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[미니인터뷰] “김치, 염도 상한선 설정 필요”
강현주 교수 동부산대학교 식품영양과
2017년 05월 19일 (금) 13:55:00 김기연 기자 fsn@hanmail.net

   
▲ 강현주 교수
Q. 저염 김치 레시피 개발의 배경과 목적은 무엇인가.

 부산교육청의 학교급식 나트륨 섭취정도 조사결과 나트륨 섭취량이 보건복지부의 한 끼 제한권고량(1일 2000mg/1식 667mg)보다 높은 것으로 나타났다. 특히 중·고교의 섭취량이 높았다. 분석 결과 주요 섭취원이 국과 김치, 어육가공식품 등이었다. 국은 국 없는 날 운영이나 염도계 사용 의무화 등의 노력으로 어느 정도 저감 성과를 거뒀지만 김치는 정확한 염도 상한선 설정 등 더 많은 노력이 필요하다.

Q. 조리시 가장 핵심사항은?
 배추를 17시간 정도 절이고 씻은 다음 김치를 담그기 직전에 염도 체크를 해야 하는 점이다. 배추와 천일염의 비율을 10 대 1로 절이면 약 0.7% 정도의 염도가 되는데 염도 1.2%인 김치 속에 들어 있는 소금량(또는 나트륨양)을 미리 계산해 두어야 한다. 표준 레시피처럼 김치를 담글 경우에 100kg의 배추로 84kg의 김치를 얻을 수 있다. 여기에 들어있는 김치의 소금량(또는 나트륨양)에서 절인 후 씻은 배추의 소금량(또는 나트륨양)을 빼면 멸치액젓과 새우젓에서 넣을 수 있는 소금량(또는 나트륨양) 상한량이 나온다. 이 수치에 기준해서 젓국의 염도에 따라서 멸치액젓과 새우젓 양을 조절할 수 있다.

Q. 학교급식에서 저염 김치가 필요한 이유는?
 학교급식에서 나트륨의 주된 급원이 국(찌개), 김치, 장류 및 소스, 어육가공식품이기 때문이다. 이 모든 식품에서 나트륨 저감화 실천이 필요하다.

Q. 김치 이외에도 개선이 필요한 식단 혹은 식재료가 있다면?
어육가공식품 중 ‘어묵’이다. 나트륨양이 2015년에 1452mg, 2016년에 901mg으로 나타났다. 또 향후 저감화된 소스나 드레싱의 연구나 개발도 필요하다고 본다.

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