한국식품연구원(원장 박용곤) 감각인지연구단은 전문패널에 의한 감각 평가와 차세대 유전자 분석을 통해 전통된장 내 특정 미생물 군이 된장의 맛과 향에 관련이 있음을 국내 최초로 확인했다고 5일 밝혔다.

그동안 전통된장의 항산화, 항염증, 항암효과 등 다양한 기능적인 측면의 연구가 보고됐으나 전통 된장의 맛과 차세대 유전자 분석, 즉 DNA 분석에 의해 확인된 미생물군과의 상관성은 거의 알려진 바 없다. 이번 연구결과는 전통 된장 내 발효 중 특정 미생물에 의한 된장의 향과 맛 조절 가능성을 내포하고 있다.

연구팀은 전통된장의 맛과 향 미생물 군 사이의 관련성을 규명하기 위해 훈련된 패널을 통해 전통된장에 존재하는 다양한 향과 맛 특성 강도를 정량적으로 측정하고 차세대 유전자 분석을 통해 전통된장 내 미생물 군을 분석했다. 된장의 다양한 맛과 향 특성과 미생물 군집 간의 다변량 분석 결과를 통해 전통된장 내 특정 미생물 군집이 된장의 맛과 향 밀접한 관련이 있음을 확인했다.

연구팀은 된장을 포함한 전통장류를 바탕으로‘저염 전통장류의 발효 기간에 따른 품질 특성과 맛의 변화 연구 및 장류의 감각적 품질 측정을 위한 시스템적 판별기법 개발’등의 연구를 진행하고 있다.

연구팀의 곽한섭 박사는 "전통된장의 맛과 향에 대한 연구는 아직 미진한 편"이라며 "이번 연구는 특정 미생물에 의해 전통 된장의 향과 맛 조절이 가능함을 보여준다"고 강조했다.

이번 연구(전통된장 내의 미생물 군과 관능 특성의 연계성)는 식품분야 국제학술지 ‘Food Research International’에 발표했다.