소고기를 드라이 에이징(dry aging, 건조 숙성)하면 특별한 처리를 하지 않은 일반 소고기에 비해 육질의 부드러움과 풍미가 훨씬 좋아지는 것으로 밝혀졌다. 지방 함량도 드라이 에이징한 고기가 두 배 가까이 더 높았다.

22일 공주대 동물자원학과 김학연 교수팀이 3등급 육우(고기소) 등심을 드라이 에이징하거나 드라이 에이징하지 않은(일반 등심) 뒤 각각의 수분ㆍ영양성분 과 맛 등의 차이를 비교 분석했다.

소고기 등심의 드라이 에이징은 낮은 온도(3도)와 높은 습도(75%)를 유지하도록 제어된 숙성고에서 14일간 건조 숙성시키는 방식으로 이뤄졌다.

드라이 에이징한 소고기 등심의 단백질 함량은 100g당 21g으로 일반 소고기 등심(20g)보다 약간 높았다. 지방 함량은 드라이 에이징한 등심(11.3g)과 일반 등심(6g) 간 거의 두 배의 차이를 보였다.

연구팀은 "드라이 에이징 과정에서 다량의 수분이 빠져 나간 결과 상대적으로 단백질ㆍ지방 함량이 증가한 것"이라고 지적했다.

연구팀은 20∼30대 남녀 15명을 뽑아 관능검사 교육을 실시한 뒤 소고기 등심의 색(color)ㆍ풍미(flavor)ㆍ연도(tenderness)ㆍ다즙성(juiciness)ㆍ전체적 기호성(overall acceptability)에 대해 10점 만점(10점 최우수)으로 평가한 결과 드라이 에이징한 소고기 등심의 풍미와 연도의 평균 점수는 각각 9.0점ㆍ9.0점으로 일반 등심(각각 8.3점ㆍ8.3점)보다 높았다.

다즙성에서도 드라이 에이징한 등심의 점수가 8.9점으로 일반 등심(8.3점)보다 높았고 전체적인 기호도에서도 드라이 에이징한 등심이 9.2점으로 일반 등심(8.2점)보다 고득점을 받았다.

연구팀은 "드라이 에이징을 하면 맛 성분인 IMP함량이 증가해 고기의 풍미가 증진되고 전체적인 기호도가 올라간 것으로 판단된다"고 지적했다.

홀스타인(holstein) 수소는 국내에서 육우로 사육돼 유통되고 있다. 육우는 한우에 비해 육질등급이 낮아 조직감이 약간 질기기 때문에 맛이 떨어진다고 여기는 소비자가 적지 않다.

연구팀은 "도축돼 사후경직된 고기의 연도ㆍ풍미를 증진시키는 드라이 에이징 기술을 육질등급이 낮은 육우에 적용하면 육우의 맛을 크게 향상시킬 수 있을 것"으로 전망했다.

이번 연구결과(건조숙성에 따른 육우 등심의 이화학적 특성에 미치는 영향)는 한국식품과학회지 최근호에 소개됐다.