늦가을부터 초봄까지 제철인 꼬막은 겨울철 별미로 인기 급식 메뉴 중 하나다. 특히 꼬막은 쫄깃한 식감과 함께 영양소를 골고루 갖춰 영·유아부터 노인급식까지 다양하게 제공된다.
조개류 중에서 단백질 함량이 가장 높은 꼬막은 비타민, 필수 아미노산 등을 포함, 성장발육 촉진에 효능을 보여 어린이급식으로 추천한다. 또 철분, 엽산, 칼슘, 인 등 각종 무기질이 풍부해 가임 여성에게 좋으며 해독 작용을 돕는 타우린 성분도 들어있다.
영양이 풍부한 만큼 제철인 이맘 때 영양좋은 반찬으로 많이 섭취하면 건강에 도움이 된다. 그러나 꼬막으로 음식을 만들면 열량이 높아져 주의가 필요하다. 꼬막찜은 1인분에 33kcal인 것에 비해 꼬막 무침은 1인분에 241kcal로 상당히 높은 편이다.
꼬막을 고를 때는 냄새가 나지 않는 것을 고르는게 중요하다. 껍데기는 깨지지 않아야 하고 물결무늬가 선명하며 윤이 나는 게 좋다. 꼬막은 구입한 즉시 굵은 소금을 넣어 문지른 후 흐르는 물에 깨끗하게 헹구고 소금물에 담가 해감을 해야 한다. 해감하는 소금물은 물 5컵에 소금 1~2큰술이 적당하다. 농도를 너무 진하게 하면 꼬막이 쉽게 죽어 맛이 덜하다.
꼬막을 삶을 때는 꼬막이 잠길만큼 물을 부은 다음 센 불에서 끓여 꼬막 입이 벌어지면 불을 끄고 체에 밭쳐 꼬막을 건진다. 이때 너무 오래 삶으면 꼬막의 영양분이 빠지고 질겨진다.
단체급식에서 꼬막을 활용한 메뉴로는 꼬막북어채침, 꼬막찜, 유자소스꼬막무침, 꼬막곤약조림, 꼬막전, 꼬막탕수육, 꼬막순두부 등이 있다. 특히 꼬막북어채침은 꼬막과 북어채를 고추장, 고춧가루, 간장, 설탕, 물엿, 다진마늘, 후추를 넣고 볶으면 색다른 맛을 느낄 수 있다.
