폐경기 여성의 안면홍조·골다공증 증상을 완화하고 항암 효과가 있는 이소플라본이 콩을 볶았을 때 특히 많아지는 것으로 나타났다.

숙명여대 식품영양학과 주나미 교수, 신지훈 박사팀은 검정콩의 한 종류인 쥐눈이콩을 ▲200℃의 팬에서 5분간 저으며 볶고 ▲불린 콩을 냄비에 넣어 16분간 삶고 ▲불린 콩을 채반 있는 찜 냄비에 넣어 찌고 ▲불린 콩을 압력 냄비에 넣고 125℃에서 5분간 가열하는 4가지 조리법으로 콩의 이소플라본 함량을 비교했다.

실험 결과 볶은 콩은 759.49㎍/g, 압력조리한 콩은 725.12㎍/g, 삶은 콩은 591.5㎍/g, 찐 콩은 511.61㎍/g의 이소플라본이 들어있었다. 같은 콩이지만 볶을 때가 찔 때보다 이소플라본 함량이 48%나 많아진 것이다.

또한 주나미 교수팀이 이소플라본의 항암 효과를 살펴보는 세포실험 결과 볶은 콩에서 추출한 이소플라본의 유방암세포 증식 억제 효과가 가장 높게 나타났다.

주 교수는 "이소플라본은 물·온도·조리 시간 등에 따라 구성 물질 비율이 변하는데 볶을 때 가장 좋은 결과가 난 것으로 보인다"고 말했다.

한편 콩의 항산화 성분인 폴리페놀은 압력조리 시 가장 많이 만들어졌다. 콩을 좀더 건강하게 섭취하기 위해서는 콩을 볶아 가루를 내서 여러 요리에 활용하거나 밥을 지을 때 넣어 먹는 게 좋다.