[대한급식신문=김나운 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 지난달 30일 ‘이달의 식재료’로 제철 식재료인 풋고추, 멜론, 닭안심을 선정하고, 이를 이용해 만든 휴가철 이색 요리와 여름용 반찬들을 소개했다.
풋고추는 껍질째 먹는 대표적인 과채류로 매운맛이 적은 일반 풋고추, 매운 청양, 조림용 꽈리, 맵지 않고 수분이 많은 오이맛 고추 등이 재배되고 있다.
일반 풋고추는 매운맛이 상대적으로 적다. 청양고추는 고유의 매운맛과 감칠맛을 지녔으며, 꽈리고추는 부드럽고 연해 조림용으로 많이 사용된다. 오이맛 고추는 매운맛이 약하고, 맛과 향이 우수해 생으로 먹기 좋다.
국가표준식품성분표에 따르면 풋고추의 비타민 C 함량은 약 44㎎/100g으로 과일류 못지않은 비타민 C 급원식품이다.
매운맛 성분인 캡사이신은 암의 생성·진행·전이 모든 단계를 차단하는 효과가 있는 것으로 보고된 바 있다.
풋고추 적정 저장온도는 7℃이며, 너무 낮은 온도에 노출됐을 때 속이 검게 변하는 경향이 있으므로 보관에 주의가 필요하다.
멜론은 수분을 제외한 대부분 성분이 탄수화물(가용성 당)로 수확 후 숙성시키면 단맛과 함께 특유의 감미로운 향기가 난다.
멜론 과육의 색깔은 녹색, 황록색, 적색 등 품종에 따라 다양하며, 표면에 그물무늬가 있는 네트멜론과 무(無)네트멜론으로 분류된다. 최근 국내 시장에서는 그물무늬가 굵은 품종을 선호하며, 그물무늬가 균일하게 형성된 것이 좋다.
멜론을 구입할 때 가벼운 것은 과육이 적을 가능성이 있으므로 중량감이 있는 쪽을 선택한다. 잘 익은 멜론은 밑 부분이 부드럽고, 향기가 강해지며, 두드릴 때 둔탁한 소리를 낸다.
가정에서 단기간 저장할 경우에는 냉장고보다는 상온에 보관하는 것이 좋으며, 먹기 2∼3시간 전 냉장고에 보관하면 달고 시원한 멜론을 즐길 수 있다.
닭은 우리나라 사람들이 즐겨먹는 육류 중 하나로 단백질, 미네랄이 풍부해 여름철 보양식 재료로 손꼽힌다. 크게 가슴, 다리, 날개 세 부위로 나뉘며, 가슴 부위는 가슴살과 안심으로 구분된다.
닭안심은 지방이 매우 적고 다른 동물성 식품에 비해 단백질 함량이 높아 체중 조절이 필요한 운동선수, 활동량이 많은 청소년, 위장이 약한 사람 등에게 좋은 단백질 공급원이다. 닭고기는 불포화지방산과 리놀레산을 함유하고 있어 심장병, 동맥경화 등을 예방하는 효과가 있으며, 필수 아미노산이 풍부해 두뇌성장을 돕고, 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시킨다.
특히 닭안심은 부드럽고 담백해서 튀김이나 볶음, 찜 등에 적합하다. 손질할 때에는 중간에 박혀있는 하얀 심줄을 잡아당겨 빼내도록 한다.
농촌진흥청 식생활영양과 유선미 과장은 “풋고추, 멜론, 닭안심으로 만든 휴가철 이색 요리로 바쁜 일상에서 잠시 벗어나 여유로운 휴가를 가족들과 함께 즐길 수 있길 바란다”고 말했다.
풋고추 새우살 튀김(3인분)
▶주재료：풋고추(8개), 칵테일 생새우(15마리), 튀김가루(1컵), 얼음물(1컵), 빵가루(1컵)
▶양념：전분(1큰술), 소금(약간), 후춧가루(약간), 식용유(3컵)
▶초간장：설탕(1큰술), 물(1큰술), 식초(2큰술), 간장(1큰술)
▶조리법
1. 풋고추는 세로로 칼집을 넣어 속을 가른 뒤 씨를 빼낸다.
