Q. 이번 연구에서 중점을 둔 사항은? 스트레스로 인해 형성될 수 있는 잘못된 식습관에 대한 개선책 및 고등학생들의 식생활지도 지침을 마련하고자 했다. 고등학생들의 과도한 스트레스가 잘못된 식습관을 형성해 성인기의 다양한 질병발생까지 이어지는 것을 방지하고자 실시한 연구다.Q. 스트레스와 간편식 선호도가 비례했는데 이를 개선할 수 있는 방안이 있다면? 간편식 섭취를 대체할 수 있는 자연식품의 섭취환경을 마련해줘야 한다. 예를 들어 매점에서 판매하는 식품류를 간편식 위주에서 자연친화적 식품(샐러드, 과일·야채류 위주의 즉석

미니인터뷰Q. 병원급식 왜 중요한가? 아무리 유명하고 시설이 호텔 같아도 급식이 맛없으면 환자의 만족도는 떨어진다. 환자는 항생제보다 맛있게 먹는 밥 한 끼에 병이 호전될 수 있다고 생각한다. 병원급식은 환자뿐 아니라 직원들에게도 힘이 된다.병원은 이직율이 높은 직군이다. 월급도 중요하지만 기본적인 환경이 이직율을 낮출 수 있다.직원들에게 식사만큼은 마음대로 먹을 수 있도록 무료로 급식을 제공했다. 작지만 직원들이 자부심을 갖고 일하는 계기가 되는 것 같다.Q. 급식 종사자들의 처우도 신경 쓰는 것으로 알고 있다. 현재 1명의 영양