우리 음식에 빠지지 않고 사용되는 식재료 중 하나가 ‘양파’다. 하지만 최근 정부가 양파 생산량이 감소해 수급여건의 불안을 밝힘에 따라 단체급식에서 양파를 대체할 수 있는 방안을 알아봤다.

양파는 육류 메뉴에서 살균효과와 누린내를 없애기 위해 사용하거나 음식에 단맛을 더해 풍미와 감칠맛을 높이기 위해 넣기도 한다.

전문가들은 양파의 효능을 대체해줄 식재료로 파를 꼽았다. 파는 100g당 비타민 B1이 0.05㎎, 비타민 B2는 0.09㎎이 들어있어 양파에 들어있는 각종 항산화 물질과 비타민을 대체하기에 영양학적으로 충분하다.

또 탕이나 찌개류에는 미나리나 쑥갓을, 국에는 고추를 잘라 넣으면 양파를 넣을 때만큼 깊은 향을 연출할 수 있다.

신한대학교 식품조리과학부 김동섭 교수는 “한식에서 양파는 양념 같은 역할”이라며 “요즘같이 양파가격이 오르고 수급조절이 안될 때는 양파 대신 무와 당근을 양념으로 넣으면 음식의 단맛과 감칠맛을 충분히 낼 수 있다. 단체급식에서 많이 사용하는 천연조미료 육수를 만들 때도 양파 대신 파, 무, 당근을 좀 더 많이 넣으면 깊은 맛을 낼 수 있다”고 설명했다.

이어 “대파 역시 최근 가격이 상승해 비교적 가격 상승이 적은 쪽파로 대체하면 동일한 맛과 풍미를 낼 수 있다”고 덧붙였다.

설탕을 대신해 양파로 단맛을 연출하고자 하는 경우도 있다. 이때는 사과로 대체할 수 있다. 특히 양념불고기, 카레를 만들 때 사과를 넣으면 양파와는 다른 상큼한 맛을 낼 수 있다.

단체급식에서 쌈류로 많이 제공되는 상추, 배추, 양배추의 가격도 상승했는데 이때는 다시마, 쌈무, 깻잎 등으로 대체하고 김치는 배추김치보다 열무김치, 파김치, 깻잎무침, 오이지, 고추장아찌 등으로 대체할 수 있다.