[연구팀 정현조, 윤지혁, 장지환 / 한국교통대학교 식품공학과]

[대한급식신문=유태선 기자] 지난해 열린 ‘제4회 대학생 식품외식산업 논문 경진대회’에서 ‘식품외식산업정보(FIS)’를 활용해 영양·위생·식습관·환경 분야의 개선점을 연구한 논문들이 발표돼 큰 관심을 끌었다. 특히 이번에 발표된 논문들은 소비자 인식과 식품외식산업 전반의 동향 파악에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 분석되면서 업계의 이목이 집중되고 있다. 본지는 경진대회에서 선정된 우수 논문을 3회에 걸쳐 소개하고자 한다.  - 편집자주 -

각종 성인병 예방에 도움을 주는 것으로 알려졌지만, 식감이 거칠어 기호도가 낮았던 귀리를 재해석한 연구 결과가 나와 눈길을 끈다. 샐러드드레싱에 귀리를 6% 비율로 첨가하면 맛과 식감, 영양을 모두 챙길 수 있는 것으로 나타났다.

귀리는 오트밀, 플레이크, 제과 및 제빵 원료로 사용되거나 밥에 넣어 이용된다. 또 쌀과 밀보다 소비는 적지만 단백질과 지질이 풍부하고, 필수 아미노산이 균형 있게 함유되어 있다. 이 같은 장점에도 귀리는 거친 식감으로 인해 소비자들의 선호도가 낮아 생산량 중 90%는 농후사료로 사용되고 있는 실정이다.

특히 귀리에 함유된 불용성 식이섬유는 11~16.7%로 보고되어 있는데 이는 용해도가 아주 낮아 음료 제제에 사용 시 분리되거나 침전되는 경향이 있고, 이를 개선해 안정화하더라도 제제의 식감이 좋지 않아 소비자 기호성을 떨어뜨린다는 지적이 있었다.

이에 연구팀은 최근 샐러드를 자주 섭취하는 소비 트렌드에 맞도록 귀리를 요거트드레싱에 첨가해 제조하면 온전한 액체 성질보다는 다른 양상을 나타낼 것이라고 판단했다.

연구에 사용한 드레싱은 볶은 귀리 분말, 올리고당, 소금, 마요네즈, 플레인 요구르트 등을 사용했으며, 귀리 분말을 0%, 6%, 9%, 12% 4가지로 구분해 드레싱에 섞었다. 또한 모든 재료들은 블렌더에 넣고 1차적으로 1분간 믹싱 균일화를 거친 뒤 2차로 1분 30초 믹싱해 제조했다. 이후 함량에 따라 ▲당도 ▲수분함량 ▲pH ▲산도 ▲항산화능 ▲색도 ▲점도 등을 측정해 관능평가를 실시했다.

관능평가는 20대 성인 19명(남자 10명, 여자 9명)을 대상으로 단맛, 고소한 맛, 신맛을 평가했으며, 품질에 대한 선호도 평가에서는 질감, 색상, 전체적인 기호도를 확인했다.

연구 결과, 귀리 분말 첨가량에 따라 pH와 당도는 증가하는 경향을 나타냈으며, 수분함량은 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 수분함량이 3.66%인 귀리 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량이 84.5%인 요거트 비중이 줄어 전체적인 수분함량이 감소한 것으로 판단했다.

산도는 12% 첨가한 시료에서만 다른 시료와 유의적인 차이가 있었다. 또 항산화 능력은 귀리 분말 첨가 시 36.82~41.40%로, 0% 시료와 비교하면 4배 이상인 것으로 나타났다. 이는 귀리가 가진 항산화 활성 능력이 드레싱에 영향을 미친 것으로 분석된다.

이외에도 소비자의 기호도와 밀접한 관능평가 결과, 귀리를 6% 첨가했을 때 전체적인 선호도가 높아 최적의 배합임을 알 수 있었다.

또한 고소한 맛은 귀리 분말의 첨가량이 높을수록 증가했으나 선호도는 첨가량이 높아질수록 낮아졌다.

연구팀은 논문에서 “모든 실험 결과를 고려할 때 요거트드레싱 제조 시 귀리 분말을 6% 첨가하는 것이 적절한 배합비로 사료된다”며 “이번 연구는 가공식품으로 귀리 활용 가능성을 제공하는 것인 만큼 드레싱 제품 개발에 기초 자료로 사용돼 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있을 것”이라고 설명했다.

유태선 기자 다른기사 보기