■ 위탁운영 사업체급식 고객의 가공식품 사용에 대한 인식
연구자 변종규(경기대학교 관광전문대학원 외식산업경영전공)
최근 단체급식은 메뉴의 다양화와 소비자 기호를 맞추기 위해 가공식품의 사용이 증가하는 추세다. 이번 연구는 가공식품에 대한 단체급식 이용자의 인식과 만족도를 조사해 가공식품을 활용한 식단 구성의 기초 자료로 활용하기 위해 진행했다.
조사는 서울·경기지역 위탁급식 영업장 각 1곳씩을 선정해 점장 2명, 영양사 3명, 조리사 6명을 대상으로 대면 인터뷰하고 연수원 2곳(경기), 연구소 2곳(경기), 공장 1곳(구미), 오피스 1곳(서울)의 위탁급식을 이용하는 30~50대 직장인 337명을 대상으로 설문 조사했다.
조사 결과, 위탁급식의 가공식품 선호도는 ▲돈가스(육가공제품) ▲국수 및 냉면(치킨류, 면류) ▲어묵(어육제품) ▲만두(냉동식품류) ▲참치 및 꽁치(통조림류) ▲일반우유(우유와 유제품류) ▲유산균 음료(음료)의 선호도가 높은 것으로 나타났다.
성별에 따른 위탁급식의 가공식품 사용 만족도는 남성이 여성보다 높았고, 가공식품 인식도는 여성은 ‘시간이 절약된다’는 점을, 남성은 ‘위생, 맛, 종류, 형태의 다양성’을 장점으로 꼽았다.
건강 관심도에 따른 만족도에서 건강 관심도가 높은 집단은 ‘가공식품을 가급적 사용하지 않는 것이 좋겠다’와 ‘안전하고 우수한 프리미엄 제품은 제공되는 것이 좋다’는 의견이 모두 더 높았다. 연령에 따른 만족도는 36∼40세 집단에서 ‘적절하다’는 응답이 가장 많았다.
급식에서 제공되는 가공식품에서 가장 중요하다고 생각하는 항목은 23.9%가 ‘안정성’이라고 응답했고, 다음으로는 유통기한, 맛, 영양성분, 원재료, 제조사, 원산지, 양 순이었다.
성별과 건강 성향에 따른 차이에서는 건강 관심도가 낮은 집단은 ‘맛’(25.3%)을 가장 중요한 요소로 꼽은 반면 건강 관심도가 높은 집단은 ‘안정성’(29.8%)을 꼽았다.
연구자는 “가공식품은 맛이나 편리성은 있지만 건강에 유해하다는 인식 때문에 안정성에 대한 관심이 높았다”며 “식단가가 정해져 있으면서도 다양한 메뉴가 필요한 단체급식이란 특성 때문에 가공식품의 사용에 긍정적인 의견이 많았다”고 설명했다.
위탁급식에서 원하는 가공식품 사용 비율은 전체 응답자의 47.8%가 1개의 메뉴가 적당하다고 응답했고, 전체 응답자의 90% 이상이 1∼2개 메뉴가 적정하다고 응답했다. 특히 남성보다 여성이 가공식품 사용 비율을 더 낮게 응답했다.
대체로 ‘가공식품의 인식도’는 연령이 낮을수록, 미혼일 때, 학력이 높을수록, 건강에 관심이 높을수록 높은 것으로 나타났다. ‘가공식품의 만족도’는 남자일수록, 연령이 낮을수록, 학력이 높을수록, 가공식품 인식도가 높을수록 높았고, ‘건강 관심도’는 혼인연령이 높을수록, 기혼일 때, 학력이 높을수록, 재직기간이 높을수록, 식비 지출이 많을수록 상대적으로 높았다.
가공식품을 맛있게 먹었던 경험이나 제품은 돈가스(15.4%), 햄·소세지류(14.5%), 만두류(13.9%) 등이 선호도 상위 제품군이었으며, 육가공식품까지 모두 더하면 44.3%의 높은 선호도를 보였다.
한편 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IRAC)는 2015년 10월 육가공품과 붉은 고기를 각각 1군, 2A군 발암물질로 규정하고, 매일 50g의 가공육을 섭취하면 대장암 또는 직장암이 발생할 위험이 18% 높아진다고 발표한 바 있다. 이번 연구 결과는 가공육과 식품 첨가물에 대한 소비자들의 부정적 인식이 많아졌음에도 여전히 육가공품에 대한 선호도가 높다는 걸 알 수 있었다.
연구자는 “위탁급식업체 간의 경쟁과 시장의 포화상태로 인해 식재료에 대한 확고한 품질기준을 유지하기 힘들다”며 “가공식품의 품질과 사양에 대한 기준을 정하고 명확한 검수체계가 있어야 가공식품 사용에 대한 신뢰를 얻을 수 있다”고 강조했다.
