소금은 제조방법이나 산출상태에 따라 천일염, 암염, 기계염, 재제염 등 4종류로 나뉜다. 종류에 따라 미네랄 함량에 차이가 있어 음식의 맛과 건강에 다른 영향을 미친다.
천일염은 염전에서 햇볕과 바람으로 바닷물을 자연 증발시켜 만든다. 외국 천일염의 대부분은 대규모 염전에 바닷물을 대량으로 가두고 1~2년마다 생산하므로 비용이 저렴하다. 염도는 98~99%이며 미네랄은 거의 없다. 반면 갯벌 염전에서 단계적 증발과정을 통해 1~2일 만에 생산하는 천일염은 염도가 80~86%로 낮고 미네랄 함량이 높다.
암염은 예전에 바다였던 곳이 지각변동으로 인해 육지가 된 후 오랜 세월이 지나는 동안 소금만 남아 바위같이 굳어진 것이다. 염화나트륨 함량이 98~99%를 차지하며 미네랄이 거의 없다.
기계염은 ‘정제염’으로 불리며 바닷물을 여과조에 담아 이온교 환막식 전기투석법으로 Na+ 이온과 Cℓ- 이온만을 통과시켜 얻은 농축함수를 증발관에 넣고 수분을 증발시켜 만든다. 천일염보다 깨끗하고 위생적이지만 염화나트륨 순도가 99% 이상으로 미네랄 성분이 거의 없다.
재제염은 천일염이나 암염 등을 물에 녹인 다음 가마솥에 넣고 열을 가해 다시 결정시켜 만든다. 흔히 ‘꽃소금’으로 불리며 호주산이나 멕시코산 소금을 주원료로 사용하고 미네랄은 거의 없다.
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