특별한 급식의 비결, 소스 (2)
소스는 다양하게 응용 및 활용하기에 따라 다양한 메뉴가 가능하다. 그래서 최근에는 이미 만들어진 소스 제품을 단독으로 사용하기 보다는 본인만의 레시피로 변형 또는 기존제품들을 믹스하려는 급식 운영자들도 많아졌다. 나아가 소스 또한 직접 만들어 사용하기도 한다. 이에 소스활용에 대한 다양한 비법을 독자들에게 전달코자 한다.
①가스류 ② 덮밥류 ③ 구이/조림류 ④ 샐러드류 ⑤ 면류 ⑥ 육류 or 해물
음식 맛을 살릴 뿐 아니라 소화 작용을 돕는 소스는 단체급식에서 중점을 두고 연구·개발하는 분야다.
CJ프레시웨이 메뉴개발팀 관계자는 “단체급식의 경우 점포마다 인력, 주방설비 등 편차가 크다”며 “표준화된 소스를 사용하면 메뉴의 품질을 일정하게 유지할 수 있다”고 소스의 중요성을 강조했다. 이어 “최근에는 ‘저염’ ‘저열량’ ‘저당’ 등으로 분리해 소스를 개발하고 있다. 환자식이나 노인식의 경우 증상이나 상태별로 사용 가능한 소스 레시피가 따로 있다”고 덧붙였다.
외국식 소스, 한국식으로 변형
단체급식 운영자들은 급식을 담아주는 방법만 살짝 바꿔도 만족도가 높아진다고 말한다. 특히 밥 위에 음식재료와 소스를 얹어주는 덮밥류는 소스 변형만으로도 같은 재료를 특별하게 만드는 매력이 있다.
신한대학교 식품조리과학부 김동섭 교수는 “최근 단체급식에서 많이 사용하는 덮밥 소스는 동남아음식인 나시고랭 소스”라며 “나시고랭 소스 등에 사용되는 블랙소야소스(짠맛은 별로 나지 않고 볶음의 색을 진하게 해주는 태국간장) 역시 추세에 맞춰 사용할 수 있다”고 제안했다.
나시고랭은 인도네시아의 전통 요리로 우리나라 볶음밥과 비슷하다. 해산물이나 닭고기, 돼지고기, 쇠고기 등을 각종 채소와 소스를 넣고 볶는 음식으로 최근 학교급식에서 특식으로 제공한다. 나시고랭 소스를 만드는 방법은 토마토 페이스트에 고춧가루, 블랙소야소스, 올리브유를 약간 넣어 섞으면 된다. 인도네시아 전통식이 입맛에 맞지 않는다면 굴 소스, 간장, 설탕, 맛술, 후추를 섞어 우리 입맛에 맞추기도 한다.
전통식품, 익숙한 맛 선호
급식 운영자들이 제안하는 덮밥 소스는 의외로 고추장, 된장, 청국장, 간장 등 전통식품을 활용하는 경우였다. 먼저 입맛 살리는 새콤달콤한 맛이 일품인 ‘초고추장 덮밥소스’는 고추장, 식초, 설탕, 깨, 호두나 땅콩 간 것을 약간 넣어 섞으면 된다. ‘약고추장 덮밥소스’는 고추장에 볶은 고기를 넣어 고소한 맛과 단백질을 보충할 수 있다.
구수한 맛에 상큼한 끝 맛을 더한 ‘된장 덮밥소스’는 된장, 레몬식초, 설탕, 당귀, 매실청, 다진 마늘, 생강즙을 넣고 갈아주면 된다. 포만감이 높아 다이어트에 좋은 ‘청국장 덮밥소스’는 청국장, 된장, 멸치, 다진 마늘을 섞어 물 전분으로 농도를 맞추며 끓여준다. ‘간장 소스’는 간장, 식초, 다시마물, 다진 파, 다진 마늘, 깨를 넣고 잘 섞어주면 된다.
전통식품을 이용한 소스 사용에 대해 현대그린푸드 메뉴개발팀 관계자는 “단체급식 특성상 새로운 메뉴 보다 대중화된 메뉴를 친숙해하는 경향이 있다”며 “익숙한 메뉴에 소스를 응용해 사용하는 것이 가장 좋다”고 설명했다.
살짝 변형만 해도 ‘신선’
한편 급식 운영자들은 인기 급식 메뉴로 밥 위에 달걀지단, 튀긴 닭, 소스와 버무린 채소, 마요네즈를 뿌린 ‘치킨마요 덮밥’을 꼽았다. 이때 소스는 간장, 올리고당, 매실청, 레몬즙을 섞어 살짝 익힌 ‘데리야끼 소스’, 또는 간장, 자바라설탕, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루를 섞어 만든 ‘돈가스 소스’를 가장 많이 사용한다. 돈가스 소스는 마요네즈와 같은 비율로 제공하고 데리야끼 소스는 마요네즈보다 조금 적게 제공해야 짜지 않다.
한 중학교 영양사는 “색감을 위해 튀긴 닭과 소스를 버무리고 그 위에 마요네즈를 뿌린다”면서 “마요네즈가 느끼하다면 양파를 갈아 넣으면 느끼함이 덜하다. 이때 사이다를 약간 넣으면 농도가 묽어져 비벼 먹기 좋다”고 비결을 전했다.
튀긴 닭 대신 스팸, 참치, 불고기 등을 얹은 스팸 마요덮밥, 참치 마요덮밥, 불고기 마요덮밥도 인기가 있다. 이때 재료에 따라 소스의 양을 조절, 짠맛이 강해지지 않도록 주의한다.
이외에 마파두부 덮밥 등에 사용하는 마파 소스도 고추기름과 굴 소스, 두반장, 닭 육수 등을 이용해 만들 수 있다. 또한, 밥 위에 잡채를 올린 뒤 간장, 물엿, 후추약간 굴 소스, 고추기름, 마늘, 파를 넣은 ‘잡채덮밥’, 밥 위에 쇠고기, 버섯, 채소를 볶아 얹은 뒤 진간장, 다진 마늘, 물엿, 설탕, 참기름, 참깨, 후추를 섞은 소스를 뿌린 ‘쇠고기버섯덮밥’, 표고버섯, 채소들을 볶다가 물과 굴 소스, 전분가루를 넣어 만든 ‘굴소스 버섯덮밥’도 인기가 있다.
