새로운 김치 선택, 아삭함·익숙한 색상 영향
녹차·울금, 높은 영양에도 불구 선호도 낮아
연구자 홍서정(이화여자대학교대학원 식품영양학과) 최근 식품의 다양성에 대한 관심 및 요구가 증가하면서 색감이 뚜렷해지거나 다양화된 제품들이 인기를 끌고 있다. 이에 백김치에 천연 색소를 가진 재료인 자색고구마, 녹차, 울금, 파프리카를 첨가해 만든 ‘컬러 김치’의 품질 특성과 소비자 기호도 평가를 분석했다.
먼저 자색고구마, 울금, 파프리카는 배추 무게의 1%, 녹차는 배추 무게의 0.5%를 첨가해 백김치, 자색고구마김치, 녹차김치, 울금김치, 파프리카김치를 제조했다. 컬러 김치는 상온에서 12시간 보관 후 -1.3℃에서 2주간 저장하면서 변화를 분석했다. 그리고 저장 5일차에 컬러 김치의 소비자 기호도 평가를 20대 남녀 64명을 대상으로 실시했다.
김치는 발효과정을 거치면서 비타민 C, 베타카로틴 등 항산화기능을 하는 여러 물질들을 함유하게 된다. 또한 pH와 산도는 김치의 중요한 품질 지표로 숙성 중 다양한 효소와 미생물의 작용으로 산의 함량이 증가해 숙성될수록 pH가 감소한다고 알려졌다.
자색고구마김치의 경우 DPPH 자유기 소거능이 큰 폭으로 증가했고 컬러 김치 중 두 번째로 높은 값을 나타내 자색고구마 첨가 시 항산화성이 증가함을 알 수 있다. 상관분석에서도 자색고구마김치의 색이 구매 및 추천 의도와 상관관계를 갖는 것으로 나타나 색 기호도가 높을수록 구매 및 추천 의도가 증가하는 것을 알 수 있다.
자색고구마김치의 선호 이유는 아삭함(60.9%) 색상(46.9%), 외관(42.2%), 건강에 좋을 것 같다(26.6%), 감칠맛(23.4%) 순이었다. 반면 조사 대상자의 29.7%는 색상을 비선호 이유로 선택해 동일한 색이 소비자 특성별로 서로 다르게 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있다.
녹차김치는 다른 김치에 비해 pH는 유의적으로 높게, 산도는 낮게 나타나 첨가된 녹차가 김치의 숙성을 늦추는 것으로 보인다. 또한 총균수 및 젖산균수가 다른 김치에 비해 유의적으로 낮아 녹차가 김치 속 균의 성장을 억제시키는 것으로 분석된다. 또한 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 자유기 소거능 측정 결과, 가장 큰 폭으로 항산화성이 크게 증가했다.
녹차김치의 선호 이유는 아삭함(57.8%), 건강에 좋을 것 같다(34.4%), 배추향미(29.7%), 새롭다(28.1%) 등이었고 비선호 이유는 색상(62.5%), 외관(54.7%), 낯설다(34.4%) 등이었다. 이는 녹차김치의 어두운 색 때문에 색상 및 외관이 비선호 이유로 많이 선택됐고 낯설게 느끼는 경우가 많은 것으로 분석된다.
연구자는 “녹차김치의 경우 색으로 인해 항산화성이 가장 높음에도 색 및 전반 기호도가 감소했다”며 “추가적인 연구를 통해 녹차김치의 색 및 외관을 증진시킬 수 있다면 항산화성과 기호도가 모두 높은 컬러 김치를 개발할 수 있을 것”이라고 강조했다.
울금김치 역시 녹차김치와 비슷한 경향을 나타냈다. pH는 높게, 산도는 낮게 나타났고 경도는 14일차에 유의적으로 높게 나타나 울금김치에 첨가된 울금이 숙성을 늦추는 것으로 보인다. 또한 총균수 및 젖산균수는 저장 기간 동안 다른 김치에 비해 낮게 나타나 울금이 균을 억제하는 것으로 분석된다.
울금김치의 선호 이유는 아삭함(45.3%), 새롭다(32.8%), 건강에 좋을 것 같다(31.3%), 색상(20.3%) 순이었다. 비선호 이유로는 쓴맛(40.6%)이 가장 많이 선택됐는데 맛 강도 조사에서도 쓴맛이 유의적으로 높게 나타나 울금 자체의 쓴맛 때문으로 추정된다. 그 외에 낯설다(34.4%), 색상(31.3%), 외관(31.3%), 깔끔하지 않은 후미(28.1%) 등이 비선호 이유였다.
연구자는 “울금 특유의 쓴맛으로 인해 울금김치의 맛 및 전반 기호도가 감소했다”며 “울금김치 제조 시 울금의 쓴맛을 보완할 수 있는 추가적인 연구가 필요하고 울금김치의 기호도를 증진시키는 방향으로 연구가 필요하다”고 말했다.
파프리카김치는 pH는 낮게, 산도는 높게 나타났으며 총균수 및 젖산균수는 높게 나타났다. 또한 파프리카 첨가 시 항산화성이 증가했다. 총 폴리페놀 함량은 모든 시료에서 저장 기간이 길어질수록 증가했는데 파프리카는 저장 3일차, 다른 재료는 5일차부터 유의적으로 증가했다.
파프리카김치의 선호 이유는 아삭함(53.1%), 색상(39.1%), 친숙하다(35.9%), 감칠맛(32.8%), 외관(32.8%), 조화로운 맛(32.8%) 순이었다. 특히 파프리카는 비선호 이유 항목이 존재하지 않아 대부분의 소비자들이 파프리카를 선호함을 알 수 있으며 구매 및 추천 의도도 다른 재료에 비해 가장 높았다.
연구자는 “4가지 컬러 김치뿐 아니라 컬러 김치를 개발할 수 있는 부재료는 무궁무진하다”며 “다양한 시도를 급식에 적용한다면 보다 건강하고 다양한 음식을 제공할 수 있을 것이다”고 말했다.
