[대한급식신문=김나운 기자] 여름 과일인 토마토를 이용해 젤리를 만들면 항산화 효능을 크게 높일 수 있다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 케첩의 원료로 쓰이거나 직접 생식하는 토마토엔 라이코펜 등 항산화 성분이 풍부한 것으로 알려졌다.
9일 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면 한경대 웰니스산업융합학부 황은선 교수팀이 토마토 과즙의 항산화 효능을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(토마토 과즙을 첨가한 스틱 젤리의 품질 특성 및 항산화 활성)는 한국식품영양과학회지 최근호에 실렸다.
황 교수팀은 물 대신 토마토즙을 25~100%까지 차등 첨가해 스틱형 토마토 젤리를 만들었다. 젤리의 단백질함량은 토마토즙을 100% 첨가한 젤리에서 가장 높았다. 젤리에 함유된 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량(둘 다 항산화 성분)은 토마토즙 첨가량이 늘어날수록 커졌다.
항산화 능력을 나타내는 DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성과 환원력으로 측정한 항산화 활성도는 토마토즙 첨가량이 증가할수록 큰 값을 보였다.
황 교수는 논문에서 “토마토즙을 첨가해 젤리를 제조하면 항산화 물질과 항산화 효능을 높일 수 있다”며 “토마토엔 각종 비타민 Cㆍ폴리페놀ㆍ카로티노이드ㆍ라이코펜 등 항산화 성분이 풍부하며, 특히 토마토의 붉은색을 나타내는 라이코펜은 열을 가하면 체내 이용률이 높아진다”고 지적했다.
토마토는 생으로 섭취하는 것보다 익혀서 기름(식용유 등)과 함께 섭취하는 것이 카로티노이드와 라이코펜을 포함한 지용성 항산화 물질의 체내 이용도를 증진할 수 있다는 것이다.
