1일 360g 적당…권장 아닌 실 급식량 맞춰야
-연구자 이성수(인하대학교 물류전문대학원 물류MBA과정)-
이번 연구는 군급식에서 쌀 소비현황을 분석해보고 소비촉진에 관한 연구를 위해 진행됐다. 연구자가 근무하는 육군부대의 각 병영식당 취사장의 최근 3개년의 쌀 소모량, 5개월 동안의 급식결산 결과에 따른 급식률과 월별 잔밥 발생량을 분석하고 장병 371명을 대상으로 설문조사를 실시했다.
연구에 따르면 전반적으로 요 급식량(개인기준량을 고려해 먹어야 할 양)에 비해 실 급식량(실제 소모하는 양)의 급식비율은 상당히 떨어지고 급식량도 지속적으로 감소하는 추세로 나타났다.
장병들의 잔밥 발생률을 확인하기 위해 A부대 8개소의 병영식당을 대상으로 잔밥량을 체크한 결과, 각 부대별 5개월 동안의 월별 잔밥 평균량은 8.9kg이었다. 각 부대 중에서 B대대가 평균량의 약 3배인 23.9kg으로 유독 다른 부대에 비해 잔밥량이 많았는데 확인 결과 B대대는 타 부대와 달리 요 급식량에 맞춰 거의 그대로 밥을 짓고 있었다. 나머지 부대들은 잔밥이 많이 남다보니 실제 먹는 양에 맞춰 밥을 지었고 잔밥량도 적었다.
특히 끼니별로 주식 소모를 탄력적으로 실시하는 C대대는 잔밥량이 조사대상 부대 중에서 가장 적었다. 이는 끼니별 탄력적인 주식 소모가 잔밥 발생 억제를 위해 중요하다는 것을 의미한다.
연구자는 “조사결과 최근 5개월 동안 월 평균 잔밥량은 8.9kg이고 금액으로 환산 시 1년 동안 약 5800만 원 이상이 버려지는 것으로 추산된다”며 “육군 전체로 생각해 보면 어마어마한 금액으로 적절한 양곡 재고관리를 위해 1인 1일 주식 기준량은 360g이 적당하다”고 제안했다.
배식량 중 잔밥량에 대한 설문결과는 ‘안 남긴다’ 는 응답이 A대대 67.3%, B대대 55.0%, C대대 75.2%로 가장 많았다.
선호하는 밥의 종류는 쌀밥이 A대대 57.4%, B대대 69.1%, C대대 57%로 가장 높았다. 취식량에 영향을 주는 요소로는 ‘선호 메뉴 편성’이 A대대 56.4%, B대대 54.7%, C대대 64.5%로 가장 많았다.
군급식을 활용해 국내산 쌀 소비량을 증가시킬 수 있다고 생각하는 문항에는 ‘보통이다’(A대대 44.6%, B대대 34.9%, C대대 33.9%)와 ‘그렇다’(A대대 31.7%, B대대 41.6%, C대대 48.8%)는 응답이 대다수로 대량 급식을 실시하는 군급식이 쌀 소비 증가에 영향을 줄 수 있다고 생각하는 장병들이 많았다.
군급식에서 쌀 소비량을 증가시키기 위해 급양관리관과 조리병의 임무 수행능력 및 역할이 중요하다고 생각하는 문항에는 ‘그렇다’(A대대 31.7%, B대대 28.9%, C대대 33.1%)와 ‘매우 그렇다’(A대대 24.8%, B대대 38.3%, C대대 30.6%)고 응답했다.
쌀을 이용한 메뉴에 대한 관심도는 쌀 면류(A대대 29.7%, B대대 36.2%, C대대 18.2%), 쌀 떡류(A대대 14.9%, B대대 21.5%, C대대 19.8%), 쌀 음료수(A대대 32.7%, B대대 22.1%, C대대 28.1%) 등을 선호했다.
쌀을 이용한 메뉴에 대한 적정 급식횟수는 A, C대대의 경우 주 2∼3회(45.5%, 40.5%)가 가장 많았고 C대대의 경우 주 4∼5회도 38.9%나 됐다.
쌀 소비를 위해 가장 중요한 사항으로는 A, C대대의 경우 음식메뉴 개발(47.5%, 53.7%)을, B대대는 조리병의 조리능력(53.0%)을 꼽았다.
연구자는 “메뉴 선호도의 경우 잔밥량 발생에 별다른 영향을 주지 않는 것으로 보였으나 설문 조사결과 가장 큰 영향을 주는 것으로 조사됐다”며 “메뉴를 선호하더라도 조리병의 능력이나 식당 환경 등의 요인에 의해 실제 취식 간에 차이가 발생한 것으로 보인다”고 분석했다.
이어 “조리병에 대해 조리병 집체교육 등을 확대하고 제한 시에는 급식부대 조리병 교육대에 교육을 받을 수 있도록 여건을 보장해야 한다”며 “조리병에 대해 월별 급식 만족도 조사와 요리경연대회 등을 통해 포상휴가 등을 실시한다면 좀 더 맛좋은 메뉴가 만들어질 수 있을 것”이라고 제안했다.
