[대한급식신문=정지미·김기연 기자]  격동의 2017년을 보내고 2018년이 시작됐다. 단체급식산업을 둘러싸고 수많은 변화가 예상되는 가운데 본지는 신년 기획 시리즈로 단체급식 분야를 전망하는 기획을 마련했다. (1)위탁급식 (2)영양(교)사·조리사·조리종사원 (3)학교급식에 이어 마지막 순서로 군급식과 교정급식, 경찰급식을 전망해본다. -편집자 주-

 

■ 군급식

국방부(장관 송영무)가 확정한 ‘2018년도 급식방침’을 보면 올해 군급식은 엄청난 변화를 맞이할 것으로 보인다. 국방부가 군급식의 기본방침을 ‘먹이기(feeding)’에서 ‘식사하기(dining)’로 전환하면서 군급식 식단에서 변화의 바람이 일고 있기 때문이다.

올해 가장 눈에 띄는 변화는 신세대 장병들을 위한 ‘브런치(brunch)’ 제공을 확대한 것이다. 그동안 1일 3식이라는 전통적인 급식 원칙을 가장 충실하게 시행해왔지만 브런치 제공은 1일 3식이라는 틀을 확 깨뜨린 것이다. 군장병들의 선호 음식과 기호 변화를 적극적으로 받아들인 것으로 그 외에도 병사식당 외 외식기회 부여, 복수메뉴 및 자율메뉴 편성도 눈에 띄는 변화다.

국방부가 지난해 신경제연구원에 의뢰해 시행한 장병급식 만족도조사 결과 브런치는 5점 만점에 4.1점을 획득할 정도로 높은 만족도를 보였다. 그 결과를 토대로 국방부는 브런치 제공을 1개 급양대 전체로 확대, 시행한 것이다.

장병들의 입맛에 맞는 신메뉴 도입도 주목할 만하다. 국방부는 올해 신규 급식품목으로 비교적 고가인 한라봉, 거봉포도 등을 채택하고 주요 과일의 급식기간을 확대했다. 또 장병 선호 품목이면서도 건강증진에 도움이 되는 한우(21g→23g, 1인1일 기준), 갈비(회당 175g, 연2회→연3회), 낙지(90g→100g, 연8회), 전복(25g→30g, 연5회) 등의 기준량도 늘렸다.

반면 민간보다 많이 지급되고 있는 두채류(두부/콩나물/순두부)와 김치, 우유의 기준량과 명태와 고등어, 꽁치 등 장병들의 만족도가 낮은 어개류 품목을 감량하는 등 장병들이 좋아하지 않는 메뉴는 점차 줄여나가고 있다.

또한 자장면, 냉면 등의 분식 제공 횟수를 연 4회로 늘려 장병들의 입맛에 맞는 식단을 편성하도록 했으며 올해 신규 급식품목으로 꽃게, 미더덕 등 3개 품목을 기본 급식품목으로 채택했다. 그리고 민물장어, 떡갈비, 천연벌꿀 등 16개 품목을 시험 급식품목으로 채택했다.

이 같은 변화를 위해 국방부는 전체 군급식 예산을 지난해 대비 5%가 인상된 1조 6000억 원을 책정했다. 장병 1인당 1일 급식비가 7855원으로 늘어난 것이다.

반면 일각에서는 복무하는 장병의 절대 다수가 20대 초반인 것을 감안하면 지나친 가공식품 제공과 선호품목 위주의 급식은 오히려 장병 전투력 유지에 악영향을 끼칠 수 있다는 의견을 내기도 한다. 공공급식분야에 종사하는 한 영양사는 “군장병들의 식생활 및 식습관 개선을 위한 교육도 함께 확대할 필요가 있다”고 말했다.

한편 국방부는 조리병의 업무강도를 낮추기 위해 식재료 납품형태를 변경하고 있다. 우선 덩어리육으로 납품되는 축산물을 반가공(깍둑썰기) 형태로 납품하도록 변경했다.

대량 급식의 특성상 소채류 전처리에 많은 시간이 소요되는 애로사항을 해결하기 위해 올해부터 반가공 당근을 도입하고 내년에는 반가공 무를 도입하는 등 전처리된 소채류 도입을 단계적으로 확대한다.

뿐만 아니라 음식 맛을 향상시키기 위해 민간조리원에게 2018년부터는 명절휴가비를 연간 80만원 지급하고 공무원과의 형평성 및 비정규직 처우 개선을 위해 공휴일을 유급으로 전환하기로 했다.

국방부 관계자는 “군장병의 월급이 올해 대폭 늘어나면서 장병들이 급식을 기피하고 병영 내 매점을 많이 이용할 것 같다”며 “군급식의 질을 높이고 맛있는 급식을 만들어야 매점과의 경쟁에서 이길 수 있을 것”이라고 말했다.

■ 교정급식

“교정시설 근무할 영양사 지속 확대 예정 올해 내에 7명 선발할 것”"

교정급식은 법무부 산하의 교도소·구치소, 소년원, 외국인보호소에 있는 재소자들을 위한 급식을 말한다.

