조미료인 MSG를 소량 사용하면 소금으로 음식의 간을 맞출 때에 비해 나트륨 섭취를 25% 낮출 수 있다는 연구결과가 나왔다. 특히 국ㆍ죽을 조리할 때 정제염 대신 천일염을 넣으면 나트륨 섭취를 약간 줄일 수 있다는 사실도 함께 확인됐다.

5일 이화여대 식품공학과 오상석 교수팀이 채소죽ㆍ콩나물국을 각각 정제염ㆍ천일염ㆍMSG로 맛을 낸 뒤 각 음식의 나트륨 함량을 분석했다.

오 교수팀은 천일염과 정제염의 짠맛 강도를 비교한 결과 같은 농도에서 천일염이 정제염보다 짠 맛이 10∼12% 강했다. 천일염을 넣고 채소죽ㆍ콩나물국을 끓이면 정제염을 사용했을 때보다 같은 짠맛에서 나트륨 함량이 약간 적었다.

천일염을 사용해 조리했을 때 음식의 맛과 기호도는 천일염을 0.60% 첨가한 콩나물국과 천일염을 0.53% 넣은 채소죽이 가장 뛰어났다.

맛 강도 훈련을 1시간씩 10차례 받은 30∼40대 여성 12명이 맛을 평가한 결과 천일염이 0.60% 첨가된 콩나물국과 천일염 0.45%에 MSG 0.07%를 넣은 콩나물국은 맛과 기호도가 비슷했다. 맛에선 별 차이가 없었지만 천일염 0.45%와 MSG 0.17%로 간을 맞춘 콩나물국의 나트륨 함량은 ㎏당 1797㎎으로 천일염 0.6%만 넣은 콩나물국(2361㎎)에 비해 나트륨 함량이 약 24% 적었다.

천일염 0.38%에 MSG 0.04%를 넣은 콩나물국의 나트륨 함량도 ㎏당 1435㎎으로 천일염 0.53%만 첨가한 콩나물국(1924㎎)보다 25% 적은 것으로 밝혀졌다.

오 교수팀은 "천일염과 MSG를 적절히 섞어 사용하면 음식에 천일염 또는 정제염만 넣을 때보다 나트륨 섭취를 20% 이상 낮출 수 있다"며 "천일염ㆍMSG를 사용해 나트륨 함량을 줄인 식품 개발도 가능할 것으로 보인다"고 지적했다.

나트륨 섭취를 줄이기 위한 여러 방법 중 현재 국내외에서 가장 많이 채택되는 것은 대체소금 이용법이다. 특히 염화칼륨은 나트륨을 대신할 뿐 아니라 혈압을 낮추는 효과까지 있어 나트륨 대체제로 주목받고 있지만 특유의 쓴맛으로 사용이 크게 확대되진 않고 있다. 해수를 저류지로 유입한 뒤 태양열ㆍ바람 등 자연을 이용해 농축시켜 얻는 천일염도 소금(나트륨) 대체제로 유용하다.

오 교수팀은 "효모 빵에 천일염을 첨가해 나트륨 사용량을 57∼64% 감소시켰다는 연구결과도 나왔다"며 "나트륨 섭취를 줄이기 위해선 음식의 풍미를 보완하는 아미노산ㆍ핵산ㆍ단백질 등을 이용할 필요가 있는데 MSG가 이런 역할을 할 수 있다"고 강조했다. 일본에선 수프에 MSG를 첨가해 소금 사용량을 10% 줄였다는 연구결과가 제시됐다.

한편 나트륨은 인간을 포함한 모든 생명체에 필수적인 미네랄로 신경ㆍ근육의 흥분성을 유지하고 신진대사ㆍ세포의 삼투압 조절 등 생체조절에 관여한다. 식품 조리가공 시 맛을 내주며 식품 저장성을 갖게 해준다. 문제는 나트륨의 과다 섭취가 고혈압ㆍ심혈관 질환ㆍ뇌졸중ㆍ위암ㆍ신장병ㆍ비만 등 만성질환을 일으키는 중요한 요인이란 것이다.

이번 연구결과(채소죽과 콩나물국의 천일염과 MSG 사용에 따른 나트륨 함량 변화)는 한국식생활문화학회지 최근호에 소개됐다.