한경대 황은선 교수팀, 일반김치ㆍ저염김치 비교 결과
나트륨 함량을 대폭 줄인 저염김치가 일반김치에 비해 단 맛은 더 강하면서 매운맛ㆍ신맛ㆍ감칠맛ㆍ아삭아삭한 질감에선 별 차이가 없는 것으로 밝혀졌다. 건강에 유익한 세균인 유산균 숫자도 저염김치와 일반김치는 큰 차이가 없었다.
연구에서 일반김치와 저염김치의 제조 초기 염도는 각각 1.99%ㆍ1.56%였으며 제조 후 시간이 지나도 대체로 초기 염도를 유지했다.
황 교수팀은 논문에서 "(시간이 지나도 김치의 염도가 일정하게 유지되는 것은) 김치의 발효 초기엔 배추 조직 내로 소금이 확산되지만 발효(숙성)가 진행되면서 배추 조직과 국물에 함유된 소금의 농도가 평형이 이루기 때문"이라며 "전통적인 김치의 소금 농도는 과거엔 3∼3.5%였으나 김치산업의 발달, 냉장기술, 김치냉장고의 보급, 소비자 입맛의 변화 등으로 현재는 김치의 염도가 1.5∼2% 수준까지 낮아진 상태"라고 설명했다.
일반김치와 저염김치의 당도는 당도계 상으론 별 차이가 없었다. 막 담근 일반김치와 저염김치의 당도는 각각 9.85ㆍ9.9 브릭스(Brix)였다. 제조 5일이 지나면 당도가 일반김치ㆍ저염김치 모두 급속하게 감소했다. 제조 1일차의 당도에 비해 50% 정도 줄었다. 제조 10일 후부터는 일반김치ㆍ저염김치 공히 당도의 감소가 완만해졌다.
황 교수팀은 "김치의 저장기간이 길어지면서 당도가 감소하는 것은 발효 미생물이 에너지원으로 김치의 당(糖)을 이용하기 때문"이라며 "pH의 감소, 유산균 숫자의 증가와도 밀접한 관련이 있다"고 말했다.
일반김치와 저염김치는 당도계 상으론 당도 차이를 보이지 않았지만 실제 소비자의 혀를 통해선 단맛의 강도 차이를 나타냈다.
황 교수팀은 20∼50대 소비자(주부) 50명을 대상으로 일반김치와 저염김치의 기호도와 단맛ㆍ신맛 등의 강도를 9점 척도로 평가했다. 기호도나 강도가 높을수록 높은 점수가 매겨진다.
조사에서 짠맛의 강도는 일반김치(6.5점)가 저염김치(4.7점)보다 높았다. 젓갈 맛의 강도도 일반김치(5.3점)가 저염김치(4.4점)보다 높게 평가됐다. 단맛의 강도는 일반김치(3.9점)보다 저염김치(4.5점)보다 낮았다. 저염김치를 더 달게 느낀 것이다. 매운맛ㆍ신맛ㆍ감칠맛ㆍ아삭아삭한 질감 강도 점수에선 일반김치와 저염김치가 별 차이를 보이지 않았다. 김치의 색(외관)에 대한 선호도는 일반김치(6.3점)가 저염김치(5.5점)보다 높은 점수를 받았다.
일반적으로 김치를 제조할 때 넣는 소금은 배추의 삼투압을 증가시키고 유해 미생물의 생장을 억제하며 유산균의 증식을 돕는 것으로 알려져 있다. 예상 외로 일반김치와 저염김치는 건강에 이로운 세균인 유산균 숫자에서 별 차이를 보이지 않았다.
황 교수팀은 "김치를 담근 지 5일 째 된 날에 가장 높은 유산균 수를 나타냈다"며 "김치 제조 10일이 지난 후엔 유산균 수가 오히려 약간 감소하는 경향을 보였다"고 말했다.
국민건강영양조사에 따르면 국내 나트륨 섭취에 가장 기여하는 식품은 배추김치(15.5%)ㆍ라면(4.5%)ㆍ총각김치(3.5%)ㆍ된장국(3.4%)ㆍ미역국(2.6%)의 순이다.
이번 연구결과(나트륨 함량에 따른 시판 배추김치의 품질과 관능적 특성)는 한국식품과학회지 최근호에 소개됐다.
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