미니인터뷰 - 홍서정 연구원 롯데중앙연구소
Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.
최근 색감이 다양화된 제품들이 인기를 끌면서 소비자의 관심도 증가하고 있다. 이에 따라 천연색소를 가진 부재료를 첨가해 다양한 색과 영양적으로도 좋은 컬러 김치를 개발하고자 했다.
Q. 연구 전 예상과 다른 결과 또는 특이점.
독특한 색의 컬러 김치를 좋아할 것으로 예상했지만 소비자들은 익숙한 색을 선호하는 것으로 나타났다. 자색고구마김치와 파프리카김치는 높은 선호도를 나타냈는데 선호 이유로 ‘색’이 많이 선택됐다. 이는 소비자들이 그 색에 익숙하기 때문으로 예상된다. 이러한 익숙함을 변화시키기 위해선 다양한 색을 가진 제품을 꾸준히 개발해 소비자들의 인식을 변화시켜 나가야 한다고 생각된다.
Q. 급식 대상별로 적용할 수 있는 팁이 있다면.
급식군의 연령대에 따라 필요한 영양소 구성이 다르다. 따라서 연령대별로 필요한 영양소를 많이 함유한 부재료를 첨가해 만든 컬러 김치를 선택하면 영양적으로 도움이 될 것이다.
Q. 컬러 김치 개발시 개선할 사항.
첨가하는 부재료의 특성을 잘 고려해야 될 것 같다. 울금김치의 경우 노란 색이 너무 진해 천연 색소임에도 인공적인 색소로 오해하는 경우가 있었고 울금 특유의 쓴맛 때문에 기호도가 다소 낮게 나타났다. 첨가할 부재료의 특성을 고려해 울금김치에 첨가하는 울금의 양을 줄이거나 쓴맛을 감출 수 있는 다른 재료를 함께 첨가하는 등 그에 맞게 레시피를 조정한다면 보기 좋고 맛있는 컬러 김치를 개발할 수 있을 것이다.
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