2. 새우, 양파, 쪽파는 곱게 다진 뒤 전분(1큰술), 소금(약간), 후춧가루(약간)를 넣어 고루 섞어 치댄다.
3. 풋고추 속에 치댄 새우살 반죽을 넣는다.
4. 튀김가루(1컵)와 얼음물(1컵)을 섞어 반죽을 만든다.
5. 새우살을 넣은 풋고추에 반죽을 고루 바른 뒤 빵가루를 도톰하게 입힌다. (TIP. 튀기기 전 빵가루를 톡톡 털어야 기름이 덜 지저분해진다.)
6. 180℃로 달군 식용유(3컵)에 3분간 앞뒤로 노릇해질 때까지 튀긴다. (TIP. 에어프라이어를 사용한다면 새우살을 넣은 풋고추에 식용유를 고루 바른 뒤 180℃에서 앞뒤로 5분씩 굽는다.)
7. 키친타월에 올려 기름기를 뺀 뒤 초간장을 곁들여 마무리한다.
멜론 연어롤(2인분)
▶주재료：멜론(½개), 통조림 연어(1캔), 밥(2공기), 깻잎(4장), 구운 김(2장), 훈제연어(60g)
▶부재료：맛살(2개)
▶배합초：소금(1큰술), 설탕(1½큰술), 식초(2큰술)
▶양념：마요네즈(2큰술), 검은깨(1작은술)
▶마요네즈소스：소금(약간), 레몬즙(1½큰술), 올리고당(1작은술), 마요네즈(4큰술)
▶조리법
1. 멜론은 껍질을 벗겨 부드러운 과육은 잘게 다지고, 단단한 과육은 얇게 슬라이스해 채 썬다.
2. 잘게 다진 멜론과 마요네즈 소스를 섞어 멜론 마요네즈 소스를 만든다.
3. 통조림 연어는 체에 넣어 기름기를 뺀 뒤 마요네즈(2큰술)를 넣어 고루 섞는다.
4. 밥에 배합초를 넣고 고루 섞어 한 김 식힌다.
5. 김발에 물을 묻혀 랩으로 감싼 뒤 김발의 ⅔정도 사이즈로 자른 구운 김을 얹어 밥을 적당량 올린다. 그리고 고루 편 뒤 검은깨를 뿌려 뒤집는다.
6. 깻잎, 채 썬 멜론, 맛살, 연어 마요네즈를 얹어 돌돌 만다.
7. 롤 위에 훈제연어, 멜론의 단단한 과육을 얇게 슬라이스하여 올리고, 랩을 씌운 뒤 돌돌 말아 한입 크기로 썬다.
닭안심 두유냉우동(2인분)
▶주재료：닭안심살(200g), 두유(2컵), 우동면(400g)
▶부재료：대파(10cm×2대), 마늘(3쪽), 오이(⅓대), 방울토마토(3개), 삶은 메추리알(2개)
▶양념：맛술(2큰술), 소금(1작은술), 생강즙(1작은술), 참깨(약간), 설탕(약간)
▶조리법
1. 냄비에 물(4컵), 닭안심살, 대파, 마늘, 맛술(2큰술)을 넣고 15분간 삶은 뒤 닭안심살을 따로 건져 한 김 식힌다. (TIP. 대파의 파란 부분을 함께 넣고 닭을 삶으면 누린내를 제거할 수 있다.)
2. 육수는 체에 걸러 식힌 뒤 두유, 소금(1작은술), 생강즙(1작은술)을 섞어 냉동고에 2시간 얼린다. (TIP. 육수에 생강즙을 넣게 되면 닭의 잡내를 제거하고 육수의 풍미가 좋아진다.)
3. 삶은 닭안심살은 잘게 찢고, 오이는 채 썰며, 방울토마토, 삶은 메추리알은 2등분 한다.
4. 끓는 물(3컵)에 우동면을 넣어 1분간 삶아 건져 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거한다.
6. 고명으로 손질한 닭안심살, 오이, 방울토마토, 삶은 메추리알, 참깨를 올려 마무리한다. (TIP. 기호에 맞게 얼음이나 설탕을 추가해도 좋다.)
