단체급식에서 ‘저염식단’ 열풍에 이어 최근 ‘저당식단’이 강조되고 있다. 입맛이 짠맛에 길든 만큼 단맛에도 길들여가고 있기 때문이다. 급식 이용객의 입맛을 사로잡는 동시에 당을 줄인 급식을 운영하는 방안을 2회에 걸쳐 제공한다. 

① 성장기 편      ② 성인 편

 

성장할수록 당 섭취 증가

국민건강영양조사에 따르면 지난 ’02년 한국인의 당류 총 섭취량은 하루 평균 40g에서 ’12년 65.3g으로 10년 만에 1.5배 증가했다. 하지만 세계보건기구(WHO)에서는 당(free sugar·첨가당) 섭취량을 전체 섭취 에너지의 10% 미만으로 제한하도록 권고하고 과도한 당 섭취를 비만, 만성질환의 주범으로 경고했다.

 

한국영양학회에서도 총 당류를 에너지 섭취량의 20% 이하로 섭취하되 원재료성 식재료에서 10% 이내 섭취를 권장했다. 나이별 당 섭취량은 ▲3~5세 53.7±1.1g ▲6~11세 61.3±1.0g ▲12~18세 69.6±1.5g이다.

특히 유아, 어린이, 청소년의 경우 가공 우유 및 유제품, 빙과류, 탄산음료가 당류 섭취량의 80% 정도를 차지한다. 더 심각한 문제는 청소년으로 갈수록 국민 총 당류 평균 섭취량보다 증가하고 있다는 점이다.

 

강정·샐러드 당 함량 높아
그렇다면 어린이들이 먹는 급식에는 어느 정도의 당이 들어있을까? 지난해 서울도봉구어린이급식관리지원센터(이하 센터)에서는 어린이집, 유치원 급식을 대상으로 당도계를 이용해 당 함량을 측정했다.

그 결과 강정이 46%로 당 함유량이 가장 높게 나왔다. 이어 ▲샐러드 21.1% ▲조림 17.3% ▲볶음 14.1% ▲주스류 10.6% ▲생채류 6.2% ▲김치 5.7% 순으로 나타났다. 반면 차(茶)류는 1.9%로 가장 낮았다.

이와 같은 결과에 대해 센터는 “강정류는 설탕이나 물엿이 많이 들어간다”며 “적은 양의 소스로 많은 양의 튀김류를 버무리기 위해서는 짙은 농도의 소스가 필요하기 때문으로 여겨진다”고 설명했다. 또한 “시판 중인 강정류는 단맛이 강하기 때문에 똑같은 맛을 내기 위해 많은 당을 넣은 것으로 생각된다”고 덧붙였다.

 

설탕 대신 양파·배즙으로
그렇다면 영·유아 시설이나 학교급식에서 흔히 제공되는 메뉴를 저당으로 조리하는 방법은 무엇일까?

동의과학대학교 식품영양학과 한진숙 교수는 “육류, 김치류를 조리할 때 설탕 대신 양파즙과 배즙을 넣어 조리하고 볶음이나 조림의 경우 올리고당을 사용하면 당의 첨가를 줄일 수 있다”며 “소금과 설탕의 맛의 상승작용을 이용하는 것도 하나의 팁이다. 단맛이 나는 음식에 약간의 소금을 넣으면 단맛이 상승하게 된다”고 설명했다.

덕성여자대학교 식품영양학과 조윤옥 교수 역시 “원재료성 식재료를 활용해 단맛을 가미시키는 방법을 권장한다”며 “사과즙, 배즙, 양파즙, 대추 등 단맛이 강한 과일이나 채소를 넣으면 설탕, 물엿, 꿀 등의 사용량을 줄일 수 있다”고 강조했다. 더불어 “유자청이나 매실청은 향이 강해 적은 양을 사용해도 단맛을 느낄 수 있다. 레몬즙을 이용한 신맛으로 단맛의 상승효과를 내는 조리법도 있다”고 말했다.

특히 영양(교)사는 식단을 구성할 때 저당급식의 경우 주식보다 간식에서 저당이 이뤄지도록 구성하는 게 중요하다. 우유는 흰 우유, 당이 첨가되지 않은 떠먹는 요구르트를 선택해 견과류나 과일을 함께 제공한다. 음료는 탄산음료나 주스보다 보리차, 옥수수차와 같은 곡차를 제공하고 빵류보다 오곡이나 현미 백설기, 감자, 고구마 등과 과일을 간식 식단에 포함해 천연의 단맛에 익숙해지도록 식습관 형성을 유도해야 한다.

 

당도계 측정도 좋은 방법
염도계와 같이 당도계로 음식의 당 함량을 측정하는 것도 좋은 방법이다. 당도계는 액체 상태로 측정할 수 있어 고체 식품의 경우 식품의 일정량을 물과 섞어 혼합한 후 액체만을 이용해 당도를 측정한다.

한 교수는 “저당급식 제공과 함께 식생활 교육을 연계하는 것도 효과적”이라며 “특히 어린이들이 건강한 간식을 선택할 수 있도록 ▲여러 가지 간식 속에 들어있는 당의 함량을 알아보기 ▲당을 많이 섭취했을 때의 문제점 ▲건강한 간식 선택하기 등을 주제로 체험형 교육을 권장한다”고 말했다.

또 조 교수는 “평소 먹는 당 함량을 측정해서 먹는 양보다 50% 이하로 조리하는 게 당 저감화에 가장 좋은 방법”이라고 강조했다.