[대한급식신문=정지미 기자] 세계김치연구소(소장 직무대행 최학종)는 김치 원‧부재료의 고유 미생물 군집 중 김치 발효를 유도하는 유산균의 유래와 유산균 종류에 따른 발효 특성을 구명했다고 11일 밝혔다.
김치는 배추, 마늘, 생강, 고춧가루 등 다양한 원‧부재료에서 유래한 유산균에 의해 발효가 진행되며, 이러한 유산균은 재료나 저장온도 등 조건에 따라 각각 다른 발효 대사산물을 만들어낸다.
그러나 김치에 존재하는 복잡한 미생물의 발효 전개 방향을 통제하는 것은 과학적으로 여전히 어렵다. 어떤 재료에서 유래한 유산균이 김치 발효를 유도하는지, 또 유산균 종류에 따라 김치의 발효 특성은 어떻게 달라지는지 등에 대한 연구는 많지 않다.
이에 세계김치연구소 미생물기능성연구단 노성운 박사팀은 김치의 원‧부재료 4종(배추·마늘·생강·고춧가루)을 선택적으로 멸균한 뒤, 멀티-오믹스 분석 기술을 활용해 김치 발효에 직접적인 영향을 주는 유산균이 어떤 재료에서 유래하는지 분석했다.
그 결과, 김치의 재료가 되는 다양한 원부재료 중 ‘배추’와 ‘마늘’에서 유래한 유산균에 의해 김치 발효가 유도되는 반면, 생강과 고추에서 유래하는 미생물에 의해서는 김치 발효가 유도되지 않았다.
배추에서 유래한 미생물에 의해 발효된 김치에서는 ‘류코노스톡’과 ‘와이셀라’, ‘락토바실러스’ 균주가 우세한 군집을 이루었고, 마늘에서 유래한 미생물에 의해 발효된 김치에서는 ‘류코노스톡’과 ‘와이셀라’ 균주가 지배적이었다. 또 이들 유산균에 의해 만니톨과 젖산 등 대사산물이 생성되는 것을 확인할 수 있었다.
이번 연구 결과는 김치 발효를 결정짓는 중요한 요소 중 하나인 발효 유산균의 기원은 물론 각각의 재료로부터 유래한 유산균의 발효 특징을 확인함으로써 표준화된 김치 생산을 위한 과학적 데이터로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
이 연구 결과는 식품 분야 국제 학술지인 ‘푸드 케미스트리’ 온라인 판에 게재되었다.