교정급식은 한 공간에 두 종류의 급식소가 있다. 하나는 재소자들을 위한 급식시설, 다른 하나는 교도관 등 근무자들을 위한 급식소다.

과거에는 교정급식에 대해 부정적인 인식이 많았으나 요즘은 교정급식을 놓고 ‘콩밥’이라고 비하하는 목소리는 거의 찾아보기 힘들다. 그만큼 급식의 질이 좋아지고 급식단가와 식재료의 질도 높아지고 있는 것. 콩밥 대신 쌀밥으로 바뀐 지 오래됐으며 고기반찬을 비롯한 특식도 정기적으로 제공된다.

교정급식에서 관건은 역시 인력 확보다. 직원들을 위한 급식은 영양사와 조리종사원들이 준비하지만 재소자들을 위한 급식은 영양사가 식단과 식재료 검수만 하고 수용생활의 성적이 좋은 재소자를 선발해 조리를 맡긴다. 그러나 전에는 수용자들의 호응이 높았는데 최근에는 조리를 기피하는 수용자들이 많아 애를 먹고 있다고 전해진다.

올해에는 영양사 인력 확보에 적극 나설 것으로 예상된다. 1개 시설에 2개의 급식소가 있어 원칙적으로는 1개 시설에 2명의 영양사가 있어야 하지만 현실은 다르다. 교도소와 구치소 등 전국에 있는 교정시설은 모두 52개. 그런데 교정급식에 종사하는 영양사는 모두 57명에 불과하다. 중앙부처에 근무하는 영양사를 제외하면 사실상 1명의 영양사가 2개 급식소를 관리하고 있는 셈이다. 2개 시설을 관리하다 보니 각종 문제가 야기된다. 게다가 지난 2016년 식품의약품안전처는 외국인보호소 급식소 등 법무부 산하 급식소를 ‘집단급식소’에는 해당되지만 설치신고 대상은 아니라는 모호한 입장을 내놓아 혼선을 빚기도 했다.

하지만 올해 법무부는 영양사 인력 확보에 나서 7명의 영양사를 추가로 채용할 예정이다. 최소한 1개 시설에 2명의 영양사가 근무할 수 있도록 장기적으로 인력 확보 계획을 세우고 있다. 7명의 채용계획은 오는 3월경 발표될 예정이다.

재소자들의 급식단가는 1일 5200원 가량이다. 지난해보다 5% 인상된 급식단가다. 교정시설 근무자들의 급식단가는 이보다 높은 7300원 가량이다.

법무부 관계자는 “영양사들의 고충과 어려움을 해소하기 위해 인력 확보가 가장 시급하다”면서 “모든 52개 시설에 2명의 영양사를 배치할 수 있도록 예산 확보를 위해 최선의 노력을 다하고 있다”고 말했다.

 

■ 경찰급식

“경찰개혁위원회, 의경부대 영양사 고용불안 대책 마련 촉구하기도”

현재 전국에 설치된 경찰서는 모두 266개이다. 모든 경찰서에 구내식당이 있지만 지난해 12월 31일 기준으로 경찰서 구내식당에 영양사가 배치된 곳은 127곳에 불과했다. 심지어는 집단급식소로 신고한 곳은 128곳 뿐이며 신고된 급식소 중 영양사가 미배치된 1곳을 포함한 나머지는 영양사 없이 급식소가 운영되고 있다. 또한 영양사가 없는 경찰서 구내식당은 집단급식소 신고조차 하지 않은 것이다.

지역별로도 차이가 컸다. 집단급식소로 등록된 구내식당은 서울(96.8%)과 대전(90.9%), 인천(87.5%) 등 수도권 대도시에 몰려 있고 영양사가 근무하는 구내식당 또한 수도권에 집중되어 있다.

경찰급식은 경찰관들과 전·의경 급식으로 구분된다. 전·의경은 군복무를 대신하는 것이지만 군급식과는 별개로 운영된다. 급식비도 1식에 2300원, 1일 7000원 가량으로 지난해 군급식비였던 7400원에 비해 상당히 모자란다. 하지만 현재로서는 정부방침이 향후 5년 내에 의경부대 해체를 목표로 하고 있어 영양사 인력 확보와 추가 예산투입의 명분이 없어 고민을 안고 있다.

이에 따라 의경부대 내 현재 배치되어 있는 영양사들의 고용불안에 대해서는 경찰청이 직접 대안을 마련할 것으로 보인다. 경찰청 민간 자문기구인 경찰개혁위원회는 지난 6일 의무경찰의 인권침해요소 근절과 복무여건 개선 등을 골자로 하는 ‘의무경찰 인권보호 강화 방안’을 경찰청에 권고하면서 의경부대 근무 영양사에 대한 대안 마련을 촉구했다.

의경부대를 단계적으로 폐지한다는 정부 방침에 영양사들은 계약이 해지될 수 있는 상황임에도 제대로 된 교섭과 대책 마련조차 하지 못해 그동안 정치권을 중심으로 대책을 요구하는 목소리가 높았다.