특별한 급식의 비결, 소스 (3)
소스는 다양하게 응용 및 활용하기에 따라 다양한 메뉴가 가능하다. 그래서 최근에는 이미 만들어진 소스 제품을 단독으로 사용하기 보다는 본인만의 레시피로 변형 또는 기존제품들을 믹스하려는 급식 운영자들도 많아졌다. 나아가 소스 또한 직접 만들어 사용하기도 한다. 이에 소스활용에 대한 다양한 비법을 독자들에게 전달코자 한다. 

①가스류 ② 덮밥류 ③ 구이/조림류 ④ 샐러드류 ⑤ 면류 ⑥ 육류 or 해물

 

 

구이와 조림 메뉴에 사용하는 소스는 주 식재료인 육류와 수산물의 맛과 색상을 부여하고 수분을 높여 부드러운 감촉을 한층 느끼게 한다.

동명대학교 식품영양학과 이남걸 교수는 “소스가 식재료의 맛을 압도하는 향이나 맛이 나서는 안 된다”며 “일반적으로 단순한 요리에는 영양이 풍부한 소스, 색이 안 좋은 요리에는 화려한 소스, 싱거운 요리에는 강한 소스, 색깔이 밝은 요리는 화이트 소스 사용을 권장한다”고 강조했다.

어패류 식중독 잡아주는 소스
또한, 신한대학교 식품조리과학부 김동섭 교수는 “최근 단체급식에서 많이 사용하는 구이(조림용) 소스는 일본식 폰즈 소스나 스키야키(전골) 소스 등이 무난하고 바비큐 소스도 잘 어울린다”고 제안했다. 폰즈 소스는 간장 소스의 일종으로 간장과 식초를 조절해서 만들고 식초 대신 레몬즙, 유자 등을 넣기도 한다.

경희대학교 조리서비스경영학과 최수근 교수는 “폰즈 소스는 식중독의 위험이 있는 어패류 요리에 활용한다”며 “튀김을 먹고 나서 입안에 기름기가 돌고 입맛이 떨어질 때 폰즈 소스를 먹으면 개운해지고 입맛이 되살아 난다”고 소개했다.

스키야키 소스는 진간장, 청주, 가쓰오부시 우린 국물을 넣고 끊이면 된다. 이때 가쓰오부시 우린 국물은 가쓰오장국 소스로 대체해 사용할 수 있다.

육류 조림에 어울리는 소스
바비큐 소스는 육류 조림에 가장 많이 사용하는 소스다.이외에도 급식 운영자들이 육류 조림에 추천하는 소스는 매실 고추장 소스, 마멀레이드 소스, 한식 간장 소스 등이 있다. 먼저 매실 고추장 소스는 매실청, 물엿, 맛술, 굵은 고춧가루, 꿀, 고추장, 식초, 다진 마늘, 다진 파, 다진 생강을 잘 섞으면 된다.

마멀레이드 소스는 오렌지 잼(혹은 유자청), 화이트와인, 물엿, 다진 마늘, 다진 파, 간장, 후춧가루, 깨소금, 소금을 섞어 만든다. 한식 간장 소스는 간장, 물엿, 정종, 배즙(혹은 파인애플즙), 맛술, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 다진 청양고추, 설탕, 고춧가루, 후춧가루를 섞으면 된다.

소화 돕는 과일 소스… 풍미 더해
급식 운영자들이 돼지고기 조림 소스를 직접 만들어 사용할 경우 가장 많이 사용하는 식재료로 ‘과일’을 꼽았다. 특히 사과, 파인애플, 유자, 키위를 가장 많이 사용한다.

한 중학교 영양사는 “고기 조림에 과일 소스를 넣으면 고기의 잡내를 잡아주면서 육질도 부드럽다”면서 “새콤달콤한 과일의 맛이 고기의 맛을 더 풍부하고 맛있게 해 준다”고 과일 소스의 장점을 설명했다.

고기 조림에 사용하는 사과 소스는 간 사과, 양파, 청양고추, 마늘, 토마토소스, 식초, 설탕, 물, 고춧가루, 소금 약간, 후춧가루를 넣고 살짝 끓여 갈면 된다. 파인애플 소스는 슬라이스파인애플, 물, 레몬즙, 설탕, 생강가루를 넣고 끓인 뒤 간다. 유자 소스는 유자껍질과 다진 과육을 팬에 담고 설탕을 뿌려가며 약한 불에서 끓이면 완성된다. 키위 소스는 키위, 매실 원액, 레몬즙(식초), 꿀(설탕)을 넣고 키위를 으깨며 끓인다.

한편 키위에 함유된 천연 단백질 분해효소인 액티니딘 성분은 소화에 부담을 주는 육류 등 단백질 식품을 분해해 소화 전반에 도움을 주며 아미노산 흡수를 개선하고 위와 장을 편안하게 해준다.

소스의 물, 주재료의 3~5배
급식운영자들은 생선구이에 가장 어울리는 소스로 데리야끼 소스를 가장 많이 추천했다. 한 초등학교 영양교사는 “데리야끼 소스는 가장 인기 있는 수산물인 고등어, 삼치 등에 잘 어울린다”며 “평소 수산물을 많이 편식하는 학생들도 데리야끼 소스와 함께 주니 맛이 더 부드럽다며 모두 먹었다”고 전했다. 데리야끼 소스는 다시마 대신 닭육수, 설탕 대신 물엿을 이용해 농도와 윤기를 조절할 수 있다.

최수근 교수는 “데리야끼 소스는 다양한 요리에 쓰이지만 주로 생선이나 육류에 윤기가 나게 바른 후 구울 때 사용한다”고 설명했다. 이어 “소스를 만들 때 물의 비율은 주재료의 3~5배 정도가 적당하다”고 덧붙였다.

한편 아워홈 빌딩 박호용 조리실장은 “데리야끼 소스를 사용한 생선구이는 급식 운영자에 따라 조리법이 다양한데 초벌구이 후 데리야끼 소스를 발라 구우면 간도 잘 배고 쫀득한 식감을 낼 수 있다”고 노하우를 전했다.