특별한 급식의 비결, 소스 (1)
소스는 다양하게 응용 및 활용하기에 따라 다양한 메뉴가 가능하다. 그래서 최근에는 이미 만들어진 소스 제품을 단독으로 사용하기 보다는 본인만의 레시피로 변형 또는 기존제품들을 믹스하려는 급식 운영자들도 많아졌다. 나아가 소스 또한 직접 만들어 사용하기도 한다. 이에 소스활용에 대한 다양한 비법을 독자들에게 전달코자 한다. 

①가스류 ② 덮밥류 ③ 구이/조림류 ④ 샐러드류 ⑤ 면류 ⑥ 육류 or 해물

 

 

메뉴와 소스의 관계에 대해 신한대학교 식품조리과학부 김동섭 교수는 “소스에 의해 요리의 맛이 결정된다고 해도 과언이 아니다”며 “일반적으로 무미건조한 요리에는 자극성이 있는 소스를 제공하고 가금류와 같은 퍽퍽한 요리에는 수분이 많은 소스를, 영양이 높은 요리에는 담백한 소스를 곁들이는 것이 일반적”이라고 설명한다.

현대그린푸드 메뉴개발팀 관계자는 “급식에서 소스가 차지하는 비중은 높지 않지만 소스에 의해 맛은 크게 좌우된다”며 “그래서 아무리 좋은 원재료를 사용하더라도 받쳐주는 소스가 맞지 않거나 맛이 없으면 그 음식 전체의 질이 떨어지게 된다”고 소스의 중요성을 전했다.

데미그라스, 오래 볶아야
단체급식에서 돈가스는 연령대 구분 없이 인기 있는 급식메뉴 중 하나다. 이렇듯 인기 있는 메뉴이기에 급식 운영자라면 한 번쯤은 돈가스에 어울리는 소스에 대한 고민을 해봤을 것이다.

우선 많은 단체급식 운영자들이 가장 추천하는 돈가스 소스는 ‘데미그라스 소스’이다.
데미그라스 소스는 돈가스나 스테이크, 오므라이스나 하이라이스, 스파게티와 스튜 등 서양 요리에 다양하게 활용되는 베이스 소스이다.

데미그라스 소스 만드는 방법은 ①밀가루와 버터를 녹여 루를 만들고 ②샐러리와 양파는 기호에 따라 잘게 다져 ③월계수 잎을 약간, 하이스분과 소스를 각각 넣고 끓이다가 채소를 넣고 끓이다가 ④기호에 따라 소금후추로 간을 한다.

특히 이탈리아 요리 박주희 연구가는 “데미그라스 소스를 만들 때 채소와 쇠고기가 짙은 갈색이 날 때까지 볶아야 깊은 맛이 나고 색과 풍미도 좋아진다”면서 “돈가스뿐만 아니라 스테이크 요리에 어울리고 라이스 그라탱을 만들 때 밥과 섞어 만들어도 맛있다”고 설명했다.

하지만 데미그라스 소스의 단점은 만드는 시간과 노력이 필요하고 매번 같은 맛과 품질을 유지하기 힘들다는 것이다. 이에 따라 갈색 육수 또는 쇠고기 사골을 사용하기도 하고 만들어져 나오는 제품으로 간편하게 사용하기도 한다.

과일, 야채 곁들여 새 소스로
그리고 몇 가지 식재료를 이미 만들어져 나온 소스제품에 섞어 새로운 소스를 만들기도 한다. 과일과 야채를 사용하는 방법은 ①껍질을 벗긴 사과와 양파를 같이 간 뒤 ②냄비에 돈가스 소스와 스테이크 소스를 넣고 갈은 양파와 사과를 넣고 끓이다가 ③맨 마지막에 월계수 잎을 넣고 조금 더 끓여 농도 확인 후 불을 끄면 완성된다.

부메뉴에 따라 돈가스에 고소한 맛을 첨가하고 싶다면 ‘참깨소스’도 추천한다.
참깨소스는 ①통깨와 흑임자를 믹서기로 갈고 ②양파, 당근을 채썰어 냄비에 볶다가 하이스가루를 물에 개어 넣고 ③분량의 케찹과 우스터소스를 넣고 간을 맞춘 다음 ④갈아놓은 통깨와 흑임자를 넣고 한소끔 끓이면 된다.

맵거나 짠 소스보다 달콤한 소스를 좋아하는 영·유아, 초등학교 급식에서는 파인애플 돈가스 소스도 적절하다. 파인애플 소스는 ①파인애플과 양파를 콩알 모양으로 잘게 썰어 버터에 볶다가 ②어느 정도 익으면 파인쥬스를 넣어 끓인 후 ③소금, 후추로 간하고 전분 물을 넣어 걸쭉하게 만들면 완성된다.

이외에도 상큼한 유자를 넣은 ‘유자 소스’, 고소하면서 부드러운 ‘땅콩버터소스’, 매콤달콤한 ‘양년치킨맛 소스’, 색깔부터 독특한 ‘중국식 두반장 소스’등 이색 소스를 바삭하게 튀겨진 돈가스에 얹어 제공해도 인기다.

인기만점 ‘파채 돈가스’ 소스
한편 최근에는 돈가스 위에 채썬 파와 소스를 얹은 ‘파채 돈가스’가 인기 급식 메뉴로 등장했다. 파채 돈가스는 어떤 소스를 사용하느냐에 따라 다양한 맛을 연출할 수 있는데 급식 운영자들이 가장 추천하는 소스는 ‘오리엔탈 소스’다. 오리엔탈 소스는 곱게 다진 마늘과 간장, 올리브오일, 식초, 설탕, 레몬즙, 후추를 섞어 끓이면 된다.

이 외에도 양파와 칠리소스, 돈가스소스, 케찹, 물엿, 간장, 다진마늘을 끓인 매콤한 소스도 파채 돈가스와 잘 어울린다. 상큼함을 더하고 싶다면 양파, 사과, 케첩, 하이스가루, 양송이, 버터, 월계수잎, 우스터소스를 넣어 끓인 소스도 좋다.